Тапенада з оливок каламата й анчоусів

Склянка білого домашнього вина, ракі (грецької горілки) або ципуро (грецького бренді), скибочка свіжого хрусткого селянського хліба, а також маленька тарілка з фетою — типовий для греків спосіб провести час у сільській місцевості після важкого дня роботи в полі або по господарству. Якщо додати сюди ще мисочку зі свіжомаринованими оливками каламата, то вийде ідеальна грецька закуска. А якщо ви при цьому ще й сидите на критій веранді, з якої відкривається краєвид на море та сонце, що заходить, то більше й бажати нічого. Каламата з давніх часів є невіддільною частиною повсякденного харчування греків, а сьогодні якість цих оливок захищена сертифікатом походження.

Здавна оливкові дерева були символом Греції та всього середземноморського регіону. Адже недарма в Стародавній Греції переможців Олімпійських ігор нагороджували оливковою гілкою. Харчовим продуктом оливки стали ще в Мінойську епоху (2600–1100 років до нашої ери).

Назва «Elia Kalamatas» зареєстрована в ЄС як захищене найменування походження (PDO). Це позначення стосується столових оливок сорту Kalamon, вирощених і підготовлених у визначеній географічній зоні Мессенії; сам сорт вирощують і за її межами.

Оливки каламата, які мають овальну форму, темно-фіолетовий колір та інтенсивний аромат, традиційно збирають вручну, щоб не пошкодити їхню ніжну м’якоть. Найбільш відповідний час для збирання врожаю цих оливок — пізня осінь.

Якщо вам пощастить потрапити до Каламати під час збирання врожаю, ви побачите, як збирачі натягують під кожним оливковим деревом великі дрібновічкові сітки й обережно струшують гілки, що поважчали під вагою плодів. Дуже гіркі на смак оливки каламата в такому вигляді їсти не можна. Тому спочатку їх кладуть у соляний розчин, щоб вони пройшли процес ферментації. Він може тривати кілька місяців, після чого оливки й набувають свого чудового насиченого смаку.

Багато фахівців вважають, що каламата за своїми смаковими та дієтичними властивостями перевершують усі інші сорти оливок. Вони відрізняються особливою солодкістю та характерним вишуканим ароматом.

Оливкова олія, вироблена з каламата, вважається однією з найкращих у світі. Такі оливки часто кладуть у найрізноманітніші овочеві та зелені салати. З них нерідко готують усілякі оливкові «тапенади» (провансальську страву, що являє собою подрібнену суміш оливок, каперсів та оливкової олії), як, наприклад, і ми сьогодні.

Багато кухарів і кулінарних письменників вважають, що оливки каламата є найкращою з можливих закускою до вина або просто для легкого перекусу з хлібом. В останньому випадку з них видаляють кісточки, подрібнюють, приправляють оцтом, оливковою олією, вином і чорним перцем. Іноді до такої суміші додають дрібно посічені анчоуси та їдять, намазуючи на свіжий хліб. Описану страву можна зустріти в багатьох середземноморських країнах (зокрема й у Греції), але її батьківщиною вважається Прованс (особливо вона популярна в Ніцці), де, як я вже казав, її називають тапенадою (франц. — la tapenade).

Інгредієнти для однієї півлітрової банки тапенади:

• 300 грамів оливок каламата (видалити кісточки)
• 70 грамів чорних копчених оливок (видалити кісточки)
• 300 грамів філе слабосолоних анчоусів (можна замінити консервованими анчоусами, керченською хамсою або звичайною слабосолоною хамсою)
• 50 мл оливкової олії
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• 1 столова ложка бальзамічного крем-соусу (складається з бальзамічного оцту та концентрованого виноградного соку, продається в магазині в готовому вигляді)
• 2 великі зубчики часнику (очистити та пропустити через часниковий прес)
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі

Приготування:

1. У чаші блендера змішуємо всі інгредієнти разом, за одним невеликим винятком. Додаємо до суміші лише дві третини наявної кількості анчоусів. Це робимо для того, щоб не помилитися із сіллю (не буває однаково посолених анчоусів). Перебиваємо отриману суміш до пастоподібного стану та перевіряємо, чи достатньо солі. Якщо відчуваємо, що отримана тапенада достатньо солона, то решту анчоусів не додаємо. В іншому разі, якщо солі в суміші недостатньо, можемо перебити й решту анчоусів.
2. Подаємо зі свіжим хлібом.

Примітка:

Тапенада може зберігатися в холодильнику в щільно закритому посуді до 10 днів.