Жовтки, мариновані в соєвому соусі по-японськи, або «їжа, яку п’ють»

У префектурі Ісікава, розташованій на гористому узбережжі Японського моря, серед зелені сакур сховався маленький бар «Кага», власником якого є Юсуке Сімокі, відомий у тутешніх краях кухар. Назва бару, яким він керує, перекладається як «ґанок» — місце, де японці збираються ввечері, щоб повечеряти, випити саке й обговорити події дня.

Про нього мені розповів Джордж Моррісон, мій добрий знайомий із Брукліна, який працює там кухарем у модному ресторані та, як і ми, веде власний кулінарний блог в інтернеті. Річ у тім, що Юсуке приїздив до цього американського міста на запрошення місцевої спільноти кухарів спеціально для того, щоб навчити їх готувати мариновані жовтки по-японськи.

Із собою пан Сімокі привіз цінний вантаж — кілька пляшечок із різними видами дорогого соєвого соусу й, звичайно, мариновані жовтки (для їх приготування потрібно багато часу — щонайменше три-чотири дні). Крім того, він поклав у валізу посуд для сервірування столу, тож місця для одягу там майже не залишилося.

На урочистій вечері на честь Юсуке Сімокі американські кухарі пригощали його устрицями, приготованими на грилі й поданими під соусом місо, а також рибою, запеченою в банановому листі з рисом і тушкованими овочами.

Своєю чергою пан Сімокі дістав із холодильника мариновані жовтки, які привіз з Ісікави й приготував власноруч. Вони були темно-помаранчевими, твердими зовні та ніжними всередині…

За вказівкою Юсуке гості виклали жовтки на приготований на парі рис, прокололи паличками й перемішали, тож увесь рис набув чудового помаранчевого відтінку.

Моррісон, який був присутній на тому бенкеті, розповідав мені, що для нього (як і для більшості гостей) став одкровенням м’який, шовковистий смак маринованих жовтків. Трохи солонуватий і насичений, він нагадував підсолене вершкове масло найвищої якості.

Юсуке дуже точно й образно охарактеризував цю страву як «їжу, яку п’ють».

Щоб приготувати мариновані жовтки по-японськи, вам знадобляться найсвіжіші курячі яйця, які пролежали в холодильнику не більше одного дня. Це не омлет, для якого можна використати яйця двотижневої давності. Для маринаду пан Сімокі використовує соєвий соус з Ісікави, солодкуватий на смак і густий за консистенцією. Він маринує жовтки близько трьох днів, додаючи до соусу смужку комбу, різновиду морських водоростей (ми замінили її ламінарією), яка й надає їм темно-помаранчевого відтінку, та трохи рисового вина.

Дехто вважає, що чим довше витримувати жовтки в соусі, тим смачнішими вони будуть, але це не так. Відомий японський поет і художник періоду Едо (вісімнадцяте століття) писав із цього приводу:

«Над перестиглим суші

Майстер

Ронить гіркі сльози».

Інгредієнти для жовтків:

• 1 склянка японського соєвого соусу
• Чверть склянки рисового вина (солодкого)
• 1 смужка ламінарії
• 6 свіжих яєчних жовтків

Приготування:

1. Змішуємо соєвий соус, вино й водорості в невеликій мисці.
2. Обережно додаємо яєчні жовтки, накриваємо й ставимо в холодильник на строк від дванадцяти годин до трьох днів.
3. Готові жовтки подаємо на приготованому на парі рисі для суші.

Інгредієнти для рису:

• 2 склянки рису «японіка» або рису для суші

Приготування:

1. Насипаємо рис у миску й заливаємо водою так, щоб вона покривала його на 3–4 см. Ложкою перемішуємо рис у воді, щоб вивільнити крохмаль. Потім обережно зливаємо каламутну воду. Виконуємо цю процедуру кілька разів, у результаті вода має стати прозорою.
2. Кладемо рис у каструльку та вливаємо дві склянки води. Доводимо воду до кипіння, установлюємо найменший вогонь і накриваємо кришкою. Готуємо близько 20 хвилин, рис має ввібрати всю воду.
3. Відкриваємо кришку й дерев’яною ложкою трохи «розпушуємо» готовий рис. Залишаємо на 10–15 хвилин перед подаванням.