Средний Восток – земной рай для любителей вкусно поесть. Буквально в каждом уголке этой громадной (современный термин «Средний Восток» включает в себя весь Левант, Аравийский полуостров, Египет, Турцию, Израиль, Иорданию, Эфиопию), наполовину состоящей из песка, камней и пальм территории, вы с удивлением для себя обнаружите яркое разнообразие всевозможных деликатесов. При этом каждое блюдо, которое вам посчастливится здесь попробовать, порадует ваш язык незнакомыми, но невероятно соблазнительными ароматами, а глаз — сочными красками. Немалая группа таких местных деликатесов, о которых пойдет речь ниже, объединена в одно собирательное понятие, которое в англоязычном мире, чаще всего, именуют «дипами». Под дипом подразумевается густой соус, приготовленный из измельченных овощей, бобов, йогурта, и приправленный травами и специями, который традиционно едят с помощью хлеба или чипсов, а также дополняют им основные блюда. У нас в кулинарии для этого же блюда используется специальный термин «макательный соус» (кстати, одно из значений английского dip – «окунать, макать»), а в народе все то, что приготавливается таким способом, нередко величают икрой; икра из баклажанов, кабачковая икра и так далее.
Дипы в средневосточной кухне принято подавать к мясу (в частности, к кебабам и шаварме из говядины, курицы и баранины). Среди наиболее известных соусов этой категории следует отметить такие как хумус, баба гануш, цацики, лабне, мухаммара и мутабель. Попробую дать краткую характеристику каждому из них:
Хумус для народов Среднего Востока – все равно, что для нас борщ или вареники. В своем базовом варианте он состоит из перетертого нута, оливкового масла и тахини (кунжутная паста). Его едят с хлебом, а также с помощью палочек, вырезанных из моркови, огурца или сладкого перца, и заменяющих в данном случае ложки. Хумусом нередко начиняют питу или добавляют его в фалафель.
Баба гануш готовят из жареных или приготовленных на гриле баклажанов, которые мелко рубятся, а затем приправляются чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Баба гануш подают к жареному мясу.
Лабне – ключевой ингредиент шавармы (у нас ее называют шаурма), классического блюда пустынных регионов СВ. Лабне делают из греческого йогурта, основательного количества чеснока, зеленого лука и других трав. Нередко для придания свежести его приправляют за’атаром или сумахом.
Мухаммара готовят из гранатового сиропа, чили, грецких орехов и хлебных крошек. В Турции этот соус называют «ацука». Мухаммара отличается своим необыкновенным цветом (он ярко-красный) и остротой. Этот соус – неизменный спутник разных кебабов, шашлыков, а также других блюд из баранины и рыбы.
Мутабель, называемый также мутабал, очень похож на баба гануш, с той лишь разницей, что перед подачей его сверху украшают йогуртом. В составе мутабеля можно также встретить тахини и мяту. Мутабель – частый гость средне-восточного стола, и к нему подают слегка подогретую питу или лаваш.
Традиционный цацики готовят, как правило, из густого, отцеженного йогурта, смешанного с огурцом, чесноком, солью и оливковым маслом. Иногда в него добавляют лимонный сок или винный уксус. Из трав это может быть тимьян, укроп, петрушка и/или мята.
Наш сегодняшний рецепт икры из жареной тыквы, лука, чеснока и тахини в средне-восточном стиле – нечто среднее между баба ганушем и хумусом, просто назван мною более привычным и расхожим у нас словечком «икра».
Ингредиенты:
- 700 грамм очищенной от шкурки мякоти тыквы (нарезать небольшими кубиками)
- 120 грамм корня сельдерея (нарезать небольшими кубиками)
- 8 крупных зубчиков чеснока (почистить и измельчить)
- 250 грамм белого лука (почистить и измельчить)
- 1 маленький пучок петрушки (листья отделить и тщательно измельчить)
- 20 грамм сливочного масла
- Свежевыжатый сок половины лимона
- 2 столовых ложки тахини
- 1 чайная ложка куркумы
- 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили
- 50 мл оливкового масла, плюс еще немного для подачи
- Морская соль крупного помола
Приготовление:
- В большой сковороде на среднем огне нагреваем сливочное и половину оливкового масла. Обжариваем кубики тыквы и сельдерея, пока слегка не подрумянятся и не станут мягкими. Перекладываем в чашу для блендера и перебиваем до неоднородного состояния вместе с тахини, перцем чили и куркумой.
- Тем временем в другой средней сковороде на среднем огне нагреваем оставшееся оливковое масло и жарим лук около трех минут, пока не станет мягкий и прозрачный. Всыпаем чеснок и готовим еще одну минуту. Выключаем огонь.
- Перекладываем тыквенное пюре со специями в миску. Добавляем сюда лук, чеснок, петрушку и лимонный сок. Солим по вкусу и хорошо перемешиваем. Даем остыть.
- Слегка сбрызгиваем оливковым маслом и подаем к столу со свежим хлебом.
- Такая икра может храниться в закрытом контейнере в холодильнике до 5-ти дней.
- Приятного аппетита! ))
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий