Смажені оливки, помідори чері, маринований чилі та м’який овечий сир для найкращих кростіні у світі

Мабуть, сьогоднішній рецепт кростіні зі смаженими оливками, помідорами чері, маринованим чилі та м’яким овечим сиром я зарахував би до найкращих у категорії нашого блогу «закуски».

Власне, якщо бути до кінця чесним, ще зовсім недавно я не підозрював, що, приготувавши оливки в такий спосіб, можна створити настільки смачну страву. До речі, у цьому разі йдеться не лише про кростіні — відому італійську закуску до вина, а й про смажені оливки взагалі як цілком самостійну страву. Останні дуже популярні серед жителів південної та центральної частин Апеннінського півострова й часто з’являються на звичайному обідньому столі селян у відомих своїми соліннями провінціях Кампанії, Калабрії, Апулії, Базилікати, Абруццо та Лаціо.

Якщо говорити про два головні складники цієї страви — оливки й маленькі помідори чері, то я однаково без міри обожнюю і ті, й інші. Оливки я взагалі можу їсти в будь-якому вигляді — бочкові солоні, мариновані з перцем, мариновані із часником і травами, копчені, зелені, чорні, червоні (обожнюю каламату!) тощо. Щодо смажених чері, то тут і говорити нема про що — скільки страв, опублікованих у нашому блозі, прикрасили своєю дивовижною присутністю ці маленькі, різнокольорові, карамелізовані в цукрі або меді помідори! Приготовані в сковороді разом з оливковою олією, ці два інгредієнти утворюють абсолютно неповторне за смаком, ароматом і текстурою поєднання. А якщо додати до них дві-три гілочки свіжого розмарину та перець чилі, а потім подати все це з обсмаженими хрусткими скибочками чіабати або багета, а також із найсвіжішою м’якою овечою бринзою чи, наприклад, рикотою, то вашим захопленням не буде меж. Це перевірено.

Доброю новиною про цю чудову закуску є й те, що всі складники для неї ви без труднощів можете придбати в будь-якому супермаркеті або на ринку. Ну то й що, якщо вони трохи потурбують ваш сімейний бюджет, зате яка смакота вийде!

Для нашої страви ми придбали три види оливок: зелені, стиглі чорні й мої улюблені каламата — усі грецького виробництва.

Перед смаженням оливки можна трохи вимочити у воді, щоб позбутися частини солі, а потім дати їм добре стекти.

Багато хто під час смаження оливок додає до них мандарини або апельсини. Ми вирішили не надто змішувати природний смак оливок із нав’язливим ароматом цитрусового соку, тому натомість додали до оливок лише трохи апельсинової цедри, яка надасть страві легкої маслянисто-гіркуватої кислинки. Разом з оливками також смажитимуться грубо потовчені чорний і духмяний перець, а також подрібнений маринований перець чилі — не для гостроти, а радше для посилення аромату.

Іще один нюанс: перш ніж починати готувати оливки, після того як вода стече, ми залишаємо їх приблизно на дві-три години в маринаді з усіх тих інгредієнтів, з якими будемо їх смажити.

Для подачі разом із кростіні бажано дібрати м’який і ніжний сир. У нас це була м’яка овеча бринза. Ви можете використати для тієї самої мети рикоту або м’який козячий сир.

(на чотирьох)

Інгредієнти для оливок і помідорів:

• 100 грамів зелених оливок (Греція)
• 100 грамів чорних оливок (Греція)
• 100 грамів оливок каламата (Греція)
• 300 грамів різнокольорових помідорів чері
• 1 великий зубчик часнику (розрізати на два-три шматочки й розчавити ножем)
• Половина великого стручка маринованого зеленого перцю чилі (нарізати неширокими кільцями)
• 3 невеликі гілочки свіжого розмарину
• 3 гілочки свіжого чебрецю
• Третина столової ложки апельсинової цедри
• 120 мл червоного сухого вина
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Половина столової ложки меду
• Половина столової ложки вершкового масла
• По 5 горошин чорного й духмяного перцю (грубо потовкти у ступі)
• Оливкова олія високої якості

Інгредієнти для подачі:

• 16 скибочок свіжого багета (у нас був багет із житнього борошна)
• М’який овечий сир (можна замінити рикотою або іншим м’яким сиром на ваш вибір)

Приготування:

1. Спочатку змішуємо всі оливки у великій мисці й вимочуємо в холодній воді протягом однієї години. Відкидаємо на друшляк і даємо добре стекти. Потім повертаємо оливки до тієї самої чистої миски й додаємо часник, перець чилі, розмарин, чебрець, апельсинову цедру, червоне вино, бальзамічний оцет, чорний і духмяний перець. Вершкове масло, мед, помідори й оливкову олію поки не додаємо. Добре перемішуємо й залишаємо за кімнатної температури на 2–3 години.
2. Виймаємо оливки з маринаду й струшуємо з них зайву рідину.
3. У великому й глибокому сотейнику з товстим дном розігріваємо дві столові ложки оливкової олії та на середньо-сильному вогні обсмажуємо оливки приблизно 10 хвилин, щоб вони добре підрум’янилися. Викладаємо на тарілку і, щойно вони трохи охолонуть, видаляємо кісточки, злегка притиснувши оливки лезом ножа.
4. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й додаємо в сотейник вершкове масло з медом. Коли суміш почне карамелізуватися, кладемо помідори чері й обсмажуємо їх 3–4 хвилини.
5. Повертаємо оливки в сотейник, вливаємо маринад, що залишився, і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо під прочиненою кришкою ще 7–8 хвилин. Вимикаємо вогонь і залишаємо приблизно на 10 хвилин, щоб оливки трохи охололи.
6. Тим часом обсмажуємо скибочки багета на сухій сковороді, доки вони не підрум’яняться.
7. Викладаємо на багет сир, а зверху — смажені оливки з помідорами.
8. Подаємо кростіні теплими або за кімнатної температури.