Кимчи из огурца, моркови и лука шалот

Вся корейская кухня стоит на двух столпах: рисе и кимчи. Слово «кимчи» в переводе с корейского буквально означает «маринованный» и под ним подразумеваются ферментированные в соли и специях овощи (прежде всего, знаменитая корейская капуста кимчи). Это важнейшее корейское блюдо родилось из-за жизненной необходимости сохранять овощи в съедобном виде на протяжении всей зимы. Благодаря кимчи корейцы получали такой необходимый в холодную пору года витамин C, который в каком-либо другом виде найти в Корее было просто невозможно.

Кимчи корейцы едят с доисторических времен. Оно давно уже считается национальным блюдом этой страны, символом корейской культуры, связывающим этот народ с его далекими пращурами. Кимчи  — неотъемлемая часть пищевых запасов в любом корейском доме (вместе с рисом, мукой и другими продуктами первой необходимости). В корейской семье за наличие в домашней кладовой кимчи отвечают женщины. Согласно давним местным традициям принято, чтобы зимой в доме у хорошей хозяйки всегда хранилось не менее двенадцати различных видов кимчи.

Ни одна трапеза у корейцев не обходится без кимчи. Обычно это блюдо подают в виде закуски, гарнира, приправы или ингредиента для другого блюда. Свой характерный, уникальный вкус кимчи получает за счет маринада. Сначала его солят, затем приправляют специями. Каждая разновидность кимчи готовится с морской солью, убивающей вредных бактерий и предотвращающей гниение овоща. По мере ферментации овощи вызревают в рассоле со специями, становятся мягче и менее хрустящими. Вкус кимчи меняется с соленого на кислый с легкими сладковатыми нотками.

Для кимчи из капусты наиболее популярным сочетанием специй является перец чили, чеснок, зеленый лук и имбирь. Чили и чеснок ускоряют процесс ферментации и за счет этих ингредиентов можно уменьшить количество соли в кимчи. Перец чили появился в Корее лишь в восемнадцатом веке. До этого кимчи мариновали с помощью соли и уксуса, а иногда также используя воду и тепло. Чили заметно повлиял на технологию приготовления кимчи: он дал кимчи характерную остроту и отличительный красный цвет. Немаловажными ингредиентами для аутентичного варианта кимчи являются ферментированная рыба и рыбный соус. Типичными компонентами кимчи следовало бы также назвать креветочную или анчоусную пасту.

«Кимчанг» — это дни, когда кимчи заготавливается в больших количествах для долгой и холодной зимы. Все виды кимчи хранятся в больших глиняных сосудах, которые у корейцев называются «хангари». Традиционно хангари заворачиваются в солому и закапываются в землю, чтобы уберечь кимчи от резких колебаний температуры, которые могут привести к порче продукта. Время ферментации кимчи строго не устанавливается, хотя общеизвестно следующее: чем дольше выдерживается кимчи, тем ароматнее и насыщеннее получится конечный продукт. Как и в случаях с другими культовыми блюдами, кимчи готовится по-разному не только в различных регионах страны, но иногда и в двух соседних корейских домах. Тем не менее, сегодня корейцы предпочитают покупать кимчи в магазинах, так как процедура приготовления блюда достаточно трудоёмкая и продолжительная.

Как я уже говорил, самым популярным кимчи среди корейцев (да и за рубежом) является кимчи из капусты – печу кимчи. Пользуются также спросом кимчи из огурца – ои кимчи, дайкона – му кимчи, моркови и так далее. Я предлагаю вам попробовать приготовить кимчи из огурца, моркови и лука шалот. Рецепт, конечно, адаптирован к нашим условиям, но вкус этого варианта маринованных овощей вам понравится.

Ингредиенты:

• 4-5 средних размеров огурца (нарезать кружками по диагонали)
• 1 большая морковь (почистить нашинковать тонкой длинной стружкой)
• 3 средних головки лука шалот (почистить, разрезать на четыре части каждый)
• Небольшой пучок черемши
• 1 стручок перца чили (семена удалить, нарезать кольцами)
• Два бутона гвоздики
• Пол звездочки аниса
• 3 столовых ложки рисового уксуса
• 3 столовых ложки свежевыжатого сока лайма
• 1 столовая ложка сахара
• Треть столовой ложки соли

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике смешиваем вместе все ингредиенты кроме овощей. Вливаем стакан воды, доводим до кипения и готовим около минуты, пока не растворится весь сахар. Выключаем огонь, даем полностью остыть.
2. В средних размеров миску (или стеклянную банку) помещаем смесь огурца, моркови, черемши, перца чили и лука шалот. Заливаем маринадом и отправляем в холодильник на 4-5 дней (минимальный срок ферментации овощей 7-8 часов).

Также читайте на нашем блоге: