Паштет із каштанів і грибів

На жаль, у нас із якоїсь невідомої мені причини каштани не ростуть. Точніше, ростуть, але саме ті, що їстівні й міцно вкоренилися в гастрономічній традиції вуличної їжі південних країн Європи, — аж ніяк. Уперше печені каштани я скуштував, як і личить такій романтичній натурі, як я, у Парижі на одному з найстаріших мостів міста — Pont au Change (мосту Міняйлів). Для довідки все ж повідомлю вам, що цей міст спорудили ще в дев’ятому столітті за короля Карла Лисого. У Середньовіччі його швидко «заселили» торговці й міняйли, а весь міст забудували рядами крамниць. Помилуватися з нього Сеною тоді було просто неможливо. У такому вигляді він став більше схожим на пташиний ринок, ніж на столичний міст. Серед іншого люду, що торгував на мосту, споконвіку були й продавці каштанів. Їх готували на відкритому вогні в невеликих жаровнях із вугіллям, накритих металевими решітками. Згодом (у вісімнадцятому столітті) усіх крамарів із Pont au Change розігнали, а їхні хисткі дерев’яні споруди знесли. Проте продавцям каштанів усе ж дозволили приходити сюди зі своїми жаровнями й тішити людей гарячими та ситними ласощами. Саме такими я й застав їх там пізньої осені 1995 року. Щоправда, їх було лише троє, і виглядали вони дуже сумними, адже охочих придбати їхній товар поблизу якось не спостерігалося. Одного з них я все ж ощасливив того дня…

Вже не пам’ятаю, скільки франків це коштувало в далекому дев’яносто п’ятому (тоді тут іще були франки), але каштани мені сподобалися відразу, і майже весь час, поки я був у Парижі, я практично щодня неодмінно купував згорнутий зі сторінки старого журналу кульочок із десятком горіхів, що обпікали мені пальці й губи. Я стояв там, на мосту, і, перехилившись через поруччя, довго, доки не з’їдав усі каштани, вдивлявся в темні води Сени, проводжав поглядом самотні вантажні баржі, які повільно тягнули в невідомому мені напрямку маленькі буксири, що голосно пихкали. Давно це було…

В Італії, наприклад, де каштани люблять не менше, ніж у Франції, а страв із ними вміють готувати в рази більше, знають два види каштанів: маленькі та пласкі «кастанья комуне» (звичайні каштани), а також більші й округлі «мароні». Мароні солодші, м’ясистіші й менш сухі, але смачні обидва види.

Купуючи каштани, слід звертати увагу на стан їхньої шкірки: вона має бути гладкою й у жодному разі не зморщеною; на ній також не повинно бути пошкоджень і тріщин. Каштани мають бути важкенькими: легкі, найімовірніше, підсохли й давно зберігаються, що може не найкраще позначитися на їхньому смаку.

Щоб каштани як слід пропеклися, а після приготування їх можна було легко почистити, маленьким гострим ножем потрібно зробити хрестоподібний надріз на опуклій частині горіха.

Зазвичай в Італії каштани готують двома способами: варять або смажать — залежно від рекомендацій у рецепті. Для нашого паштету з каштанів і грибів перші краще запекти на деку в духовці або просто посмажити на великій сковороді.

Для цього, одного з нечисленних французьких рецептів із каштанами як основним інгредієнтом, ви можете використовувати будь-які гриби, зокрема печериці або гливи, але дикі лісові гриби, звісно, будуть смачнішими.

Інгредієнти:

• 250 грамів каштанів (промити, висушити й зробити хрестоподібний надріз на опуклій частині каштана, потім запекти й почистити)
• 150 грамів свіжих грибів (за потреби почистити й добре подрібнити)
• 1 невелика головка червоної цибулі (почистити й подрібнити)
• 25 грамів вершкового масла
• 5–6 ягід ялівцю
• Маленька дрібка меленого мускатного горіха
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Приготування:

1. Розігріваємо в сковороді оливкову олію й на середньому вогні смажимо цибулю, доки вона не стане напівпрозорою та м’якою. Додаємо гриби й готуємо ще 15 хвилин. Солимо й перчимо.
2. Подрібнюємо каштани в блендері до однорідної маси, а якщо вони надто сухі, вливаємо столову ложку теплої води.
3. Кладемо м’яке вершкове масло й каштанову масу до суміші цибулі та грибів. Додаємо мускатний горіх і перемішуємо вміст сковороди.
4. Перекладаємо паштет у керамічну миску й прикрашаємо ягодами ялівцю.
5. Ставимо паштет у холодильник на 3–4 години.
6. Подаємо за кімнатної температури.