Омлет із м’ясом по-веронськи

Озеро Гарда — справжній діамант Північної Італії. На півночі озеро оточене горами. У південній частині Гарди розташований Колле-делла-Рокка: із цієї точки відкривається захопливий краєвид на все озеро. Саме в Рокко в середні віки було збудовано фортецю, яка мала настільки важливе стратегічне значення, що стародавню назву озера «Бенакус» довелося замінити на «Лаго-ді-Гарда», що перекладається як «озеро Вартовий».

На пагорбах, які оточують затоку, також розташувалося містечко Костермано й менші хутори: Кастйон, Марч’яга та Альбаре. Саме в Кастйоні, до речі, розташована знаменита Вілла Пеллегріні, де відбуваються відомі театральні постановки й концерти зірок світового рівня.

Тутешні місця славляться не лише мальовничими краєвидами й унікальними пляжами з такою ж блакитною водою, як небо над ними, а й своєю кухнею, як, власне, і вся італійська провінція Верона в регіоні Венето, що в північній частині Апеннінського півострова, до якої прилягає озеро Гарда. Однією з популярних місцевих страв є омлет із м’ясом — так звана frittata rognosa, що дістала свою назву «зморщена» — rugoso італійською означає «зморщений» — або «сушена» яєчня завдяки зморщеному вигляду. Рецепт фритати роньйози досить старовинний. Уже в шістнадцятому столітті він трапляється в кулінарній книзі відомого італійського шеф-кухаря Крістофоро да Мессісбуго.

Говорячи про яєчню в широкому розумінні цього слова, потрібно зазначити, що фритата як страва існує в північній частині Середземноморського басейну з незапам’ятних часів. Яйця досить часто використовували для «зв’язування» різних інгредієнтів. Хоча заради справедливості необхідно підкреслити, що у Франції, Італії та Іспанії цю страву готують по-різному.

Щоб запропонований вам гардський, або, інакше кажучи, веронський варіант фритати став настільки простим і водночас вишуканим, мало минути чимало часу, протягом якого не одне й не два покоління місцевих мешканців відточували рецепт цієї страви. Взяти хоча б таку маленьку деталь: у минулому цей омлет смажили лише з одного боку — без перевертання. Такі рекомендації ви знайдете в маестро Мартіно в його «Книзі про мистецтво приготування їжі», опублікованій у п’ятнадцятому столітті, а також у знаменитого Пеллегріно Артузі в його «Науці готування й мистецтві доброго харчування».

Сьогодні ж перевертання омлету під час смаження вже вважається в італійській кухні визнаною класикою.

Яйця, телятина й бекон є головними інгредієнтами frittata rognosa, і більшість італійців, які мешкають на берегах озера Лаго-ді-Гарда, починають свій сніданок саме із цього омлету.

На чотири порції

Інгредієнти

• 5 курячих яєць
• 200 грамів телятини (посікти на маленькі шматочки)
• 150 грамів підчеревини (нарізати невеликими шматочками)
• 1 велика головка цибулі (почистити й нарізати кільцями)
• 2 стебла селери (нарізати маленькими шматочками)
• 80 грамів сиру Парміджано-Реджано (натерти)
• 30 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування

1. У сковороді нагріваємо обидва види масла на середньо-слабкому вогні. Додаємо м’ясо, підчеревину, цибулю та селеру. Солимо й перчимо. Готуємо приблизно 30–35 хвилин, помішуючи, доки м’ясо не стане м’яким. Перекладаємо в миску середнього розміру. Даємо трохи охолонути.
2. У невеликій мисці збиваємо вінчиком яйця разом із натертим сиром, доки суміш не стане однорідною.
3. Отриману суміш додаємо в миску до м’яса й добре перемішуємо.
4. Ретельно нагріваємо велику сковороду, добре змащену жиром. Викладаємо в неї омлетну суміш, готуємо 2–3 хвилини, доки низ омлету не підрум’яниться. Потім перевертаємо й готуємо приблизно стільки ж часу.
5. Одразу подаємо до столу, розрізавши на порції.