Брускета з рикотою та маринованими в перцево-лимонному соусі салямі й мигдалем

Наприкінці осені та на початку зими, коли в італійських селах забивають домашніх свиней, багато родин збираються разом, щоб приготувати салямі. При цьому практично в кожній такій родині є один, а то й кілька унікальних рецептів цієї знаменитої на весь світ італійської ковбаси, які зазвичай тримають у найсуворішій таємниці й передають із покоління в покоління вже не одне століття.

Сьогодні ми сприймаємо термін «салямі» як інтернаціональний, але насправді він походить від італійського слова salame, під яким найчастіше розуміють спеціальним чином приготовані м’ясні або ковбасні вироби. Своєю чергою, до італійської мови це слово потрапило з латини й утворилося від sale, що означає «сіль», або від латинського salumen, яке можна перекласти як «соління».

В італійців салямі — збірний термін, оскільки він охоплює різні способи заготівлі м’яса, і, вимовляючи salame, вони найчастіше мають на увазі найпопулярніші з таких способів. Спробуймо перелічити кілька найулюбленіших серед італійців видів салямі:

«Качаторе», або мисливська салямі. Маленькі ковбаски, які можуть поміститися в кишені. У минулому їх готували, щоб підкріплюватися ними на полюванні, — звідси й назва. Зазвичай качаторе роблять зі свинини з додаванням традиційних спецій. Їхній невеликий розмір передбачає короткий строк визрівання: лише за два тижні вони готові до споживання.

Салямі «Чаусколо». Цей різновид салямі типовий для регіону Марке й особливо популярний у провінції Мачерата. Його також можна зустріти в регіоні Умбрія. Чаусколо традиційно готують зі свинини з додаванням жирних частин свинячої лопатки, а також підчеревини. До складу цієї салямі входять чорний перець, часник і в рідкісних випадках «вінкотто» (італійський продукт з увареного виноградного сусла). Чаусколо традиційно коптять на гілках ялівцю.

Салямі «Феліно» — сільська ковбаса, поширена в сільськогосподарських районах Емілії-Романьї. Її готують повністю зі свинячого м’яса й витримують протягом чотирьох тижнів.

Салямі «Фінокйона» популярна в південній частині Тоскани, і для її приготування характерне використання фенхелю. Власне, свою назву цей різновид салямі й отримав від одного з головних інгредієнтів. Салямі фінокйона почали виробляти ще в епоху Відродження. Період її визрівання доволі тривалий — не менш як п’ять місяців.

Салямі «Дженовезе» (або салямі по-генуезьки). Як неважко здогадатися, цей тип салямі типовий для Генуї. Як і багато інших італійських салямі, її виробляють зі свинини, але до складу також входять телятина, часник, чорний і білий перець, вино та сіль. Спосіб її виробництва залишається незмінним уже протягом двох століть.

Лардо ді Колонната — витримане свиняче сало, яке солять і витримують у мармурових ємностях.

Салямі «Наполетано» (тобто «по-неаполітанськи»). Готується з пісної свинини й зовсім невеликої кількості жиру.

Салямі «Ндуя» характерна для південної частини Калабрії. Таку салямі виробляють зі свинини, перцю чилі й суміші трав. Її зазвичай подають зі скибочками хліба та витриманим сиром або додають до соусів для пасти.

Салямі «Сопрессата» трапляється в безлічі різних варіантів, але головних із них два: солона й сушена салямі з Базилікати, Апулії та Калабрії, а також доволі специфічна й несолона салямі з таких регіонів, як Тоскана й Лігурія. Цей вид салямі витримують від 30 до 100 днів.

І нарешті, ось вам надзвичайно смачний рецепт брускети з рикотою, цією чудовою ковбасою та мигдалем.

(розраховано на чотири порції або вісім брускет)

Інгредієнти для брускети:

• 8 скибочок чіабати або будь-якого іншого білого хліба
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розрізати кожен навпіл)
• 50 грамів домашнього вершкового масла
• 50 мл оливкової олії

Інгредієнти для начинки:

• 80 грамів італійської салямі, нарізаної тонкими кружальцями
• Половина склянки мигдалю
• 160 грамів рикоти (суто теоретично можна замінити м’яким вершковим сиром без добавок)
• Половина столової ложки свіжого листя чебрецю
• Третина чайної ложки сушеного орегано
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• Цедра половини лимона
• 120 мл оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Половина чайної ложки чорного перцю горошком (грубо потовкти у ступці)
• Гострий перець — до смаку
• Третина склянки листя петрушки (для подавання)

Приготування:

1. Спочатку підготуємо мигдаль для маринування. Викладаємо його у вогнетривкий посуд і заливаємо окропом. Залишаємо на 10 хвилин. Потім зливаємо воду й очищаємо горіхи від шкірки. У сухій сковороді на середньо-сильному вогні обсмажуємо мигдаль протягом 4–5 хвилин, помішуючи, доки він не набуде золотистого відтінку.
2. Тепер можна зробити маринад. Для цього змішуємо в невеликій мисці лимонний сік та оливкову олію й додаємо сюди ж лимонну цедру, чебрець, орегано, гострий перець і третину чайної ложки солі.
3. У широку й глибоку тарілку викладаємо кружальця салямі та смажений мигдаль. Заливаємо отриманим маринадом і ставимо в холодильник щонайменше на два дні.
4. Коли салямі й мигдаль будуть готові, у великій сковороді змішуємо обидва види масла та нагріваємо на середньому вогні, доки вершкове не розтопиться. Після цього обсмажуємо скибочки хліба по кілька хвилин з кожного боку, щоб вони встигли підрум’янитися.
5. Готові брускети натираємо половинками часнику й намащуємо рикотою. Зверху викладаємо салямі та мигдаль. Посипаємо листям петрушки й скроплюємо рештою маринаду.