Гренки с бараниной, карамелизированным луком, пармезаном и бальзамическим уксусом

Всякий раз, когда осень доживает у нас свои последние дни – а это не самая лучшая часть года на Юге Украины, уж, поверьте на слово! – мне хочется думать о местах куда более приветливых в ноябре, чем то, в котором мы с Юлей живём. Например, о радикально солнечной Шри Ланке, где в эту пору года можно «сгореть» даже под зонтиком, или о мягкой Хорватии, или хотя бы о той же Флоренции. Флоренция,.. там по дороге к римско-католической церкви Святой Фелицитаты (одна из старейших христианских церквей в Италии — построена в IV-V веках, а затем снесена после эпидемии чумы в XI столетии и на этом же фундаменте отстроена вновь архитектором Фердинандо Ружиери — ранее при церкви был монастырь, но во время оккупации Италии наполеоновскими войсками он был распущен) есть бар. Точнее сказать, не бар, а небольшая, но очень уютная траттория под названием, знакомым любому из вас с самого детства, «Лиса и виноград» (итал. — Le Volpi e L’uva). Флорентийцы с любовью называют эту тратторию «Волпи», то есть «лиса». «Сходим-ка в «лису» — привычно говорят они друг другу, и слушателю становится понятно, что его приглашают на стаканчик доброго флорентийского Кьянти или Фраскати, а если говорящие побогаче, то, пожалуй, речь может идти о Брунелло ди Монтальчино или Вино Мобилле ди Монтепульчиано. Можно с полной уверенностью утверждать, что Лиса — одно из лучших заведений во Флоренции по выбору вина. К вину, если вы не собрались, конечно, съесть что-нибудь поосновательней, вам обязательно, даже не уточняя (ибо в тратторию эту чаще всего приходят коренные флорентийцы и постоянные завсегдатаи Лисы, и все друг друга давно и хорошо знают) подадут слегка обжаренный и ещё горячий кростини с тающим сливочным маслом на нём, нежными анчоусами и тончайшими ломтиками жареного лимона, а также пару подрумяненных, истекающих жиром свиных мини-колбасок с трюфелями.

О, эти кростини! Такие открытые, близкие и ностальгические в своей простоте — обычный обжаренный тосканский хлеб, сильно напоминающий бабушкины гренки из «франзольки» (так называли у нас когда-то давно – вас еще тогда не было — французские белые булочки) с маслом, которые, возможно, вы ели на завтрак перед школой чуть ли не через день, а к ним — отварное яичко всмятку и ароматный черный чай с долькой лимона и медом… Ведь было же такое, было? )))

Одной из «фишек» траттории «Лиса и виноград» — а вы, наверное, уже успели догадаться, что она специализируется на качественных  винах и местных горячих закусках к ним (так же, как испанские бодеги в большинстве своём) – является жареный хлеб с тушеной в белом вине бараниной, карамелизированным в светлом меду красным луком, и местными сырами на выбор — Сквакьероне, Страччино или, тающем на горячем луке, нежном Асьяго.

Воссоздать нечто подобное у себя дома вы сможете без всяких проблем. Купить баранину у нас стало, слава богу, совсем не проблематично, как, скажем, лет 25-30 назад, когда в Киеве я мог найти это мясо только в одном месте – на Бессарабском рынке (вы не поверите, по 12-13 гривен за килограмм отличной лопатки ягнёнка!) Асьяго вы можете легко заменить Старым голландцем (12 месяцев выдержки) или, если по жирному, то и пармезаном. Всё остальное – не проблема, в том числе, и уксус из Модены.

Если надумаете готовить эту шикарную закуску у себя дома, обязательно пригласите меня. Я в восторге от маленьких кростини в любом виде и готов есть их десятками, если бы не наметившаяся в последние годы склонность к полноте. Раньше ел без разбору и в немалых количествах все, что мне нравится: мог съедать совершенно спокойно по вместительной миске спагетти каждый день, что часто и проделывал. А теперь вот, увы, старею…

(на 2 порции)

Ингредиенты:

• 4 ломтика багета, обжаренных
• 700-800 грамм ягнятины (задняя ножка)
• 2 большие почищенные белые луковицы, нарезанные широкими полукольцами
• Зерна половины граната
• Пол пучка кинзы
• 250 мл вина (белое Пино)
• Натертый сыр (пармезан или старый голландец)
• 2 столовые ложки бальзамического уксуса
• 1 столовая ложка домашнего сливочного масла
• 1 столовая ложка светлого меда
• По 1 чайной ложке душистого перца и семян кориандра (крупно дробленных)
• Пол коф.л. молотой корицы
• Оливковое масло
• Морская соль крупного помола

Приготовление:

1. Острым ножом срезаем все мясо с кости и рубим его на мелкие кусочки. Перекладываем в миску, добавляем специи. Солим и хорошо перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре на один час.
2. Нагреваем сковороду, добавляем туда оливковое масло и обжариваем ягнятину 10-15 минут, пока не приобретет коричневатый оттенок.
3. В большом сотейнике с массивным дном карамелизируем кольца лука в сливочном и оливковом масле, а также меду. Затем добавляем туда вино и на маленьком огне производим дегласирование.
4. Выкладываем ягнятину и вливаем остатки подливки с жиром в сковороду с карамелизированным луком. Готовим 45-50 минут, пока ягнятина не станет мягкой.
5. Перед самым окончанием готовки добавляем в ягнятину бальзамический уксус и даем немного испариться резкому запаху. Затем даем постоять под крышкой в течение 10 минут.
6. Затем добавляем в мясо зерна граната и кинзу.
7. Перед подачей раскладываем кростини на тарелки (по два ломтика на каждую), накладываем на хлеб щедрой горкой мясо с луком. Посыпаем мелко натертым сыром и для аромата добавляем еще буквально по одной капельке бальзамического уксуса.
8. Подаем теплыми.

Также читайте на нашем блоге: