Рулетики з баклажанів із начинкою з прошуто, рикоти, фініків і кедрових горішків
ДО ОБРАНОГО
Ці рулетики — елегантне й, без сумніву, вишукане антипасто (італійською — закуска) для прохолодного вечора наприкінці літа або на початку осені.
Антипасто нерідко поєднує в одній страві кілька інгредієнтів, серед яких можуть бути копчене або в’ялене м’ясо, всілякі морепродукти, свіжі, мариновані чи смажені овочі, оливки, сир, зелень і навіть фрукти. Разом з антипасто традиційно подають свіжий або підсмажений хліб, оливкову олію та оцет (зокрема бальзамічний).
В Італії можна зустріти неймовірно багато варіантів приготування антипасто, і від регіону до регіону вони помітно різняться. Зрештою, усе залежить від географічних і кліматичних умов, історії розвитку території, звичаїв і традицій. Адже ще зовсім недавно (майже до кінця дев’ятнадцятого століття!) такої єдиної унітарної держави, як Італія, не існувало, а й досі в деяких частинах країни її громадяни розмовляють практично різними мовами.
Наприклад, у Північній Італії — ближче до Альп — ви помітите у місцевій закусці відчутний вплив німецької кухні: маслянисті сири на кшталт горгонзоли (за назвою села, звідки він походить), солодку й хрумку мариновану цибулю, подекуди гігантські скибки мортадели. Особливо часто на тарілках з антипасто тут трапляється сиров’ялене м’ясо, тобто прошуто.
У центрі Апеннінського півострова на характер антипасто накладають свій відбиток твердий пекоріно з Рима, брускета з Флоренції та барвисті «помодоріні ріп’єні» (фаршировані помідори чері).
У закусках південної частини Італії панує бурата, найніжніший сир, приготований з моцарели та вершків, ну і, звісно, сама моцарела, вироблена з молока буйволиць. Тут удосталь подають на закуску й оливки, які завдяки теплому клімату вважаються найкращими в країні.
На антипасті Сицилії та Сардинії вплинули благодатний клімат італійського півдня, місцеві родючі землі, близькість материка й неймовірний достаток свіжих морепродуктів. В острівних антипасті можна зустріти родзинки, фініки, каперси, баклажани, артишоки, зелень, рибу, морепродукти та багато іншого, що дарує сицилійцям і сардинцям щедра природа.
Італійський термін «антипасто» складається з прийменника anti, що означає «до», і слова pasto, яке перекладається як «їжа». У різних народів уявлення про те, що слід їсти перед початком основної трапези, іноді помітно відрізняються.
Перший бібліотекар Ватиканської апостольської бібліотеки Бартоломео Платіна ще 1475 року у своїй знаменитій праці «De honesta voluptate et valetudine» («Про істинну насолоду і відмінне самопочуття»), яка, між іншим, вважається першою друкованою кулінарною книгою в Західній Європі, радив жителям Вічного міста перед їдою вживати фрукти. В одному з рецептів Платіни є шматочки прошуто, дині, інжиру й персиків. Історики кулінарії нерідко наводять його як приклад зародження італійського антипасто.
Багато варіантів тарілок з антипасто вже давно стали частиною кулінарних традицій Італії й тому заслужили власні назви. До таких можна віднести капрезе, кростіні, брускету тощо. Іноді приготування антипасто потребує додаткової підготовки — наприклад, маринування овочів. У цьому разі все слід зробити заздалегідь, хоча б за день до подавання.
Наші рулетики з баклажанів із начинкою з прошуто, рикоти, фініків і кедрових горішків — типова для південноіталійської регіональної кухні закуска, яка має дуже ніжну текстуру й водночас насичений аромат.
(розраховано на чотири порції або приблизно 16 рулетиків)
Інгредієнти:
- 3 середні баклажани (видалити хвостики й нарізати вздовж смужками завтовшки 0,5 см; нам знадобиться 16 однакових за розміром смужок)
- 16 тонких смужок прошуто, завширшки й завдовжки відповідних смужкам баклажанів
- 200 грамів рикоти
- 8–10 сушених фініків, не надто твердих (кісточки видалити, м’якоть грубо посікти)
- 6 великих зелених оливок (кісточки видалити, м’якоть дрібно посікти)
- 1 столова ложка каперсів (подрібнити)
- 50 грамів кедрових горішків
- 1 невеликий пучок базиліку (листя добре подрібнити)
- 60 мл оливкової олії
- 1 столова ложка бальзамічного оцту
- Рослинна олія (для смаження)
- Сіль, перець
Приготування:
- У середній мисці змішуємо рикоту, фініки, оливки, каперси, кедрові горішки й базилік. Солимо та перчимо до смаку. Відставляємо.
- У маленькій мисці вінчиком змішуємо оливкову олію та бальзамічний оцет. Відставляємо.
- Солимо смужки баклажанів з обох боків і викладаємо на решітку хвилин на десять-п’ятнадцять, щоб вони віддали зайву рідину.
- Після цього у великій сковороді (можна використати сковороду-гриль) на середньому вогні нагріваємо 80 мл рослинної олії та в кілька заходів обсмажуємо баклажани по 3 хвилини з кожного боку, щоб вони стали м’якими й устигли підрум’янитися. Перекладаємо на велике блюдо, застелене паперовими рушниками. Даємо охолонути.
- Викладаємо на смужки баклажанів по чайній ложці з гіркою начинки, потім прошуто й згортаємо в рулетики. Кладемо на велике сервірувальне блюдо або порівну на чотири маленькі.
- Перед подаванням скроплюємо сумішшю оливкової олії та бальзамічного оцту.
КОМЕНТАРІ