Тапенад из оливок Каламата и анчоусов

Стаканчик белого домашнего вина, раки (греческая водка) или ципуро (греческое бренди), ломтик свежего и хрустящего крестьянского хлеба, а также маленькая тарелка с фетой – типичное для греков времяпрепровождение в сельской местности после тяжелого дня работы на поле или по хозяйству. Если добавить сюда еще мисочку со свежемаринованными оливками каламата, то получится идеальная греческая закуска. А если при этом вы еще сидите на крытой веранде, с которой открывается вид на море и заходящее солнце, то и желать более нечего. Каламата с давних времен являются неотъемлемой частью повседневного питания греков, и сегодня качество этих оливок защищено сертификатом происхождения.

Издревле оливковые деревья были символом Греции и всего средиземноморского региона. Ведь недаром оливковой ветвью награждались в Древней Греции победители олимпийских игр. Продуктом питания оливки стали еще в Минойскую эру (2600-1100 лет до нашей эры).

Название «Elia Kalamatas» зарегистрировано в ЕС как защищённое наименование места происхождения (PDO). Это обозначение относится к столовым оливкам сорта Kalamon, выращенным и подготовленным в установленной географической зоне Мессении; сам сорт выращивают и за её пределами.

Имеющие овальную форму, темно-фиолетовый цвет и интенсивный аромат оливки Каламата традиционно собираются вручную, дабы не повредить их нежную мякоть. Наиболее подходящее время для сбора урожая этих оливок – поздняя осень.

Если вам посчастливится попасть в Каламату во время сбора урожая, вы увидите, как сборщики натягивают под каждым оливковым деревом большие мелкоячеистые сетки и осторожно трусят потяжелевшие под весом плодов ветки. Очень горькие на вкус Каламата в таком виде есть нельзя. Поэтому сначала их помещают в соляной раствор, чтобы они прошли процесс ферментации. Он может длиться несколько месяцев, после чего оливки и приобретают свой восхитительный насыщенный вкус.

Многие специалисты считают, что Каламата по своим вкусовым и диетическим качествам превосходят все остальные сорта оливок. Они отличаются особой сладостью и характерным изысканным ароматом.

Оливковое масло, произведенное из Каламата, считается одним из лучших в мире. Такие оливки часто кладут в самые разные овощные и зеленые салаты. Из них нередко готовят всевозможные оливковые «тапенады» (провансальское блюдо, представляющее собой шред из измельченных оливок, каперсов и оливкового масла), как, например, и мы сегодня.

Многие повара и кулинарные писатели считают, что оливки Каламата являются лучшей (из возможных) закуской для вина, или просто для легкого перекуса с хлебом. В последнем случае их освобождают от косточек, измельчают, приправляют уксусом, оливковым маслом, вином и черным перцем. Иногда в такую смесь добавляют мелко порубленные анчоусы и едят, намазывая на свежий хлеб. Описанное блюдо можно встретить во многих средиземноморских странах (в том числе, и в Греции), но его родиной считается Прованс (особенно оно популярно в Ницце), где, как я уже и говорил, его называют тапенад (фран. – la tapenade).

Ингредиенты для одной пол литровой банки тапенада:

• 300 грамм оливок Каламата (косточки удалить)
• 70 грамм черных копченых оливок (косточки удалить)
• 300 грамм филе слабосоленых анчоусов (можно заменить консервированными анчоусами, керченской хамсой либо обычной слабосоленой хамсой)
• 50 мл оливкового масла
• 2 столовых ложки красного винного уксуса
• 1 столовая ложка бальзамического крем-соуса (состоит из бальзамического уксуса и концентрированного виноградного сока, продается в готовом виде в магазине)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• Пол чайной ложки измельченного перца чили

Приготовление:

1. В чашке для блендера смешиваем вместе все ингредиенты, за одним небольшим исключением. Анчоусы выкладываем в смесь лишь две трети от имеющегося веса. Это делается для того, чтобы не ошибиться с солью (не бывает одинаково посоленных анчоусов). Перебиваем полученную смесь до пастообразного состояния и пробуем на соль. Если вы чувствуете, что полученный тапенад достаточно соленый, то добавлять остаток анчоусов не следует. В другом случае, если соли в смеси не достаточно, можно перебить и оставшиеся анчоусы.
2. Подаем вместе со свежим хлебом.

Примечание:

Тапенад может храниться в холодильнике в плотно закрытой посуде до 10 дней.