Икра из жареной тыквы, лука, чеснока и тахини в средне-восточном стиле

Средний Восток – земной рай для любителей вкусно поесть. Буквально в каждом уголке этой громадной (современный термин «Средний Восток» включает в себя весь Левант, Аравийский полуостров, Египет, Турцию, Израиль, Иорданию, Эфиопию), наполовину состоящей из песка, камней и пальм территории, вы с удивлением для себя обнаружите  яркое разнообразие всевозможных деликатесов. При этом каждое блюдо, которое вам посчастливится здесь попробовать, порадует ваш язык незнакомыми, но невероятно соблазнительными ароматами, а глаз – сочными красками. Немалая группа таких местных деликатесов, о которых пойдет речь ниже, объединена в одно собирательное понятие, которое в англоязычном мире, чаще всего, именуют «дипами». Под дипом подразумевается густой соус, приготовленный из измельченных овощей, бобов, йогурта, и приправленный травами и специями, который традиционно едят с помощью хлеба или чипсов, а также дополняют им основные блюда. У нас в кулинарии для этого же блюда используется специальный термин «макательный соус» (кстати, одно из значений английского dip – «окунать, макать»), а в народе все то, что приготавливается таким способом, нередко величают икрой; икра из баклажанов, кабачковая икра и так далее.

Дипы в средневосточной кухне принято подавать к мясу (в частности, к кебабам и шаварме из говядины, курицы и баранины). Среди наиболее известных соусов этой категории следует отметить такие как хумус, баба гануш, цацики, лабне, мухаммара и мутабель. Попробую дать краткую характеристику каждому из них:

Хумус для народов Среднего Востока – все равно, что для нас борщ или вареники. В своем базовом варианте он состоит из перетертого нута, оливкового масла и тахини (кунжутная паста). Его едят с хлебом, а также с помощью палочек, вырезанных из моркови, огурца или сладкого перца, и заменяющих в данном случае ложки. Хумусом нередко начиняют питу или добавляют его в фалафель.

Баба гануш готовят из жареных или приготовленных на гриле баклажанов, которые мелко рубятся, а затем приправляются чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Баба гануш подают к жареному мясу.

Лабне — традиционный ближневосточный продукт из концентрированного (отцеженного) ферментированного молока, по консистенции напоминающий мягкий сыр. Его подают как мезе или намазку, часто с оливковым маслом, заатаром и зеленью.

Мухаммара готовят из гранатового сиропа, чили, грецких орехов и хлебных крошек. В Турции этот соус называют «ацука». Мухаммара отличается своим необыкновенным цветом (он ярко-красный) и остротой. Этот соус – неизменный спутник разных кебабов, шашлыков, а также других блюд из баранины и рыбы.

Мутабель, называемый также мутабал, очень похож на баба гануш, с той лишь разницей, что перед подачей его сверху украшают йогуртом. В составе мутабеля можно также встретить тахини и мяту. Мутабель – частый гость средне-восточного стола, и к нему подают слегка подогретую питу или лаваш.

Традиционный цацики готовят, как правило, из густого, отцеженного йогурта, смешанного с огурцом, чесноком, солью и оливковым маслом. Иногда в него добавляют лимонный сок или винный уксус. Из трав это может быть тимьян, укроп, петрушка и/или мята.

Наш сегодняшний рецепт икры из жареной тыквы, лука, чеснока и тахини в средне-восточном стиле – нечто среднее между баба ганушем и хумусом, просто назван мною более привычным и расхожим у нас словечком «икра».

Ингредиенты:

• 700 грамм очищенной от шкурки мякоти тыквы (нарезать небольшими кубиками)
• 120 грамм корня сельдерея (нарезать небольшими кубиками)
• 8 крупных зубчиков чеснока (почистить и измельчить)
• 250 грамм белого лука (почистить и измельчить)
• 1 маленький пучок петрушки (листья отделить и тщательно измельчить)
• 20 грамм сливочного масла
• Свежевыжатый сок половины лимона
• 2 столовых ложки тахини
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили
• 50 мл оливкового масла, плюс еще немного для подачи
• Морская соль крупного помола

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем сливочное и половину оливкового масла. Обжариваем кубики тыквы и сельдерея, пока слегка не подрумянятся и не станут мягкими. Перекладываем в чашу для блендера и перебиваем до неоднородного состояния вместе с тахини, перцем чили и куркумой.
2. Тем временем в другой средней сковороде на среднем огне нагреваем оставшееся оливковое масло и жарим лук около трех минут, пока не станет мягкий и прозрачный. Всыпаем чеснок и готовим еще одну минуту. Выключаем огонь.
3. Перекладываем тыквенное пюре со специями в миску. Добавляем сюда лук, чеснок, петрушку и лимонный сок. Солим по вкусу и хорошо перемешиваем. Даем остыть.
4. Слегка сбрызгиваем оливковым маслом и подаем к столу со свежим хлебом.
5. Такая икра может храниться в закрытом контейнере в холодильнике до 5-ти дней.
6. Приятного аппетита! ))