Правда о форшмаке

По традиции перед наступлением очередного нового года (в данном случае речь шла о 2022-м) я и Юля строили планы к праздничному меню. Как вдруг и с немалым удивлением для себя мы обнаружили, что на recept2u напрочь отсутствует такое знакомое для многих украинцев старшего поколения блюдо как форшмак.

В частности, в Николаеве – по крайней мере, образца пятидесятых-девяностых годов — ни один праздник, ни одно торжественное мероприятие (будь то день рождения, свадьба, поминки или проводы сына в армию) со следующей за ними гулянкой с обязательными песнями и плясками не обходились без приготовления таких ключевых закусок как маринованные овощи (как правило, помидоры огурцы и грибы), квашеная капуста, оливье, винегрет, шуба из селедки, фаршированные яйца (более известные в кулинарном мире как девильные яйца), печеночный паштет и, конечно же, форшмак.

Те времена давно канули в Лету и стерлись из памяти николаевцев, как будто и не было их никогда. Увы, вместе с форшмаком. А ведь этот нежный, необыкновенно вкусный селедочный паштет заслуживает куда лучшей доли. Во всяком случае, я так считаю. Поэтому решил, вот, в экстренном порядке заполнить столь непростительную лакуну на нашем блоге, а заодно поделиться с вами всем тем, что мне удалось узнать об этом старинном блюде.

Начну с того, что долгое время я свято верил, что форшмак – блюдо еврейского происхождения, которое состоит исключительно из смеси чищенной и тщательно измельченной селедки и сливочного масла, но это не совсем так. Что же такое настоящий аутентичный форшмак? Уверен для тех из вас, кто родился в девяностые или уже даже в новом тысячелетии, это знание окажется вовсе не лишним.

Первым моим «открытием» в ходе поиска ответа на поставленный мною же вопрос был тот поразительный факт, что форшмак – это далеко не только селедка и сливочное масло…

Да будет вам известно, что оригинальный рецепт этой закуски традиционно включает в свой состав несколько видов мяса (обычно это баранина и/или говядина), анчоусы и селедку, кислые яблоки вроде наших Симиренко, наваристый говяжий бульон, репчатый лук и специи. Подается форшмак по-разному (зависит от страны, где его готовят), но чаще всего, — с картофелем, отваренным в мундире, и маринованными овощами, среди которых могут встречаться свекла, капуста, корнишоны, грибы и тому подобное.

Хотя у нас испокон веку считалось, что форшмак — это еврейское блюдо, он уже очень давно числится своим в украинской, польской, российской и скандинавской кухнях.

Что касается прав на создание этой закуски, то тут много неясного. По одной из наиболее распространенных версий их делят между собой финны и евреи-ашкенази, населявшие Финляндию в семнадцатом-девятнадцатом столетиях.

Американский кулинарный писатель Гилберт Стейнли Маркс, считающийся большим специалистом по еврейской кухне, и много о ней написавший, утверждает, что немецкое название этого блюда «vorschmack» свидетельствует о его германских корнях.

В то же время известный российский кулинарный историк Вильям Похлебкин описывал форшмак как исконную, восточно-прусскую горячую закуску, приготовленную из жареной сельди. По его мнению в таком виде это блюдо было воспринято местными евреями-ашкенази, которые увезли его на восток и превратили в холодную закуску, то бишь паштет из соленой сельди. В то время как в Украине это блюдо распространилось под названием «форшмак», польские и литовские евреи обычно называли его «гехакте» (в переводе с идиша — «рубленая сельдь»).

Существует множество рецептов форшмака. В некоторых случаях, вместо комбинации различных видов мяса, в них используется телятина. Иногда в форшмак добавляют вино или коньяк. Томатное пюре и уксус — также частые гости в составе такой закуски, то же самое касается кислых сортов яблок.

Несмотря на столь необычное и непривычное для нас сочетание ингредиентов (достаточно далекое от наших традиционных представлений о форшмаке) получается эта закуска необыкновенно вкусной и ароматной.
Форшмак прекрасно сочетается с ржаным хлебом, и мы, кстати, именно с ним эту закуску и подавали, присовокупив к ней отварной картофель и разносолы.

Форшмак хорошо хранится в холодильнике (до 7 дней), а если вы хотите, чтобы он хранился подольше, выложите его в предварительно стерилизованную баночку с плотно закрывающейся крышкой и запечатайте растопленным сливочным маслом.

 (рассчитано на 1,2 кг)

Ингредиенты для форшмака:

• 250 г мякоти баранины (порезать небольшими кусочками)
• 250 г мякоти говядины (порезать небольшими кусочками)
• 1 небольшое филе малосольной исландской селедки весом около 100 г (грубо порубить)
• 100 г слабосоленых анчоусов хорошего качества (очистить от внутренностей, удалить головы и хвостики с хребтами, грубо порубить)
• 1 небольшой корень пастернака весом около 150 г (почистить и нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 100 г чищенного корня сельдерея (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и разрезать на шесть частей)
• 2 головки лука шалот (почистить и разрезать на четыре части каждый)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и порезать на четыре части каждый)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и выдавить через чесночный пресс)
• 3 средних яблока сорта Симиренко общим весом около 600 г (почистить, разрезать на четыре части каждое и удалить семенную камеру)
• 80 мл томатной пасты
• 1 л говяжьего бульона
• 50 мл коньяка
• 5 горошин душистого перца (обжарить на сухой сковороде и грубо истолочь в ступе.
• 4 сушеных ягоды можжевельника
• По щедрой щепотке молотых мускатного ореха и корицы
• 2 столовых ложки бальзамического крема
• Растительное масло
• Соль, перец по вкусу

Ингредиенты для подачи:

• Ржаной хлеб, отварной картофель в мундирах (может быть и пюре), маринованная капуста, корнишоны, сметана

Приготовление:

1. В большой тяжелой сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл растительного масла. Обжариваем, регулярно помешивая, баранину, говядину, сельдерей и пастернак, оба вида лука, давленый чеснок, ягоды можжевельника и молотый душистый перец в течение 10-12 минут. Выключаем огонь и даем мясу немного остыть.
2. Затем перекладываем содержимое сковороды в чашку для блендера (можно частями) вместе с небольшим количеством бульона и перебиваем до нежной однородной консистенции. Помещаем в среднюю миску и следом точно также перебиваем сельдь, анчоусы, яблоки, томатную пасту и оставшиеся кусочки свежего чеснока. Добавляем в миску с мясной смесью вместе с бальзамическим кремом, корицей и мускатным орехом. Тщательно все перемешиваем и перекладываем в чистую сковороду из-под мяса.
3. Вливаем пару черпаков горячего бульона и коньяк. Перемешиваем и готовим на самом слабом огне, регулярно помешивая и время от времени добавляя очередную порцию бульона (чтобы паштет не подгорал), в течение 5 часов.*
4. По готовности добавляем продавленный через пресс чеснок и хорошо перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.**
5. Готовый форшмак должен полностью остыть, прежде чем его можно будет подавать к столу.
6. Вместе с ним следует присовокупить подать все ингредиенты для подачи.
7. Хранится форшмак в холодильнике.

Примечание:

*Если у вас нет столько свободного времени, вы можете прервать приготовление в любое время (например, посредине) и продолжить на следующий день.

**Помните, что в составе форшмака присутствуют сельдь и анчоусы, которые также содержат соль.

Также читайте на нашем блоге: