Салат із фенхелю, зерен граната та суміші салатного листя — за канонами середземноморської кухні

Головка, листя й насіння фенхелю посідають важливе місце в кулінарних традиціях, властивих середземноморській кухні. Його використовують у безлічі страв як свіжим (наприклад, у зелених салатах), так і як спецію. Цвіт дикого фенхелю у вигляді пилку — найнасиченіша смакова складова фенхелю, вона ж найрідкісніша (ви не купите її у звичайному магазині!) та найдорожча. Висушене насіння фенхелю — поширена на півдні Європи та в Північній Африці спеція з тонким анісовим ароматом (зелена у свіжовисушеному вигляді й поступово втрачає свій колір до сірого). Насіння фенхелю вважається оптимальним для використання в готуванні. Його найчастіше кладуть у рагу, як овочеві, так і м’ясні, густі м’ясні супи, печеню, стью, плови тощо. Листя фенхелю має делікатніший аромат і зовні нагадує кріп. Головки фенхелю являють собою хрумкі, щільно зібрані листочки, які можна смажити, тушкувати, варити, готувати на грилі або їсти сирими. Молоденькі й ніжні листочки фенхелю часто використовують для прикрашання та надання додаткового аромату салатам, їх також додають до соусів, особливо рибних, і супів.

Насіння фенхелю нерідко плутають з анісом, який за виглядом і смаком майже нічим від нього не відрізняється. Тому фенхель, як і аніс, іноді застосовують у виробництві зубної пасти. Його також використовують для солодкої випічки та десертів.

Для багатьох народів — індійців, афганців, іранців, а також жителів Середнього Сходу — фенхель є однією з головних спецій у їхніх національних кухнях. Він також є одним із компонентів відомої китайської приправи «п’ять спецій». В Індії смажене насіння фенхелю слугує засобом для поліпшення травлення, який вживають після їди, а також освіжувачем ротової порожнини. Це насіння тут їдять навіть сирим, злегка підсолодивши цукром, а з листя фенхелю готують салати.

У Лівані та Сирії з ним готують «єх» — омлет, до якого, крім листя, додають зелену цибулю та борошно.

Флорентійський фенхель — основний компонент деяких німецьких та італійських салатів, який нерідко подають разом із цикорієм та авокадо. Тут його також відварюють і подають як окремий теплий гарнір. Крім того, його маринують або бланшують і змішують із різото.

Насіння фенхелю — основна спеція в більшості італійських ковбас, а в Іспанії стебла рослини використовують для приготування «berenjenas de Almagro» (маринованих баклажанів).

У багатьох народів на фенхелі заварюють чай і готують з нього інші напої. Завдяки ароматичним властивостям фенхелю його використовують у процесі приготування алкоголю.

В Ізраїлі з головок фенхелю готують салат, приправляючи його сіллю, чорним перцем, лимонним соком, петрушкою, оливковою олією та сумахом.

Що ж до нашого салату з головками фенхелю, то якихось особливих рекомендацій він не потребує. Можу лише сказати, що суміш салатного листя ви можете придбати в супермаркеті на власний розсуд.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для крутонів:

• 40 мл оливкової олії
• 50 грамів вершкового масла (розтопити)
• 2 чайні ложки листочків чебрецю
• 1 середній зубчик часнику (пропустити через часниковий прес)
• Морська сіль
• 4 великі скибки білого хліба (нарізати кубиками зі сторонами до 1,5 см)

Інгредієнти для складання салату та заправки:

• 100 мл оливкової олії
• 3 столові ложки білого винного оцту
• 30 грамів діжонської гірчиці
• 1 великий зубчик часнику (ретельно подрібнити)
• Сіль
• Перець
• 1 головка радикіо (грубо порвати листочки)
• 1 велика головка фенхелю (тонко нарізати)
• 1 невелика головка буряка (очистити та нарізати тонкими пластинками)
• 1 маленька ріпа (очистити та нарізати тонкими пластинками)
• Половина склянки зерен граната
• Салатне листя

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. Змішуємо в мисці оливкову олію, вершкове масло, чебрець і часник. Розкладаємо хліб на деку та скроплюємо приготовленою сумішшю. Солимо й перчимо.
3. Запікаємо в духовці близько 20 хвилин, помішуючи, доки крутони не підрум’яняться та не стануть хрусткими.
4. Крутони можемо приготувати заздалегідь.
5. Потім змішуємо оливкову олію, гірчицю та часник. Солимо й перчимо.
6. Викладаємо у велику миску радикіо, фенхель, буряк, ріпу та суміш салатного листя. Щедро скроплюємо заправкою та ретельно перемішуємо. Перевіряємо, чи достатньо солі й перцю.
7. Додаємо крутони та зерна граната.