Салат із запеченої моркви від Людо Лефевра

Запропонований вам рецепт салату зі смаженої моркви вигадав Людо Лефевр, шеф «Пті Труа» («Маленька трійця») — невеликого ресторанчика-бістро в Лос-Анджелесі, клієнтами якого є переважно веселі представники численного загону місцевої кіноіндустрії або просто молоді люди, трохи схиблені на добрій їжі.

Цей салат, якщо трохи збільшити його звичайну порцію (а в закладі Лефевра попросити добавки — звична річ), легко можна перетворити із закуски на чудовий і недорогий обід. А якщо завбачливо викласти його між двома половинками свіжого хрусткого багета, полити йогуртом з обсмаженим кмином і посипати зеленню, то можна легко опинитися в самому епіцентрі маленького бенкету, після якого повертатися до теми їжі не захочеться цілий день — саме те, що потрібно режисерам і сценаристам-початківцям, усі гроші яких ідуть на вечірні тусовки з вином і марихуаною…

Людовик, або Людо, Лефевр народився в Бургундії (Франція) 1971 року. Коли Людо був іще підлітком, батько відвів його до місцевого ресторану «Maxime» і попросив узяти в підмайстри. Так Лефевр майже дванадцять років працював учнем у різних відомих ресторанах Франції. Водночас він не цурався жодної роботи й набирався безцінного досвіду. Потім Лефевр перебрався до Лос-Анджелеса. Тут досить швидко два ресторани, у яких він знайшов роботу кухаря (1999 року — «L’Orangerie» і 2006 року — «Bastide»), були відзначені престижною нагородою Mobil Travel Guide Five Star Award.

Саме тоді він створив власну концепцію ресторанної мережі, після чого в першій половині 2010-х відкрив два ресторани в Лос-Анджелесі — «Trois Mec» і «Petit Trois». Причому перший із них майже відразу двічі поспіль, у 2013–2014 роках, назвали найкращим рестораном року в Лос-Анджелесі.

Petit Trois відкрився в липні 2014 року. У жовтні того ж року ресторанна критикиня LA Weekly Беша Роделл поставила бістро чотири зірки й особливо високо оцінила омлет та ескарго.

Інгредієнти для моркви:

• 700 грамів невеликої моркви (почистити)
• Пів чайної ложки меленого кмину
• 1 лавровий лист
• 1 головка часнику (розрізати навпіл)
• 5–7 гілочок свіжого чебрецю
• Пів склянки оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для вінегрету із червоних сицилійських апельсинів:

• Свіжовичавлений сік двох апельсинів
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 1 столова ложка цукрового піску
• Третина склянки оливкової олії
• Пів чайної ложки морської солі

Інгредієнти для крем-фрешу з кмином:

• 1 склянка крем-фрешу
• 1 столова ложка свіжого лимонного соку
• 2 чайні ложки меленого кмину
• Дрібка морської солі

Інгредієнти для салату:

• Половина головки червоної цибулі (подрібнити)
• 1 столова ложка смаженого мигдалю (грубо потовкти)
• 2 червоні апельсини (почистити й розділити на часточки)
• По одній столовій ложці добре подрібнених петрушки, базиліку й естрагону
• 1 столова ложка подрібненої зеленої цибулі
• Морська сіль

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 200 градусів. Обсмажуємо кмин для моркви та крем-фрешу в невеликій сковороді на середньому вогні, доки він не почне пахнути. Знімаємо з вогню й відставляємо.
2. Кладемо моркву, лавровий лист, часник, чебрець та оливкову олію в миску. Посипаємо кмином і перемішуємо.
3. Викладаємо моркву на деко, приправляємо сіллю та перцем. Запікаємо 30–45 хвилин, доки вона не стане м’якою й не почне карамелізуватися.
4. Виймаємо моркву з духовки й видаляємо трави та спеції.
5. Тим часом готуємо вінегрет. Міксером змішуємо апельсиновий сік, оцет, цукор і сіль у великій мисці. Повільно додаємо оливкову олію, продовжуючи збивати до утворення емульсії. Викладаємо сюди ж моркву й перемішуємо.
6. Змішуємо в чаші міксера крем-фреш, лимонний сік і решту обсмаженого кмину. Розріджуємо суміш кількома столовими ложками води. Приправляємо дрібкою солі.
7. Складаємо салат на великому сервірувальному блюді. Кладемо крем-фреш у самий центр і ложкою розмазуємо по дну. Зверху викладаємо моркву, посипаємо зеленою цибулею та горіхами. Додаємо часточки червоного апельсина, червону цибулю, зелень і завершуємо кількома дрібками солі. Приводимо все, що є на блюді, у невеликий безлад.