Рулетики з баклажанів і телятини з начинкою з прошуто, горіхів та моцарели, або «інвольтіні»

Словом «інвольтіні» в Італії називають маленькі рулетики на один укус, які готують із різних видів тонко відбитого м’яса — телятини або свинини — чи з тонких обсмажених смужок овочів — баклажанів або цукіні — та наповнюють усілякими начинками. До них традиційно входять сир — пекоріно, пармезан, моцарела, — зелень — базилік, петрушка, — кедрові горішки, в’ялені помідори, прошуто та інші інгредієнти.

Як «обгортку» для інвольтіні італійці найчастіше використовують телячі відбивні або тонко нарізані скибочки баклажанів. Найпростіші й найпоширеніші інвольтіні готують з обсмажених смужок баклажанів, які наповнюють свіжою овечою рикотою та тушкують у гострому томатному соусі. Ця страва особливо популярна влітку в сільській місцевості, де зазначених інгредієнтів завжди вдосталь.

Назва «involtini» походить від італійського слова «involto», що в перекладі означає «шаруватий» або «загорнутий». У зв’язку із цим італійське кальцоне — місцевий різновид закритої піци з тіста й начинки із салямі, прошуто, яєць та моцарели з томатним соусом — також відносять до категорії інвольтіні. Загалом інвольтіні — це італійська hors d’oeuvres, і ця страва може стати в пригоді кожному, хто ламає голову над організацією меню для великого недільного обіду з родичами у себе вдома або корпоративної вечірки на роботі.

Інвольтіні можуть виступати й у ролі основної страви, яку італійці називають «involto di carne» — м’ясні рулети, де м’ясо загортають у рулет із начинкою із сиру, горішків та зелені, іноді з додаванням хліба, а потім обсмажують і подають у соусі.

Те, що в Італії відоме як інвольтіні, італійці, які живуть у Сполучених Штатах Америки та Австралії, називають «брачола» — італ. braciola — або в множині «брачоле». Брачоле готують із тонких скибочок яловичини, свинини або курятини, у які загортають сир, зазвичай пармезан або пекоріно. Іноді до начинки додають зварені круто й грубо порубані яйця, а також інші інгредієнти: хлібні крихти, прошуто, хамон, гриби, цибулю, шпинат тощо. Американські та австралійські брачоле подають із різними соусами: червоними, білими та іншими. Якщо цей соус червоний, тобто приготовлений на томатній основі, ним також заправляють першу страву — пасту, щоб задати відповідний тон усій їжі.

У південних регіонах Італії, наприклад на острові Сицилія, де риба посідає головне місце в місцевій кухні, інвольтіні іноді роблять із риби, зокрема з риби-меча. До речі, на Сицилії інвольтіні називають «брачулуні» — вочевидь, звідси ця назва й перекочувала до Америки та Австралії, де перетворилася на брачоле, — або «фарсу магру».

Інвольтіні часто готують у соусі разом з італійськими аранчіні — м’ясними кульками, у рагу алла наполетана або в томатному соусі, який сицилійці називають «succu».

(на чотири-шість порцій — із розрахунку по три-чотири інвольтіні з баклажанів і по одному з телятини на кожну тарілку)

Інгредієнти для інвольтіні з баклажанів:

• 2 круглі баклажани вагою по 500–600 грамів кожен (обрізаємо опуклі частини, непридатні для рулетиків, і нарізаємо баклажани, що залишилися, скибочками завтовшки 3–4 мм)
• 80–100 грамів дуже тонко нарізаного прошуто
• 250–300 грамів моцарели (нарізати брусочками з розрахунку один брусочок на один рулетик)
• 80 грамів волоських або кедрових горіхів (дрібно порубати)
• 1 середній пучок базиліку (відокремити листя й дрібно порубати)
• 100 грамів в’ялених помідорів, нарізаних тонкими смужками (ми брали в’ялені помідори в олії)
• Рафінована рослинна олія
• Оливкова олія для збризкування інвольтіні
• Морська сіль

Інгредієнти для інвольтіні з телятини:

• 350–400 грамів м’якоті телятини (нарізати видовженими скибочками й відбити під плівкою, щоб вийшли шматочки завтовшки до 2 мм і приблизним розміром 10 × 7 см)
• 2 столові ложки дрібно подрібнених волоських горіхів
• 2 столові ложки подрібненого листя базиліку
• 2 столові ложки родзинок (дрібно порубати)
• 30 грамів в’ялених помідорів в олії, нарізаних тонкими смужками
• Половина стручка перцю чилі (нарізати тонкими поздовжніми смужками, видалити насіння)
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• 2 великі рожеві помідори (очистити від шкірки, видалити насіння й рідину, нарізати кубиками)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• 1 великий жовтий болгарський перець (видалити плодоніжку, очистити від насіння й нарізати кубиками)
• 1 великий зелений болгарський перець (видалити плодоніжку, очистити від насіння й нарізати кубиками)
• 1 невеликий пучок петрушки (відокремити листя)
• 4 гілочки свіжого чебрецю
• 2 гілочки свіжого розмарину
• 1 чайна ложка сушеної материнки
• 20 мл бальзамічного оцту
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Перець чилі великими пластівцями

Приготування:

1. Спочатку готуємо соус. Для цього в сотейнику на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній часник 3–4 хвилини. Потім додаємо цибулю, розмарин, чебрець, материнку й продовжуємо готувати 6–7 хвилин. Далі в той самий сотейник кладемо солодкий перець і готуємо 7–8 хвилин. 1 чайна ложка цукру або до смаку Вливаємо бальзамічний оцет, перемішуємо й накриваємо кришкою.
2. Потім розпочинаємо приготування інвольтіні з баклажанів.
3. У великій сковороді на рослинній олії смажимо баклажани, доки вони добре не підрум’яняться з обох боків. Викладаємо на паперові рушники.
4. Коли баклажани трохи охолонуть, розкладаємо їх на робочій поверхні. Кладемо на кожну скибочку баклажана по одній скибочці прошуто, посипаємо горіхами, базиліком і в’яленими помідорами. Потім зверху кладемо один брусочок моцарели й згортаємо кожну скибочку баклажана з начинкою в рулетик.
5. Наступним кроком готуємо інвольтіні з телятини. Для цього солимо й перчимо відбиті шматочки телятини та кладемо їх на робочу поверхню. Посипаємо кожен шматочок горіхами, базиліком, в’яленими помідорами й подрібненими родзинками, а також кладемо по кілька смужок гострого перцю чилі. Потім загортаємо м’ясо з начинкою в рулетики та зв’язуємо ниткою.
6. Розігріваємо духовку до 200 градусів.
7. Беремо велику керамічну форму — у нас була розміром 40 × 30 × 8 см — і перекладаємо в неї наш соус.
8. Кладемо в соус інвольтіні з баклажанів, збризкуємо оливковою олією та ставимо в духовку.
9. Тим часом у сковороді з оливковою олією обсмажуємо інвольтіні з телятини з усіх боків протягом 8–10 хвилин на середньому вогні, доки вони добре не підрум’яняться. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, щоб рулетики не охололи.
10. Коли сир в інвольтіні з баклажанів розплавиться — загалом це може тривати 15–20 хвилин, — відразу вимикаємо вогонь і дістаємо їх із духовки.
11. Подаємо інвольтіні з баклажанів і телятини гарячими разом із соусом.