Салат із качиної грудки, овочів та горіхів по-французьки, або «ля саляд лондез»

Уявіть собі страву зі свіжих овочів і зелені, в якій містилася б така кількість різних м’ясних складників, щоб це давало їй змогу органічно поєднуватися з повнотілим червоним вином (наприклад, з одним із незмінних атрибутів страв із качки — славним бургундським), однак водночас усе ще зберігало за нею право на її основне призначення — не лише прагнути бути, а й цілком заслужено називатися салатом. Саме таким є справжній «ля саляд лондез» («салат лондез»), або, як його ще іноді заведено називати, «тарілка Ландів».

Салат лондез, навіть якщо просто судити з його назви, походить із Ландів — департаменту, розташованого в південно-західній частині Франції в межах регіону Нова Аквітанія. Цей регіон споконвіку славився своїми качками, а також волоськими горіхами, тому такий салат є традиційною для тутешніх країв стравою, а його різкувата на смак заправка чудово поєднується з двома названими вище інгредієнтами. Утім, різні варіанти ля саляд лондез нерідко можна зустріти й у департаменті Дордонь (землі колишньої провінції Перигор), що сусідить із Ландами в тому самому регіоні (до речі, деякі історики називають Дордонь «колискою людства» через надзвичайно велику кількість стоянок первісної людини, виявлених тут археологами). У зв’язку з останньою обставиною деякі кулінарні історики та французькі шеф-кухарі час від часу називають салат лондез «перигорським». Щоправда, це трапляється порівняно рідко.

Незважаючи на очевидну поживність цього салату й цілком зрозумілий зігрівальний ефект, який він справляє на організм людини, корінні жителі обох французьких департаментів традиційно їдять його цілий рік — незалежно від сезону й навіть погоди.

Залежно від місця приготування салату лондез, пори року та фантазії кухаря до його складу можуть входити найрізноманітніші інгредієнти. Крім обов’язкових скибочок качки, це можуть бути хамон, прошуто та інше сиров’ялене м’ясо або їх поєднання, а також фуа-гра, салат латук, спаржа, шпинат, помідори чері, огірки, авокадо, зелена цибуля, печериці, зварені круто яйця, волоські горіхи й навіть виноград. У заправці для салату можна зустріти гірчицю, вишневий, білий або бальзамічний оцет (і їх поєднання), цибулю шалот, часник, мед, оливкову олію тощо. Крім усього іншого, слід пам’ятати, що в Дордоні та Ландах росте багато хвойних порід дерев, тому поява кедрових горішків у цьому салаті — явище доволі звичне.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для салату:

• Дві половинки качиної грудки загальною вагою близько 500 грамів
• 50 грамів дуже тонких скибочок хамону (порвати на невеликі шматочки)
• 300 грамів виноградних помідорів (можна замінити помідорами чері й у цьому разі розрізати їх навпіл або на чотири частини)
• 1 середній плід авокадо (почистити, розрізати навпіл, видалити кісточку й нарізати впоперек тонкими скибочками)
• 300 грамів печериць (нарізати скибочками)
• 2 великі пучки латуку загальною вагою близько 200 грамів (грубі частини видалити, порвати на неширокі смужки)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (подрібнити зелену й білу частини)
• 8–10 перепелиних яєць (зварити круто, почистити й розрізати навпіл)
• 50 грамів волоських горіхів (обсмажити, очистити від шкірки й грубо посікти)
• 50 грамів кедрових горішків (коротко обсмажити)
• 80–100 грамів білого хліба (нарізати кубиками зі стороною близько 1 см та обсмажити на сухій сковороді)
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 20 грамів качиного жиру (за бажанням можна замінити вершковим маслом або олією)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для заправки:

• 1 невелика головка цибулі шалот (почистити й дуже дрібно посікти)
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• 40 мл бальзамічного оцту
• Пів столової ложки рідкого меду
• 100 мл оливкової олії

Приготування:

1. Почнемо приготування салату лондез із маринування грибів. Викладаємо печериці на велику пласку тарілку, скроплюємо лимонним соком та оливковою олією, а також солимо й перчимо. Перемішуємо й накриваємо плівкою. Відставляємо вбік.
2. Тепер приготуємо заправку до салату. Для цього в миску середнього розміру кладемо шалот, вливаємо оливкову олію, бальзамічний оцет, додаємо мед і гірчицю. Збиваємо вінчиком, доки заправка трохи не загусне. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
3. У великій сковороді на середньо-сильному вогні розтоплюємо качиний жир. Коли він нагріється, обсмажуємо в ньому обидві половинки качиної грудки по 2–3 хвилини з кожного боку. Викладаємо на обробну дошку й за допомогою виделки та ножа нарізаємо тонкими скибочками упоперек грудки. Повертаємо в гарячу сковороду й накриваємо кришкою, не даючи в такий спосіб скибочкам качки охолонути. Одна з важливих особливостей ля саляд лондез полягає в тому, що качку в ньому подають гарячою або теплою, а всі інші інгредієнти — холодними.
4. У велику салатницю викладаємо салатне листя, помідори, авокадо, хамон, яйця, волоські горіхи, печериці та зелену цибулю. Додаємо сюди качину грудку. Потім швидко вливаємо в салатницю нашу заправку, солимо й перчимо до смаку, акуратно все перемішуємо.
5. Не гаючись, подаємо лондез до столу, посипавши кедровими горішками та крутонами.