Парфе з риб’ячої печінки з бер нуазет і коньяком

У наших краях доволі незвично чути французьке слівце parfait (вимовляється як «парфе») у поєднанні з продуктом, який має безпосередній стосунок до солоних страв (у цьому випадку йдеться про риб’ячу печінку). Принаймні незвично для мене. Мушу зізнатися: у моєму все ще недостатньо «зміцнілому» розумінні деяких кулінарних термінів парфе — це те, що за смаком, консистенцією і своєю внутрішньою температурою дуже нагадує жирне морозиво (зокрема якісний пломбір) із різними наповнювачами (від цукатів і сушених фруктів до карамелі та різних горішків) і, в усякому разі, цілком однозначно має належати до категорії «десерти». Що ж до сукупності інгредієнтів, зазначених у цьому рецепті, то їм, на мій (знову ж таки далеко не професійний!) погляд, саме місце в не менш (якщо не більш) численній групі, об’єднаній поняттям із уже згаданої мови pâté, яке практично всім із глибокого дитинства знайоме за словом «паштет». Так воно і є, і це моє уявлення про парфе та паштет (хоч би яким наївним за формою воно вам здалося) зовсім недалеке від істини. Проте відносно недавно я відкрив для себе цілу планету солоних закусок, які будь-хто з вас стовідсотково назвав би паштетом, а справжні профі називають парфе. Чому ж виникає така дивна плутанина? Спробуймо розібратися разом.

Річ у тім, що обидва ці поняття насправді не мають жодної прив’язки до категорій страв і за потреби можуть вільно виходити за межі подібних понятійних рамок, а різниця між ними переважно полягає у способі приготування та використанні деяких ключових компонентів.

Відомо, що через додавання збитих вершків парфе завжди повітряніше за паштет і за консистенцією більше нагадує мус. Однак це твердження правильне лише частково. Деякі рецепти паштету також містять вершки. Десь я навіть прочитав, що парфе — це той самий паштет, тільки протертий крізь дрібнопористе сито для надання йому ніжнішої консистенції — і неважливо, до чи після остаточного приготування. Але, до речі, питання про те, чи слід перетирати паштет до або після складання всієї страви, також викликає гарячі суперечки в кулінарних колах. Час від часу переглядаючи подібні дебати, я дійшов висновку, що як у випадку з парфе, так і у випадку з паштетом краще спочатку повністю приготувати (посмажити, зварити, бланшувати, фламбувати тощо) всі інгредієнти, потім за потреби перебити або перетерти їх, змішати й лише після цього поставити в холодильник. Усе, що поєднують до приготування й піддають не подальшому охолодженню, а тепловій обробці, зокрема на bain marie (тобто водяній бані), є не чим іншим, як старшим братом паштету й парфе — французьким терином.

Процес приготування як паштету, так і парфе не можна назвати зовсім простим і легким. Він не лише потребує певних навичок і витрат праці (останні, втім, окупаються сповна), а й спеціального, хоча й не надто складного кухонного обладнання, яке є в будь-якої господині. Зокрема, йдеться про хороший потужний блендер, а заодно й міксер (щасливі ті, у кого є кухонний комбайн!), а також ситечко з жорсткою і дуже дрібною сіткою. Беручись до рецепта парфе або паштету, будьте готові витратити на це від півтори до двох годин, а якщо ви робите це вперше, то й більше.

Запропонований рецепт парфе з риб’ячої печінки з бер нуазет і коньяком — наш перший досвід приготування страви такого роду і, на мою думку, цілком вдалий.

(розраховано на 250–300 грамів паштету)

Інгредієнти:

• 200 грамів печінки сома або іншої білої жирної риби (нарізати невеликими шматочками)
• 2–3 середні головки цибулі шалот (почистити й грубо порубати)
• 1 чайна ложка свіжих листочків чебрецю
• 3–4 сушені ягоди ялівцю (грубо потовкти у ступці), плюс кілька дрібок подрібнених ягід ялівцю для «кришки»
• Щедра дрібка мускатного горіха
• 100 мл вершків для збивання
• 40 мл коньяку
• 30 грамів вершкового масла, плюс ще 60 грамів (для «кришки»)
• 30 мл оливкової олії
• Третина чайної ложки білого перцю горошком (грубо потовкти у ступці)
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. У сковороді середнього розміру нагріваємо оливкову олію та вершкове масло. Коли останнє розтопиться, додаємо цибулю, чебрець, ягоди ялівцю, мускатний горіх і білий перець. Готуємо, поки цибуля не почне карамелізуватися. Це може тривати приблизно 7–8 хвилин. У результаті вершкове масло на дні сковороди має набути золотаво-коричневого відтінку: це й буде те, що французи називають бер нуазет, інакше кажучи, «коричневе масло». Після цього кладемо сюди ж шматочки печінки й обсмажуємо, обережно час від часу помішуючи, ще 2–3 хвилини. Вливаємо коньяк, продовжуємо готувати 1 хвилину й вимикаємо вогонь.
2. Даємо печінці повністю охолонути й перекладаємо в чашу блендера. Перебиваємо до однорідного пастоподібного стану. Солимо до смаку й перекладаємо в миску.
3. Далі збиваємо вершки до м’яких піків і додаємо столову ложку до печінкової маси. Обережно перемішуємо. Потім додаємо решту вершків і ще раз перемішуємо, рухаючи ложку від дна до поверхні.
4. У маленькому сотейнику розтоплюємо 60 грамів вершкового масла й додаємо сюди ягоди ялівцю. На середньо-слабкому вогні готуємо близько 2 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути до кімнатної температури.
5. Тим часом перекладаємо парфе у відповідну керамічну формочку (на кшталт паштетниці) або формочки й вирівнюємо ножем верхній шар. Зверху заливаємо шаром розтопленого вершкового масла, приправленого ялівцем, завтовшки близько 2–3 мм.
6. Охололе парфе ставимо в холодильник на кілька годин, поки не застигнуть вершки та «кришка» з вершкового масла.
7. Готове парфе зберігайте в холодильнику за температури 4 °C або нижче не більш як 3–4 дні; для тривалішого зберігання заморозьте.