Легкая весенняя закуска из мягкого козьего сыра, крапивы и зеленого чеснока – родом из Прованса

Согласно с утверждениями великих кулинарных писателей касательно провансальской кухни существует три кита, на которых она зиждется: оливковое масло, чеснок и ароматные травы, такие как, например, знаменитые «травы Прованса» или не менее известная приправа «писсалат» — пюре из анчоусов взбитое с тем же оливковым маслом.

Жан-Ноэль Эскудье, автор важной книги о провансальской еде «La véritable cuisine provencal et niçoise» («Удивительная кухня Провансаля и Ниццы»), любил повторять: «Наиболее значимым элементом провансальских кулинарных традиций является оливковое дерево. Как известно, нет хорошей кухни без хорошего масла, точно так же как и нет провансальской кухни без чеснока».

С. Шанот-Булье, автор субрегиональной кулинарной книги «Vieii receto du cousino prouvençalo» («Рецепты провансальской кухни»), подразделяла упомянутую кухню на четыре основных региона. Первым из них она называла регион Марсельез, Мартегаль и Эксуаз. Это царство рыбных рагу и великолепных рыбных же супов (наиболее известен из последних — буйабес). Здесь также замечательно готовят все виды моллюсков. Ко многим рыбным блюдам в этой части Прованса принято подавать местный айоли, называемый на местном диалекте «руй». Мясо здесь готовится разными способами, самым популярным из которых считается «даубе» — это когда его медленно тушат в красном вине и бульоне вместе с черными оливками. Кроме того, в Марсельезе широко распространены блюда из кроликов и мелкая птица.

Во втором регионе, Арлезьен и Камаргез-Комтадин, важнейшую роль в питании жителей играют всевозможные овощи и зелень. Блюда из них знамениты на всю Францию — взять хотя бы те же овощи, запеченные по-провансальски, или «тиан провансаль», более знакомый вам по названию «рататуй». После шпината, мангольда, портулака и крапивы, самые расхожие в здешней кухне баклажаны, цуккини и артишоки.

Третьим регионом Шанот-Булье назвал Тулунез и Варуаз. Сюда относится кухня французской ривьеры Кот д’Азур, которая изобилует блюдами из морепродуктов. Кстати, именно здешние кулинарные традиции дали жизнь прославленной провансальской закуске, именуемой «тапенад», состоящей из смеси черных оливок, анчоусов, тунца и каперсов.

Характерной чертой гастрономических предпочтений четвертого региона, Ниццы, является использование пасты. Дело в том, что Ницца стала частью Франции только с 1860 года, а до этого имела куда большие связи с Италией, чем со своей нынешней родиной. Более пяти веков Ницца принадлежала Савойскому дому, королевской династии, в чьих владениях также находилось графство Савойя и так называемое Сардинско-Пьемонтское королевство (теперь, соответственно, это итальянские регионы Сардиния и Пьемонт). В связи с такими исторически сложившимися  обстоятельствами кухня Ниццы изобилует итальянскими (особенно, генуэзскими) блюдами. Кроме всего прочего, Ницца, как и Арлезьен, также славится необыкновенными рататуями.

Повара Прованса педантичны во всем том, что касается аутентичности местных блюд. Они чрезвычайно привередливы к ингредиентам, для этого требуемым, и строжайшим образом придерживаются техники их готовки, которая непосвященным может иногда показаться даже причудливой. Когда речь заходит об исторических корнях провансальской кухни некоторые писатели нередко вводят своих читателей в заблуждение. Например, в средние века капуста была практически главным источником питания среди коренного населения Прованса. Сегодня же она почти нигде не упоминается, а вместо этого на первом плане везде помидоры, кабачки, картофель, которые появились в провансальской кухне относительно недавно – приблизительно во второй половине девятнадцатого века.

Сегодня я хочу познакомить вас с оригинальной провансальской закуской, готовящейся из мягкого козьего сыра, крапивы и зеленого чеснока. Обычно ее едят вместе с жареным багетом, иногда подавая к этому вездесущие местные оливки.

(рассчитано приблизительно на двенадцать тостов)

Ингредиенты:

• 200 грамм мягкого козьего сыра
• 130 грамм бланшированных листиков крапивы (предварительно стебли удалить, хорошо промыть, обдать крутым кипятком и грубо порубить)*
• 40 грамм рукколы (мелко порубить)
• 40 грамм молодого чеснока (измельчить)
• Оливковое масло
• Смесь перцев (грубо подробить в ступе)
• Ломтики багета

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем сыр, крапиву, рукколу и молодой чеснок. Приправляем перцем по вкусу.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем ломтики багета по 2 минуты с каждой стороны.
3. Смазываем тосты сырной смесью и перекладываем на сервировочное блюдо.

*Примечание:

Чисто теоретически можно заменить шпинатом.

Также читайте на нашем блоге: