Тапенад с баклажанами и брокколи

Жители юга Франции имеют обыкновение подкрепляться тапенадом с чем угодно, начиная от хлеба и заканчивая сырыми овощами. Однако, несмотря на такую широкую распространенность этого блюда в упомянутом регионе, его название зачастую понимается здесь неправильно и пошло вовсе не от того компонента, который является в нем базовым. Более того, само происхождение тапенада к французам никакого отношения не имеет.

В самом общем смысле (и я об этом уже не раз писал) тапенад – это густой соус или спред, который традиционно мажется на хлеб или используется в качестве топинга на пицце. Во Франции его обычно подают как hors d’œuvre к аперитиву или алкогольному коктейлю.

До сегодняшнего дня существует некоторая путаница по поводу того, что следует понимать под термином «тапенад». Технически, это песто имеет основу из зелени и готовится на оливковом масле. Впрочем, это отнюдь не мешает считать его то спредом, то конфи. В последнее время многие шеф-повара ведут себя в отношении состава этого блюда достаточно фривольно: нередко в топовых ресторанах с французской кухней можно встретить тапенады из мяса, рыбы и даже фруктов.

На самом деле общеизвестно, что в не таком уж отдаленном прошлом тапенад готовили исключительно из каперсов (а не оливок, как нынче), маленьких нераспустившихся цветочных бутонов, которые появляются на одноименном растении. Последнее можно встретить в виде кустарника, деревцев и лиан по всему средиземноморскому бассейну, особенно, в Южной Европе и Северной Африке, родиной которого они считаются. Прежде всего, речь идет о так называемых каперсах колючих, которые являются главным источником производства этого важного для кухни многих стран Средиземноморья продукта. Каперсы собирают вручную до того, как они успевают расцвести, поэтому сбор урожая является в целом процедурой очень трудоемкой, требующей труда многих людей, а посему затратной. По той же причине миниатюрные баночки с этими маленькими маринованными бутонами стоят в супермаркетах ощутимо дорого.

Хотя считается, что название и сама традиция готовить тапенад идут из Прованса, первое письменное упоминание о приготовлении подобного блюда обнаружено у Плиния старшего и датировано первым веком нашей эры. Ничего удивительного, ведь римляне во множестве потребляли различные блюда, главными ингредиентами в которых являлись оливки, каперсы, оливковое масло и уксус. Эта традиция затем по наследству была передана итальянцам…

Прованский тапенадпо традиции готовится из маленьких черных оливок, которые пользуются в регионе наибольшей популярностью. У него более сладкий вкус, чем, скажем, у тапенада из зеленых оливок, который также продается на рынках Прованса и многим почему-то кажется более терпким на вкус (хотя лично я так не считаю, мне очень нравятся зеленые оливки, как и все, что с ними готовится).

Наше сегодняшнее блюдо нельзя с полной уверенностью назвать тапенадом, как, кстати, и кавьяр д’убержин, и хумусом, и баба гануш, хотя отдельные элементы всего перечисленного в нем определенно имеются. Однако я на это кулинарное «святотатство» все же решился, принимая во внимание ту трансформацию, которая происходит с современными вариантами тапенада. И не прогадал. Вам стоит попробовать, насколько же замечательным получается готовый продукт!

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 2 средних баклажана общим весом около 600
• 1 небольшая головка брокколи весом около 350 грамм (разобрать на крупные соцветия, основной ствол очистить от верхнего слоя и нарезать кружками)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)
• По две столовых ложки измельченных листиков петрушки и базилика
• 1 столовая ложка свежего тимьяна
• 10 крупных зеленых оливок (подавить ножом, удалить косточки)
• 1 неполная столовая ложка каперсов
• 1 столовая ложка мелко порубленных вяленых помидоров
• 20 мл красного винного уксуса
• 50 мл оливкового масла
• Растительное масло (для жарки)
• 1 неполная чайная ложка соли

Приготовление:

1. С помощью тонкого ножа делаем аккуратные неглубокие проколы в обоих баклажанах. В большой сковороде нагреваем на слабом огне пару столовых ложек рафинированного растительного масла (подсолнечное подойдет) и обжариваем в нем под крышкой со всех сторон баклажаны, пока шкурка на них не почернеет и они не станут совсем мягкими. Выкладываем на разделочную доску и даем остыть.
2. Тем временем в большой кастрюле доводим до кипения около двух литров воды и коротко в течение 2 минут бланшируем брокколи (как соцветия, так и кружки основного ствола). По готовности отбрасываем на дуршлаг и тут же промываем холодной водой, чтобы приостановить готовку.
3. В большой миске смешиваем чеснок, оливки, каперсы, петрушку, базилик и тимьян. Небольшими порциями выкладываем смесь на доску и не слишком мелко рубим ножом. Возвращаем в миску.
4. Когда баклажаны полностью остынут, очищаем их от шкурки и измельчаем небольшими кусочками размером с горошину. Точно так же поступаем с брокколи.
5. Измельченные овощи выкладываем к зеленой смеси. Приправляем все оливковым маслом, вялеными помидорами, уксусом и солью. Тщательно перемешиваем. Затем отправляем на 15-20 минут в холодильник, после чего тапенад можно подавать к столу.  С ним вместе будет уместен свежий или обжаренный хлеб.

Также читайте на нашем блоге: