Желтки, маринованные в соевом соусе по-японски или «еда, которую пьют»

В префектуре Исикава, что расположена на гористом побережье Японского моря, среди зелени сакур спрятался маленький бар Кага, владельцем которого является Юсуке Симоки, известный в здешних краях повар. Название бара, которым он управляет, переводится, как крыльцо – место, где японцы собираются вечером для того, чтобы поужинать, попить саке и обсудить события дня.

О нем мне поведал Джордж Мориссон, мой хороший знакомый из Бруклина, работающий там поваром в модном ресторане и, так же, как и мы, ведущий собственный кулинарный блог в интернете. Дело в том, что Юсуке приезжал в этот американский город по приглашению местной общины поваров специально для того, чтобы научить их готовить маринованные желтки по-японски.

С собой господин Симоки привез ценный груз — несколько бутылочек с разными видами дорогого соевого соуса и, конечно, маринованные желтки (для их приготовления требуется длительное время – не менее трех-четырех дней). Кроме того, он упаковал в чемодан посуду для сервировки стола, так что места для одежды там почти не осталось.

На торжественном ужине в честь Юсуке Симоки американские повара угощали его устрицами, приготовленными на гриле и поданными под соусом мисо, а также рыбой, запеченной в банановых листьях с рисом и тушеными овощами.

В свою очередь, господин Симоки достал из холодильника маринованные желтки, привезенные им из Исикавы и приготовленные его собственными руками. Они были темно-оранжевые, твердые снаружи и нежные внутри…

По указанию Юсуке гости выложили желтки на приготовленный на пару рис, прокололи палочками и смешали, так что весь рис приобрел чудесный оранжевый оттенок.

Мориссон, присутствовавший на том банкете, рассказывал мне, что для него (как и для большинства гостей) явился откровением мягкий, шелковистый вкус маринованных желтков. Слегка солоноватый и насыщенный он напоминал подсоленное сливочное масло высочайшего качества.

Юсуке очень точно и образно охарактеризовал это блюдо, как «еда, которую пьют».

Для того чтобы приготовить маринованные желтки по-японски вам понадобятся самые свежие куриные яйца, полежавшие не более одного дня в холодильнике. Это не омлет, в котором вы можете использовать яйца двухнедельной давности. Для маринада господин Симоки использует соевый соус из Исикавы, который сладковатый на вкус и имеет густую консистенцию. Он маринует желтки около трех дней, добавляя в соус полоску комбу, разновидность морских водорослей (мы заменили ее ламинарией), которая и придает им темно-оранжевый оттенок, и немного рисового вина.

Некоторые считают, что чем дольше выдерживаешь желтки в соусе, тем они будут вкуснее, но это не так. Известный японский поет и художник периода Эдо (восемнадцатый век) писал по этому же поводу следующее:

«Над перезревшим суши

Мастер

Роняет горькие слезы».

Ингредиенты для желтков:

• 1 стакан японского соевого соуса
• Четверть стакана рисового вина (сладкое)
• 1 полоска ламинарии
• 6 свежих яичных желтков

Приготовление:

1. Смешиваем соевый соус, вино и водоросли в небольшой миске.
2. Аккуратно добавляем яичные желтки, накрываем и ставим в холодильник на срок от двенадцати часов до трех дней.
3. Готовые желтки подаем на рисе для суши, приготовленном на пару.

Ингредиенты для риса:

• 2 стакана риса «японика» или риса для суши

Приготовление:

1. Наполняем рисом миску и на 3-4 см заливаем водой. С помощью ложки помешиваем рис в воде, чтобы высвободить крахмал. Затем осторожно сливаем помутневшую воду. Выполняем эту процедуру несколько раз, в результате вода должна стать прозрачной.
2. Помещаем рис в кастрюльку и вливаем два стакана воды. Доводим воду до кипения, устанавливаем самый маленький огонь и накрываем крышкой. Готовим около 20 минут, рис должен впитать всю воду.
3. Открываем крышку и деревянной ложкой слегка «вспушиваем» готовый рис. Даем постоять 10-15 минут перед тем, как подавать.

Также читайте на нашем блоге: