Про салат на всі випадки життя і складнощі термінології

Концепція середземноморської кухні побачила світ не так давно, і цей відлік, найімовірніше, слід вести від моменту публікації 1950 року популярної кулінарної книжки «Середземноморська їжа», яка вже давно потрапила до переліку класичної літератури цього жанру. Її авторкою була Елізабет Девід, відома британська письменниця. Сама Девід намагалася не використовувати термін «середземноморська кухня», тому замінювала в ньому слово «кухня» словами «їжа», «продукти», «готування». Керол Хелсторскі, яка 2009 року написала книжку «Культура харчування в Середземномор’ї», навпаки, належить до авторів, які регулярно використовують цей термін. У передмові до своєї книжки вона пише: «Середземноморська кухня віднедавна стала дуже затребуваною у світі: пасту, піцу, хамон, кебаб, фалафель можна зустріти практично скрізь. Більшість фахівців зі здорового способу життя й кулінарних письменників дають цій кухні найвищу оцінку…»

Загалом переважна частина фахівців, які займаються питаннями харчування, визнають, що між країнами Середземноморського басейну все ж існують певні, іноді принципові, відмінності географічного, історичного й соціального характеру, що помітно відбивається на кухні народів, які населяють їхні землі. Водночас правила приготування та споживання їжі є для цих народів сталими й спільними. Причому їхній спосіб життя протягом досить тривалого історичного періоду давав їм змогу зберігати свої кулінарні традиції, попри всілякі вторгнення, окупації, колонізації та інші соціальні потрясіння. У якому б місці в межах середземноморського узбережжя ви не опинилися, обов’язково знайдете в місцевій кухні впізнавані, а головне — схожі риси.

Водночас не всі автори поділяють погляди Девід і Хелсторскі. Ось що пише з цього приводу професор Лондонського університету та фахівець з ісламського світу Самі Зубайда у своїй книжці «Кулінарні традиції Середнього Сходу» 1994 року: «Ідея середземноморського кулінарного стандарту є лише черговою сучасною конструкцією того, що багато європейських і північноамериканських публіцистів щиро вважають сьогодні єдино правильною концепцією здорового харчування. Анітрохи не сумніваючись, хоч і щиро, вони включають до своєї модної концепції все, що, на їхню думку, потрапляє в межі Середземномор’я, випускаючи з уваги ту важливу обставину, що на цій неосяжній території живуть народи з абсолютно різними культурами».

Кліффорд Райт, відомий американський кулінарний письменник, який тривалий час займався італійською кухнею, також вважає, що такого поняття, як «середземноморська кухня», не існує: частина опублікованих Девід рецептів належить до кухні середземноморського півдня Франції, частина — до північноафриканської кухні, а частина — до левантійської.

Що ж, твердження Райта про неіснуюче поняття є спірним. Але навіть якщо це так і припустити, що такого поняття справді не існує в природі, то цілком упевнено можна заявити, що в сучасній кулінарії присутній феномен «середземноморська кухня».

Після «середземноморського дебюту» Елізабет Девід було написано чимало інших книжок на цю саму тему: «Рожевий апельсин і солодкий аромат: кухня східного Середземномор’я» С. Роуз, «Середземноморська кулінарія» П’єра Моана, «Оригінальна середземноморська кухня: середньовічні рецепти сьогодні» Б. Сантіча, «Середземноморська кухня: Туніс, Італія та Іспанія» Х. Ф. Ульмана тощо.

Я не вважаю себе достатньо компетентним, щоб брати участь у подібних дискусіях — навіть збоку. Однак і я, вивчивши велику кількість рецептів, що походять із цього регіону, знаходжу чимало спільного у використанні інгредієнтів у їхньому складі, а також в основних способах приготування страв.

Готуючи цей типовий для Середземномор’я овочевий салат, ви маєте пам’ятати кілька дуже простих правил. Ми написали рецепт цього салату так, щоб залишити вам якомога більше свободи для творчості. Додаючи до салату різну зелень, не забудьте про білок — у нас це були яйця, а ви можете замінити їх шматочками курятини. Не обмежуйте себе в кількості інгредієнтів, які хотіли б покласти до салату. Подавайте салат зі свіжим цільнозерновим хлібом.

Інгредієнти:

• 2 склянки чогось зеленого: ромена, айсберга, ескаріолю або кале
• Пів склянки приготовлених зернових: кіноа, фаро, булгуру або перлової крупи
• 250 грамів приготовлених овочів: картоплі, батату або кабачка
• 150 грамів тонко нарізаних сирих овочів: солодкого перцю, селери, моркви, фенхелю, грибів, цибулі, редиски або помідорів
• Пів склянки салатної заправки: йогурту або соусу вінегрет
• Половина авокадо (почистити й тонко нарізати)
• 1 зварене круто яйце (почистити й розрізати навпіл)
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі
• 1 столова ложка подрібнених горіхів: мигдалю, волоських горіхів, пекану або каштанів
• Сіль
• Перець
• Цільнозерновий хліб

Приготування:

1. Кладемо обрану вами зелень на дно салатниці.
2. Додаємо зернові, потім шар приготовлених — відварених або обсмажених — овочів і шар сирих овочів.
3. Заправляємо салат обраним варіантом соусу, приправляємо сіллю й перцем та обережно перемішуємо.
4. Зверху кладемо авокадо та яйця, посипаємо горіхами й зеленою цибулею.