Моцарелла в томатном соусе по-искьякски

Этот типичный для северо-восточной части Апеннинского полуострова рецепт «антипасто» (закуски) родился в одном из самых удивительных и живописных мест итальянского региона Кампанья – на острове Искья, возвышающемся прямо в центре уютной бухты неподалеку от легендарного портового города Неаполь. Я уже не единожды писал об этом необычном острове, и, если вы наберете в поисковике нашего блога его название, вы можете прочитать, что мне было известно о нем до этого, а заодно и познакомиться с парочкой отличных образчиков местной кухни. Однако Искья относится к той категории итальянских географических достопримечательностей, которые продолжают меня удивлять…

К примеру, знали ли вы, что этот остров, который имеет вулканическое происхождение и фактически стоит на жерле одноименного действующего вулкана (несколько раз, кстати, извергавшегося на протяжении всей истории существования Искьи), имеет множество горячих ключей с пресной водой, где температура воды колеблется от восьмидесяти до ста семидесяти градусов, а на берегах острова имеются песчаные отмели, на которые невозможно ступить голыми ногами?! В прошлом на протяжении многих столетий местные жители использовали этот феномен для приготовления пищи, особенно в те периоды, когда здесь ощущалась нехватка топлива. Даже сегодня на Искье существует несколько ресторанов, в которых (для привлечения туристов, конечно, а не из практических соображений!) до сих пор готовят некоторые блюда этим диковинным старинным способом, который здесь величают «al fumarole». В доказательство сказанному могу вам назвать один из них —  Ristorante Emanuela. Будете в Неаполе, можете прокатиться на остров и заглянуть в этот небольшой, но очень занятный семейный ресторанчик.

В свое время о существовании упомянутых горячих источников знали еще римские патриции, жившие в Помпее, городе с трагической судьбой, который был построен почти на том же самом месте, что и Неаполь, у подножия грозного Везувия. Местная знать с удовольствием переправлялась на Искью для принятия целительных, как они считали, ванн. Собственно, и сейчас такие источники используются, в основном, в бальнеологических целях.

Благодаря вулканическому происхождению острова его почва полна азота, что является причиной развития на Искье земледелия. Селяне собирают здесь щедрые урожаи винограда (из которого, кстати, делают совсем недурственное вино), различных овощей и бобовых (особенно тыквы, фасоли, помидоров, которые выращивают только здесь и называют «пиенноло», плодовых кактусов, зелени). Второе имя острова «l’isola verde», что значит «зеленый остров». Оно равно указывает, как на плодородие его земли, так и на зеленоватый оттенок туфа, из которого в большой степени состоит весь Искья. В лесах острова водится множество диких свинок, а также собирают грибы и орехи. Искья также – рай для кроликов, которые живут тут во множестве подземных нор и ходов, образованных естественным путем.

Вино стали производить на Искье еще в восьмом веке до нашей эры, когда древнегреческие колонисты избрали Искью одним из своих западных форпостов в Средиземном море, а заодно и соорудили там первые террасы с виноградниками. Искья знаменит своим белым вином, которое отличается мягким вкусом и тонким ароматом.

Основными продуктами, из которых испокон веку состояла и состоит пища искьякских крестьян были хлеб, помидоры, оливки и оливковое масло, различные травы (базилик, петрушка, розмарин, тимьян). Здесь не знают, что такое «cucina povera», так как все жители острова едят приблизительно одно и то же.

Одним из характерных примеров простой и здоровой во всех отношениях искьякской кухни является предлагаемая вам закуска, которая, у нас, впрочем, вполне могла бы сойти и за салат.

(на две-четыре порции)

Ингредиенты для антипасто:

• 2 больших шарика моцареллы (порвать руками на небольшие кусочки)
• 2 стакана томатного соуса

Ингредиенты для томатного соуса:

• 4 больших розовых помидора (коротко бланшировать и очистить от шкурки, удалить семечки и излишки жидкости)
• 1 стебель сельдерея (мелко порубить)
• 5-6 стрелок зеленого лука (тщательно измельчить)
• 1 маленький пучок базилика (листья отделить и хорошо измельчить)
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• Оливковое масло
• Пол чайной ложки крупномолотой морской соли
• Треть чайной ложки черного перца горошком (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. Смешиваем в миске помидоры, сельдерей, базилик и зеленый лук. Выкладываем порциями на разделочную доску и тщательно измельчаем смесь ножом почти до состояния однородной массы.
2. Возвращаем обратно в миску и добавляем уксус и пару столовых ложек оливкового масла. Солим и перчим по вкусу.
3. Выкладываем на сервировочные тарелки томатный соус, а затем кусочки моцареллы. Сбрызгиваем оливковым маслом и подаем с обжаренным теплым хлебом.

Также читайте на нашем блоге: