Желтки, маринованные в соевом соусе по-японски или «еда, которую пьют»

В префектуре Исикава, что расположена на гористом побережье Японского моря, среди зелени сакур спрятался маленький бар Кага, владельцем которого является Юсуке Симоки, известный в здешних краях повар. Название бара, которым он управляет, переводится, как крыльцо – место, где японцы собираются вечером для того, чтобы поужинать, попить саке и обсудить события дня.

О нем мне поведал Джордж Мориссон, мой хороший знакомый из Бруклина, работающий там поваром в модном ресторане и, так же, как и мы, ведущий собственный кулинарный блог в интернете. Дело в том, что Юсуке приезжал в этот американский город по приглашению местной общины поваров специально для того, чтобы научить их готовить маринованные желтки по-японски.

С собой господин Симоки привез ценный груз — несколько бутылочек с разными видами дорогого соевого соуса и, конечно, маринованные желтки (для их приготовления требуется длительное время – не менее трех-четырех дней). Кроме того, он упаковал в чемодан посуду для сервировки стола, так что места для одежды там почти не осталось.

На торжественном ужине в честь Юсуке Симоки американские повара угощали его устрицами, приготовленными на гриле и поданными под соусом мисо, а также рыбой, запеченной в банановых листьях с рисом и тушеными овощами.

В свою очередь, господин Симоки достал из холодильника маринованные желтки, привезенные им из Исикавы и приготовленные его собственными руками. Они были темно-оранжевые, твердые снаружи и нежные внутри…

По указанию Юсуке гости выложили желтки на приготовленный на пару рис, прокололи палочками и смешали, так что весь рис приобрел чудесный оранжевый оттенок.

Мориссон, присутствовавший на том банкете, рассказывал мне, что для него (как и для большинства гостей) явился откровением мягкий, шелковистый вкус маринованных желтков. Слегка солоноватый и насыщенный он напоминал подсоленное сливочное масло высочайшего качества.

Юсуке очень точно и образно охарактеризовал это блюдо, как «еда, которую пьют».

Для того чтобы приготовить маринованные желтки по-японски вам понадобятся самые свежие куриные яйца, полежавшие не более одного дня в холодильнике. Это не омлет, в котором вы можете использовать яйца двухнедельной давности. Для маринада господин Симоки использует соевый соус из Исикавы, который сладковатый на вкус и имеет густую консистенцию. Он маринует желтки около трех дней, добавляя в соус полоску комбу, разновидность морских водорослей (мы заменили ее ламинарией), которая и придает им темно-оранжевый оттенок, и немного рисового вина.

Некоторые считают, что чем дольше выдерживаешь желтки в соусе, тем они будут вкуснее, но это не так. Известный японский поет и художник периода Эдо (восемнадцатый век) писал по этому же поводу следующее:

«Над перезревшим суши

Мастер

Роняет горькие слезы».

Секрет приготовления маринованных желтков прост, и для этого вам понадобится:

1 стакан японского соевого соуса

Четверть стакана рисового вина (сладкое)

1 полоска ламинарии

6 свежих яичных желтков

Готовим:

Смешиваем соевый соус, вино и водоросли в небольшой миске.

Аккуратно добавляем яичные желтки, накрываем и ставим в холодильник на срок от двенадцати часов до трех дней.

Готовые желтки подаем на рисе для суши, приготовленном на пару.

Как приготовить рис для суши.

Японский рис для суши перед готовкой необходимо тщательно промыть водой и готовить в пропорции 1:1 (стакан риса на стакан воды). Вот вам его очень простой рецепт:

Ингредиенты:

2 стакана риса «японика» или риса для суши

Готовим:

Наполняем рисом миску и на 3-4 см заливаем водой. С помощью ложки помешиваем рис в воде, чтобы высвободить крахмал. Затем осторожно сливаем помутневшую воду. Выполняем эту процедуру несколько раз, в результате вода должна стать прозрачной.

Помещаем рис в кастрюльку и вливаем два стакана воды. Доводим воду до кипения, устанавливаем самый маленький огонь и накрываем крышкой. Готовим около 20 минут, рис должен впитать всю воду.

Открываем крышку и деревянной ложкой слегка «вспушиваем» готовый рис. Даем постоять 10-15 минут перед тем, как подавать.

 

Также читайте на нашем блоге: