Фритата зі стручковою квасолею та часником

Італійське слово «frittata» походить від італійського ж «friggere». Останнє в перекладі буквально означає «смажити». У минулому це був узагальнювальний термін для будь-яких видів страв із яєць, приготованих у сковороді, — від найзвичайнісінького омлету до італійської версії іспанської «тортильї де пататас», зробленої зі смаженою картоплею. За межами Італії фритату сприймали як еквівалент французького «omelette» — принаймні до середини п’ятдесятих років минулого століття.

За більш ніж пів століття, що минули, значення слова «фритата» дещо змінилося, і хоча відома британська шеф-кухарка й шоувумен Делія Сміт і далі описує цю італійську страву як «італійську версію французького омлету», слід знати про чотири ключові відмінності між звичайним омлетом і фритатою:

По-перше, у фритаті завжди використовують додаткові інгредієнти — щонайменше один. Такі інгредієнти змішують із яйцями ще тоді, коли вони сирі. У французькому варіанті страви додаткові інгредієнти зазвичай кладуть на вже готовий відкритий омлет, який потім складають навпіл.

По-друге, у випадку з фритатою яйця перед смаженням збивають енергійніше, щоб у суміш потрапило більше повітря. У результаті фритата виходить вищою й повітрянішою за стандартний французький омлет.

По-третє, фритату зазвичай починають готувати на сковороді на помірному або слабкому вогні, а потім доводять до готовності в духовці чи під грилем. Конкретний спосіб залежить від рецепта.

По-четверте, готову фритату не складають навпіл, як французький омлет: її подають відкритою та нарізають на порції.

Шукати творця фритати — те саме, що намагатися розв’язати питання про першість яйця й курки. Утім, для мене останнє питання вже давно розв’язане: спочатку було яйце, а потім — фритата. ))

Ви будете дещо здивовані, але в меню багатьох італійських ресторанів фритату не знайдете. Пов’язано це з тим, що й до сьогодні фритата асоціюється в більшості італійців із простою й грубою сільською стравою, у якій нерідко використовують залишки від попередньої їжі. Як і у випадку зі смаженим рисом, ощадливі італійські селяни кладуть до фритати все, що не пішло на корм худобі, собакам або в мийку.

Тому, якщо ви все ж зберетеся приготувати фритату за нашим рецептом, поставтеся до вибору яєць без зайвої романтики: куди важливіші не «домашнє» походження чи вчорашня дата, а правильне зберігання, чиста ціла шкаралупа й добре прогрівання страви.

(розраховано на чотири порції фритати)

Інгредієнти:

• 6 охолоджених курячих яєць із чистою, неушкодженою шкаралупою
• 500 грамів молодої стручкової квасолі (очистити від хвостиків і сполучних ниток); поза сезоном можна використати й заморожену квасолю, хоча це й не комільфо, як на мене
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• Третина склянки добре подрібненого листя петрушки
• 100 мл десятивідсоткових вершків
• 2 столові ложки вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У каструлі з киплячою підсоленою водою відварюємо квасолю, доки вона не стане м’якою. Відкидаємо на друшляк. Даємо стекти й охолонути. Нарізаємо маленькими шматочками.
2. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
3. У великій металевій мисці змішуємо квасолю, петрушку та чебрець. Солимо й перчимо. Товчемо й перетираємо дерев’яним товкачиком із широкою головкою до неоднорідної маси.
4. У ту саму миску вливаємо попередньо злегка збиті яйця, а також вершки. Ретельно перемішуємо.
5. У важкій сковороді з високими бортами на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й оливкову олію. Обсмажуємо часник, доки він не почне сильно пахнути. Вимикаємо вогонь.
6. Викладаємо до сковороди нашу яєчну суміш і ставимо в духовку. Готуємо 20–25 хвилин, доки середина майже не схопиться. Потім підвищуємо температуру в духовці до 200 градусів або вмикаємо гриль і підрум’янюємо верх фритати 5–7 хвилин.
7. Подаємо до столу гарячою.