Сирні палички в хрусткому тісті із соусом маринара

Чи замислювалися ви коли-небудь, де народився знаменитий італійський сир моцарела? Найпоширенішою відповіддю буде — регіон Кампанія, де виробляють більшу частину буйволиного молока, а завдяки цьому — найякіснішу моцарелу не лише в Італії, а й у світі. Проте це лише частина правди про моцарелу. Згідно з дослідженнями професора Дель Прато, походження моцарели, безсумнівно, пов’язане з південною частиною Апеннінського півострова. Виробництво сиру в давнину було нерозривно пов’язане з гострою потребою швидко використовувати молоко, яке, як відомо, скисає, а технічних засобів для його пастеризації або тривалого зберігання тоді ще не існувало. Винайдення процесу перетворення молока шляхом нагрівання на згорнутий м’який сир стало величезним внеском італійців у світову молочну промисловість.

Слово «mozzarella» виникло з неаполітанського діалекту, яким розмовляють у Кампанії, і, ймовірно, походить від слова «mozza», що означає «різати», або від слова «mozzare», тобто «відрізати». Сам термін уперше з’явився 1570 року — його наведено в кулінарному довіднику Бартоломео Скаппі. Проте встановлено й давніші джерела, де згадується про існування цього сиру. Італійський історик монсеньйор Алікандрі у своїй праці «Chiesa Metropolitana di Capua» («Про церкви в Капуї») стверджує, що ще у дванадцятому столітті в монастирі Святого Лоренцо в Капуї ченці пропонували втомленим мандрівникам окраєць хліба з «моцца» або «проватура», під якою, цілком очевидно, малася на увазі моцарела.

Цей останній історичний документ, звісно, не проливає світла на місце або точну дату походження знаменитого сиру, проте принаймні дає змогу трохи поміркувати на цю тему. Річ у тім, що згадані ченці оселилися в Капуї 811 року після того, як їхній покровитель, герцог Грімоальд III із Беневенто (південний край Ломбардії), зазнав поразки від візантійської армії під командуванням Адельхіза, сина імператора Дезидерія, а згодом неодноразових нападів франків. Ченці-бенедиктинці, які вижили, були змушені шукати захисту за стінами ломбардської фортеці в Капуї. Тут вони й заснували згаданий монастир, а невдовзі тут-таки з’явилося місто Аверса, тепер відоме всьому світові завдяки виробництву «Buffalo» — моцарели з буйволиного молока.

Головну заслугу у вдосконаленні й популяризації способів виробництва моцарели всі історики одностайно приписують ченцям зі знаменитого абатства Сан-Вінченцо в Молізе (Кампанія). Виробництво моцарели в цьому регіоні популярне й сьогодні. Тут цей сир виготовляють переважно з коров’ячого молока. Лише згодом, у тринадцятому столітті, ченці з Молізе почали в обмежених кількостях використовувати й буйволине молоко. Подальшого розвитку ця практика набула в сімнадцятому столітті.

Наші сирні палички з моцарели готуються лише десять-п’ятнадцять хвилин і складаються всього з трьох основних складників — сиру моцарела, тіста й соусу маринара. Маринару можна приготувати вдома (ми з вами вже колись це робили), а можна, якщо вдасться, просто купити в магазині. У будь-якому разі вам сподобається ця проста й смачна закуска, яка може бути легким і приємним перекусом, а також чудовим доповненням до обіду.

(розраховано приблизно на 12 паличок)

Інгредієнти для тіста:

• 1 склянка звичайного борошна
• 1 маленьке куряче яйце
• Чверть склянки води
• Чверть чайної ложки солі

Інгредієнти для начинки:

• 200 грамів моцарели (нарізати тонкими паличками завдовжки приблизно до 7 см і завтовшки 1 см)
• 1 куряче яйце
• Склянка соусу маринара
• 1 столова ложка подрібненого листя кінзи
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка подрібненого листя кропу
• 1 склянка рослинної олії

Приготування:

1. У мисці середнього розміру збиваємо яйце й додаємо воду. У великій мисці змішуємо борошно та сіль. Поступово вливаємо в центр яєчну суміш, добре вимішуючи, доки не утвориться еластичне тісто.
2. Накриваємо тісто вологим рушником і залишаємо щонайменше на 10 хвилин.
3. Ділимо тісто на чотири рівні частини. Розкачуємо їх у квадрати зі стороною приблизно 20 см. Потім розрізаємо кожен квадрат на менші — зі стороною 7–8 см.
4. Розігріваємо рослинну олію в чавунному казанку або сковороді.
5. У невеликій мисці змішуємо яйце й чайну ложку води.
6. Пензликом змащуємо шматочки тіста яєчною сумішшю й посипаємо зеленню. У центр кожного квадрата кладемо паличку моцарели, загортаємо її в тісто, а краї злегка защипуємо пальцями.
7. Кладемо сир у тісті в киплячу олію й обсмажуємо, доки тісто не підрум’яниться та не вкриється маленькими бульбашками. Готові палички перекладаємо на паперові рушники.
8. Подаємо негайно.