Представьте себе блюдо из свежих овощей и зелени, в котором содержалось бы такое количество различных мясных компонентов, чтобы это позволяло ему органично сочетаться с полнотелым красным вином (например, с одним из неизменных атрибутов блюд из утки — славным бургундским), однако при этом все еще сохраняло за ним право на его основное предназначение – не только стремиться быть, но и вполне заслуженно называться салатом. Именно таков истинный «ля саляд лондез» («салат лондез») или, как его еще иногда принято называть, «тарелка ланде».
Салат лондез, если даже просто судить по его названию, родом из Ланды, департамента, расположенного в юго-западной части Франции в пределах региона Новая Аквитания. Этот регион испокон веку славился своими утками, а также грецкими орехами, поэтому-то подобный салат является традиционным для здешних краев блюдом, а его резковатая на вкус заправка отлично сочетается с двумя названными выше ингредиентами. Впрочем, различные варианты ля саляд лондез можно нередко встретить и в департаменте Дордонь (земли бывшей провинции Перигор), находящемся по соседству с Ланды в том же регионе (кстати, некоторые историки называют Дордонь «колыбелью человечества» из-за необычайно большого количества стоянок первобытного человека, обнаруженных здесь археологами). В связи с последним обстоятельством некоторые кулинарные историки и французские шеф-повара время от времени величают салат лондез «перигорским». Правда это происходит сравнительно редко.
Несмотря на очевидную питательность этого салата и вполне объяснимый согревающий эффект, который он производит на организм человека, коренные жители обоих французских департаментов традиционно едят его круглый года – безотносительно к сезону и даже погоде.
В зависимости от места приготовления салата лондез, времени года и фантазии повара в его состав могут включаться самые разнообразные ингредиенты. Кроме обязательных ломтиков утки, это могут быть также хамон, прошутто и другое сыровяленое мясо или их сочетания, а также — фуагра, салат латук, спаржа, шпинат, помидоры черри, огурцы, авокадо, зеленый лук, шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, грецкие орехи и даже виноград. В заправке для салата можно встретить горчицу, вишневый, белый или бальзамический уксус (и их комбинации), лук шалот, чеснок, мед, оливковое масло и так далее. Кроме всего прочего, следует помнить, что в Дордони и Ланды произрастает много хвойных пород деревьев, поэтому появление кедровых орешков в этом салате явление довольно рядовое.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для салата:
- Две половинки утиной грудки общим весом около 500 грамм
- 50 грамм очень тонких ломтиков хамона (порвать на небольшие кусочки)
- 300 грамм виноградных помидорок (можно заменить помидорами черри и в этом случае порезать их пополам или на четыре части)
- 1 средний плод авокадо (почистить, разрезать пополам, удалить косточку и нарезать поперек тонкими ломтиками)
- 300 грамм шампиньонов (нарезать ломтиками)
- 2 больших пучка латука общим весом около 200 грамм (грубые части удалить, порвать на неширокие полоски)
- 1 средний пучок зеленого лука (измельчить зеленую и белую часть)
- 8-10 перепелиных яиц (отварить вкрутую, почистить и порезать пополам)
- 50 грамм грецких орехов (обжарить, очистить от шкурки и грубо порубить)
- 50 грамм кедровых орешков (коротко обжарить)
- 80-100 грамм белого хлеба (порезать кубиками со стороной около 1 см и обжарить на сухой сковороде)
- 40 мл свежевыжатого лимонного сока
- 20 грамм утиного жира (можно заменить по желанию сливочным или растительным маслом)
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Ингредиенты для заправки:
- 1 небольшая головка лука шалот (почистить и очень мелко порубить)
- 1 чайная ложка Дижонской горчицы
- 40 мл бальзамического уксуса
- Пол столовой ложки жидкого меда
- 100 мл оливкового масла
Приготовление:
- Начнем приготовление салата лондез с маринования грибов. Выкладываем шампиньоны на большую плоскую тарелку, сбрызгиваем лимонным соком, оливковым маслом, а также солим и перчим. Перемешиваем и накрываем пленкой. Отставляем в сторону.
- Теперь приготовим заправку к салату. Для этого в миску средних размеров помещаем шалот, оливковое масло, бальзамический уксус, мед и горчицу. Взбиваем венчиком, пока заправка слегка не загустеет. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
- В большой сковороде на средне-сильном огне растапливаем утиный жир. Когда он нагреется, обжариваем в нем обе половинки утиной грудки по 2-3 минуты с каждой стороны. Выкладываем на разделочную доску, и с помощью вилки и ножа нарезаем тонкими ломтиками поперек грудки. Возвращаем в горячую сковороду и накрываем крышкой, не давая, таким образом, ломтикам утки остывать. Одной из важных особенностей ля саляд лондез является то, что утка в нем подается в горячем или теплом виде, а все остальные ингредиенты холодными.
- В большую салатницу выкладываем салатные листья, помидоры, авокадо, хамон, яйца, грецкие орехи, шампиньоны и зеленый лук. Добавляем сюда утиную грудку. Затем быстро вливаем в салатницу нашу заправку, солим и перчим по вкусу, аккуратно все перемешиваем.
- Не мешкая подаем лондез к столу, посыпав кедровыми орешками и крутонами.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий