Ікра зі смаженого гарбуза, цибулі, часнику й тахіні в близькосхідному стилі

Близький Схід — земний рай для любителів смачно поїсти. Буквально в кожному куточку цієї величезної (сучасний термін «Близький Схід» охоплює весь Левант, Аравійський півострів, Єгипет, Туреччину, Ізраїль, Йорданію, Ефіопію), наполовину складеної з піску, каміння й пальм території ви з подивом для себе відкриєте яскраве розмаїття всіляких делікатесів. При цьому кожна страва, яку вам пощастить тут скуштувати, потішить ваш язик незнайомими, але неймовірно спокусливими ароматами, а око — соковитими барвами. Чималу групу таких місцевих делікатесів, про які йтиметься нижче, об’єднано в одне збірне поняття, яке в англомовному світі найчастіше називають «дипами». Під дипом мають на увазі густий соус, приготований із подрібнених овочів, бобів, йогурту та приправлений зеленню і спеціями, який традиційно їдять за допомогою хліба або чипсів, а також доповнюють ним основні страви. У нашій кулінарії для такої страви використовують спеціальний термін «соус для вмочування» (до речі, одне зі значень англійського dip — «занурювати, вмочувати»), а в народі все те, що готують у такий спосіб, нерідко називають ікрою: ікра з баклажанів, кабачкова ікра тощо.

Дипи в близькосхідній кухні заведено подавати до м’яса (зокрема, до кебабів і шаварми з яловичини, курятини та баранини). Серед найвідоміших соусів цієї категорії варто відзначити хумус, баба-гануш, дзадзикі, лабне, мухаммару й мутабаль. Спробую коротко схарактеризувати кожен із них.

Хумус для народів Близького Сходу — те саме, що для нас борщ або вареники. У базовому варіанті він складається з перетертого нуту, оливкової олії та тахіні (кунжутної пасти). Його їдять із хлібом, а також за допомогою паличок, вирізаних із моркви, огірка чи солодкого перцю, які в цьому випадку замінюють ложки. Хумусом нерідко начиняють піту або додають його у фалафель.

Баба-гануш готують зі смажених або приготованих на грилі баклажанів, які дрібно рубають, а потім приправляють часником, лимонним соком та оливковою олією. Баба-гануш подають до смаженого м’яса.

Лабне — традиційний близькосхідний продукт із концентрованого (відцідженого) ферментованого молока, що за консистенцією нагадує м’який сир. Його подають як мезе або намазку, часто з оливковою олією, заатаром і зеленню.

Мухаммару готують із гранатового сиропу, чилі, волоських горіхів і хлібних крихт. У Туреччині цей соус називають «ацука». Мухаммара вирізняється незвичайним кольором (вона яскраво-червона) і гостротою. Цей соус — незмінний супутник різних кебабів, шашликів, а також інших страв із баранини та риби.

Мутабаль, який також називають мутабалем, дуже схожий на баба-гануш, із тією лише різницею, що перед подаванням його зверху прикрашають йогуртом. У складі мутабалю також можна зустріти тахіні та м’яту. Мутабаль — частий гість близькосхідного столу, і до нього подають злегка підігріту піту або лаваш.

Традиційний дзадзикі готують, як правило, із густого відцідженого йогурту, змішаного з огірком, часником, сіллю й оливковою олією. Іноді до нього додають лимонний сік або винний оцет. Із зелені це можуть бути чебрець, кріп, петрушка та/або м’ята.

Наш сьогоднішній рецепт ікри зі смаженого гарбуза, цибулі, часнику й тахіні в близькосхідному стилі — щось середнє між баба-ганушем і хумусом, просто назване мною звичнішим і поширенішим у нас слівцем «ікра».

Інгредієнти:

• 700 грамів очищеної від шкірки м’якоті гарбуза (нарізати невеликими кубиками)
• 120 грамів кореня селери (нарізати невеликими кубиками)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й подрібнити)
• 250 грамів білої цибулі (почистити й подрібнити)
• 1 маленький пучок петрушки (відокремити листя й ретельно подрібнити)
• 20 грамів вершкового масла
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 2 столові ложки тахіні
• 1 чайна ложка куркуми
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі
• 50 мл оливкової олії, плюс іще трохи для подавання
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й половину оливкової олії. Обсмажуємо кубики гарбуза та селери, доки вони злегка не підрум’яняться й не стануть м’якими. Перекладаємо в чашу блендера й перебиваємо до неоднорідного стану разом із тахіні, перцем чилі та куркумою.
2. Тим часом в іншій середній сковороді на середньому вогні нагріваємо решту оливкової олії й смажимо цибулю близько трьох хвилин, доки вона не стане м’якою та прозорою. Всипаємо часник і готуємо ще одну хвилину. Вимикаємо вогонь.
3. Перекладаємо гарбузове пюре зі спеціями в миску. Додаємо сюди цибулю, часник, петрушку й лимонний сік. Солимо до смаку й добре перемішуємо. Даємо охолонути.
4. Злегка скроплюємо оливковою олією й подаємо до столу зі свіжим хлібом.
5. Така ікра може зберігатися в закритому контейнері в холодильнику до 5 днів.
6. Смачного! ))