Паштет из каштанов и грибов

К сожалению, у нас по какой-то неизвестной мне причине каштаны не растут. Точнее растут, но именно те, которые съедобны и прочно укоренились в гастрономической традиции уличной еды южных стран европейского континента, никак. Первый свой раз я попробовал печеные каштаны, как и положено романтической натуре вроде меня, в Париже на одном из старейших мостов города Pont au Change (мост Менял). Для справки все же сообщу вам, что этот мост был сооружен еще в девятом веке при короле Карле Лысом. Во времена Средневековья его быстро «заселили» торговцы и менялы, и мост сплошь застроили рядами лавок. Полюбоваться с него на Сену, в то время было просто нереально. В таком виде он стал походить скорее на птичий рынок, чем на столичный мост. Среди прочего торгующего на мосту люда испокон веку находились продавцы каштанов. Их готовили на открытом огне в небольших жаровнях с углями, закрытых металлическими решетками. Со временем (в восемнадцатом веке) всех лавочников на Pont au Change разогнали, а их хлипкие деревянные постройки снесли. Но продавцам каштанов все же разрешили приходить сюда со своими жаровнями и радовать людей горячим и сытным лакомством. Так я их и застал там поздней осенью 1995 года. Правда их было всего трое, и они выглядели очень грустными, так как желающих купить их продукцию в доступном глазу пространстве как-то не наблюдалось. Одного из них я все же осчастливил в тот день…

Уж не помню, сколько это стоило франков в далеком девяносто пятом (тогда еще здесь были франки), но каштаны мне понравились сразу, и почти все время, сколько я был в Париже, я практически каждый день обязательно покупал свернутый из листка старого журнала кулечек с десятком орехов, обжигающих мои пальцы и губы. Я стоял там, на мосту и, свесившись через перила подолгу, пока не съем все каштаны, всматривался в темные воды Сены, провожал глазами одинокие баржи с грузами, медленно утаскиваемые в неизвестном мне направлении маленькими, громко пыхтящими буксирами. Давно это было…

В Италии, например, стране, где каштаны любят не меньше, чем во Франции, а блюд с ними умеют готовить в разы больше, знают два типа каштанов: маленькие и плоские «кастанья коммуне» (обычные каштаны), а также более крупные и округлые «маррони». Маррони более сладкие, мясистые и менее сухие, но вкусны оба вида.

При покупке каштанов следует обращать внимание на состояние их шкурки: она должна быть гладкой и ни в коем случае не сморщенной; в не также не должно быть повреждений и трещин. Каштаны должны быть увесистыми, легкие каштаны, скорее всего, подсохли и давно хранятся, что может отразиться не в лучшую сторону на их вкусе.

Для того чтобы каштаны правильно пропеклись, а по готовности их можно было без проблем почистить, необходимо с помощью маленького и острого ножа сделать крестообразный надрез на выпуклой части ореха.

Обычно каштаны в Италии готовят двумя способами: варят или жарят – в зависимости от рекомендаций в рецепте. Для нашего паштета из каштанов и грибов, первые лучше запечь на противне в духовке или просто пожарить на большой сковороде.

Для этого, одного из немногочисленных французских рецептов с каштанами в качестве основного ингредиента, вы можете использовать любые грибы, в том числе, шампиньоны или вешенки, но дикие лесные грибы будут, конечно, вкуснее.

Ингредиенты:

• 250 грамм каштанов (промыть, высушить и сделать крестообразный надрез в выпуклой части каштана, затем запечь и почистить)
• 150 грамм свежих грибов (при необходимости почистить и хорошо измельчить)
• 1 небольшая головка красного лука (почистить и измельчить)
• 25 грамм сливочного масла
• 5-6 ягод можжевельника
• Маленькая щепотка молотого мускатного ореха
• Оливковое масло
• Соль и перец

Приготовление:

1. Нагреваем в сковороде оливковое масло и на среднем огне жарим лук, пока не станет полупрозрачным и мягким. Добавляем грибы и готовим еще 15 минут. Солим и перчим.
2. Разбиваем каштаны в блендере до состояния однородной массы, и, если они слишком сухие, вливаем столовую ложку теплой воды.
3. Кладем мягкое сливочное масло и каштановую массу в смесь лука и грибов. Добавляем мускатный орех и перемешиваем содержимое сковороды.
4. Перекладываем паштет в керамическую миску и украшаем ягодами можжевельника.
5. Отправляем паштет в холодильник на 3-4 часа.
6. Подаем комнатной температуры.

Также читайте на нашем блоге: