Форшмак из селедки – это, пожалуй, одно из самых распространенных праздничных блюд среди евреев, оно же, вероятно, и одно из самых аутентичных в еврейской кухне.
Большинство традиционных рецептов этой старинной закуски включают рубленое филе селедки, сваренные вкрутую и затем грубо измельченные яйца, лук и крупно натертое или нарезанное кубиками свежее яблоко (обязательно с заметной кислинкой). В некоторых вариациях форшмака в него также добавляют отварной картофель. Между прочим, приснопамятная наша селедка под шубой была, скорее всего, создана «по мотивам» еврейского форшмака. Используется это блюдо, чаще всего, как закуска или дип, и обычно во время еды его намазывают на хлеб (предпочтительно ржаной), галеты или «кичлах» (сладкое еврейское печенье).
Не так давно я познакомил вас с рецептом форшмака, который, по мнению большинства кулинарных историков (в том числе еврейских) приходится старшим братом селедочному форшмаку и существенно отличается от последнего, как составом ингредиентов, так и способом приготовления. По разным версиям (среди них есть и курьезные), которые я располагаю по частоте отсылок к ним, этот самый форшмак походит из: германских племен, Восточной Пруссии, России, Польши и Финляндии. В некоторых из названных версий его происхождение также увязывают с евреями-ашкенази. Кстати, именно с Россией и Финляндией связана одна из историй о форшмаке, которую я бы назвал курьезной.
По легенде форшмак был любимейшей закуской президента Финляндии и по совместительству большого гурмана, барона Карла Густава Эмиля Маннергейма. Он находился на службе в Царской России, которую вынужден был покинуть после октябрьской революции 1917 года. Кроме регалий генерал-лейтенанта, барон привез в Финляндию рецепт форшмака, который очень понравился ему в период жизни в Санкт-Петербурге.
Этот рецепт он передал поварам ресторана «Савой», расположенного на верхнем этаже одного из зданий на центральной площади Хельсинки, в котором находилась фешенебельная гостиница «Камп». Маннергейм иногда останавливался в этой гостинице и был постоянным клиентом упомянутого ресторана. Не было случая, чтобы он, частенько захаживая сюда на обед, не заказал форшмак. Говорят, что владелец гостиницы из уважения к герою русско-финской войны держал столик Маннергейма всегда свободным, а номер, где тот жил, назвал в его честь. Хельсинский «Савой» до сих пор выглядит точно так же, как при бывшем президенте Финляндии, да и столик Маннергейма до сих пор ждет его…
Что касается селедочного варианта форшмака, то он увидел свет благодаря уже упомянутым ашкеназам, когда те мигрировали с Западной Европы на восток и, прежде всего, в Россию (включая, территории нынешней Польши, Украины и Литвы). Он явился облегченным вариантом оригинального форшмака, готовившегося, кроме всего прочего, из говядины, баранины или их комбинаций.
Возможно, вас это удивит, но родиной нашего сегодняшнего рецепта селедочного форшмака является село Хащеватое, расположенное в Гайворонском районе Кировоградской области. Село это довольно древнее и упоминается в летописях еще в средине четырнадцатого века. До революции здесь находился завод по производству кирпича, прядильная фабрика, два училища и около десятка магазинов. В 1903 году в Хащеватом проживало около тысячи евреев, в то время как всего в селе насчитывалось 1442 жителя, поэтому на одну православную церковь и католическую часовню здесь приходилось целых две синагоги! В 1941 году Хащеватое оккупировали немцы и в одноименном яру расстреляли почти все еврейское население — 975 человек, — включая женщин и детей (да будет земля им пухом!) Спастись удалось лишь единицам…
Делюсь этим простым еврейским рецептом форшмака в память обо всех тех людях.
(рассчитано приблизительно на одну литровую банку форшмака)
Ингредиенты:
- 2 средних малосольных сельди общим весом около 800 г (тщательно удалить все кости и грубо порубить)
- 3 больших яйца, отваренных вкрутую (очистить от скорлупы и грубо порубить)
- 1 большое кислое яблоко сорта Симиренка или Муцу (очистить от шкурки и семенной камеры, нарезать кубиками со стороной 3 мм)
- Маленький пучок зеленого лука весом до 70 г (мелко порубить только зеленые части)
- 2 столовых ложки измельченных листиков укропа
- 100 мл цельного молока
- 2 ломтя белого хлеба с обрезанной корочкой весом около 100 г (замочить в молоке)
- 1 чайная ложка жидкого меда
- 1 столовая ложка не очень острой горчицы
- 1 столовая ложка яблочного уксуса
- 60 мл подсолнечного масла
Приготовление:
- В средних размеров миску выкладываем все штучные ингредиенты для форшмака вместе с хлебом. Слегка разминаем смесь вилкой, постоянно при этом перемешивая.
- В маленькой миске взбиваем венчиком подсолнечное масло, горчицу и яблочный уксус. Приправляем полученной эмульсией форшмак. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 40 минут.
- Подаем в слегка охлажденном виде вместе с черным хлебом.
Добавить комментарий