Салат «Цезар» у ролах із рисового паперу — сиквел

Передмова до сьогоднішнього салату — своєрідний сиквел публікації, яка з’явилася на сторінках нашого блогу Recept-2U відносно давно, ще, здається, кілька років тому. Вона вийшла під заголовком «Салат Цезар — родом із Тіхуани» і, крім автентичного рецепта згаданої страви, містила інтригуючу й докладну історію її походження. Тому для отримання повного уявлення про долю цього знаменитого салату (хочете Ви цього чи ні) Вам обов’язково доведеться повернутися до витоків цієї історії. Утім, якщо Ви вже читали нашу попередню публікацію, то повторюватися, звісно, немає жодної потреби. ))

Отже, усе рано чи пізно закінчується. 1933 року після ратифікації штатами Двадцять першої поправки до Конституції США дію Вісімнадцятої поправки, яка закріплювала загальнонаціональний «сухий закон», було припинено. Для багатьох американських бізнесменів (зокрема рестораторів), які так чи інакше пов’язували свою діяльність із продажем алкоголю, подальше перебування в Мексиці втратило будь-який сенс, і вони стали потроху повертатися додому — у Штати. Так само вчинив і творець нашого салату Цезар Кардіні. Разом із ним на батьківщину до Золотого штату (таке прізвисько серед американців отримала Каліфорнія у другій половині XIX століття після відкриття там родовищ золота) переїхали його численна родина і… рецепт салату Цезар. Незабаром салат став популярним не лише в Лос-Анджелесі, де Кардіні відновили свій бізнес, а й у багатьох інших штатах Америки. У сорокових роках минулого століття престижний на той час всеамериканський журнал «Гурман» назвав цю страву «гастрономічним відкриттям сучасності». І хоча заправку до цього салату Цезар зареєстрував у Лос-Анджелесі, його коріння залишилося в Мексиці.

Що ж сталося із закладом Кардіні в маленькому мексиканському містечку Тіхуані, де, власне, й була колиска салату? Колишній прихисток для голлівудських зірок і гангстерів 20–30-х років після скасування сухого закону занепав. Як миттєво поринуло в морок злиднів і злочинності все містечко, у якому був колишній ресторан родини Кардіні. Лише 2009 року Тіхуана почала потроху відновлювати свою колишню славу. Відроджений разом із містом ресторан (не так давно його повністю відреставрували) тепер належить родині Пласенсія (вони є корінними жителями Тіхуани) й називається «У Цезаря». Шеф-кухарем ресторану є сам голова родини Хав’єр Пласенсія. Сьогодні «У Цезаря» вважається місцевою пам’яткою, і щодня в ньому повно американських туристів. Інтер’єр і сама атмосфера ресторану стилізовані під стару матінку Європу часів «доби джазу» (за влучним висловом Фіцджеральда): підлогу викладено чорно-білою плиткою, бар зроблено з червоного дерева, що виблискує темним лаком, на стінах безліч фотографій Тіхуани кінця дев’ятнадцятого — початку двадцятого століття, на офіціантах (лише чоловіках) — білосніжні накрохмалені сорочки, краватки, чорні жилети та штани з гостро запрасованими стрілками…

Замовлення Ensalada Caesar відбувається простим натисканням кнопки на столі й після цього перетворюється на справжнє шоу — вишуканий танець з екзотичної суміші елегантних па офіціанта, листя латуку та салатної заправки, який розгортається просто перед Вашими очима. Склад ранніх версій салату «Цезар» описують по-різному. У спогадах про варіант Кардіні зазвичай згадують вустерський соус, але не окремі філе анчоусів; безпосереднє додавання анчоусів поширилося в пізніших версіях.

Ну от, тепер, схоже, наша історія із салатом Цезар завершена, і я хочу наостанок запропонувати Вам цілком чудовий рецепт цього салату, де його подають оригінальним способом: загортають у рисовий папір. Виходять такі собі весняні китайські або в’єтнамські млинці із салатом Цезар — неймовірно смачно!

(розраховано приблизно на 20 млинців)

Інгредієнти:

• 120 грамів листя латуку (добре промити, нарізати смужками завширшки близько 1 см і завдовжки до 5–6 см)
• 300 грамів помідорів (очистити від насіння та соку, нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 200 грамів курячого філе
• 50 мл оливкової олії
• 30 мл червоного винного оцту
• 1 жовток великого яйця
• 1 столова ложка вустерського соусу
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• 2 філе малосольного анчоуса (ретельно подрібнити ножем)
• 50 грамів дрібно меленого пармезану
• 60 грамів крутонів у вигляді кубиків зі стороною 0,5 см
• Упаковка рисового паперу на 20 листів
• Оливкова олія (для смаження)
• Свіжовичавлений сік одного лайма (для скроплювання)
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Для початку в невеликій мисці змішуємо анчоуси, оливкову олію, винний оцет, вустерський соус, гірчицю та жовток. Додаємо по одній щедрій дрібці солі й перцю. Солимо та перчимо курячу грудку. І те, й інше відставляємо вбік.
2. У невеликій сковороді нагріваємо столову ложку оливкової олії й на середньо-сильному вогні коротко — по 3–4 хвилини з кожного боку — обсмажуємо курячу грудку. Даємо трохи охолонути й на обробній дошці нарізаємо тонкими довгастими шматочками.
3. У великій мисці змішуємо латук, помідори, шматочки курячої грудки, крутони та пармезан. Заправляємо вінегретом. Ще раз куштуємо на сіль і перець.
4. Замочуємо рисовий папір у теплій воді приблизно на 30 секунд. Потім загортаємо в нього по столовій ложці салату Цезар.
5. Подаємо до столу.