Теплий салат із куркою, броколі, молодим горошком, цибулею та чорними оливками

Цей рецепт вишуканого салату з обсмажених в олії шматочків курки, броколі, солодкого молодого горошку, цибулі та зелених оливок створив британський шеф-кухар Вільям Драббл, який цілком заслужив на згадку в нашому блозі.

У підлітковому віці Драббл більше цікавився футболом, ніж кулінарією. Однак переїзд його родини з Ліверпуля до котеджу в сільськогосподарському Норфолку змінив життя хлопця настільки, що він почав зовсім інакше ставитися до їжі. Саме тут Вільям уперше звернув увагу на те, що овочі та фрукти не лише продаються у великих супермаркетах, розфасованими в пакети, а перед цим ще довго вирощуються, а також потребують турботи й чималих зусиль. Утім, кухня й так завжди була важливою частиною його життя — його дід Грегорі Драббл був особистим кухарем графа Хервудського із Західного Йоркширу Девіда Лейслеса й розповідав маленькому Вільяму чимало історій про життя на графській кухні та про різні кулінарні курйози зі своєї багаторічної практики. Однак лише в Норфолку, в оточенні природи, яка дає життя всьому тому, що потрапляло на обідній стіл у його численній родині (він був п’ятою й наймолодшою дитиною Драбблів), Вільям відчув, наскільки це йому цікаво. Саме тут він уперше замислився про продовження справи, якій віддав усе своє життя його дід, — кар’єру кухаря.

Коли Вільяму виповнилося чотирнадцять, він зголосився безплатно працювати в барі місцевого готелю, а потім вступив до коледжу в Норвічі. Через два роки він уже проходив практику на кухні Гранд-готелю в Істборні. Тут він і здобув той безцінний кулінарний досвід, який згодився йому згодом протягом усієї кухарської кар’єри.

Попрацювавши деякий час у ресторані готелю «Кепітал», а також у відомому фешенебельному ресторані «П’єд-а-Тер» у Лондоні, Вільям Драббл досить швидко стає шеф-кухарем популярного ресторану «Куточок Майкла» в Грасмірі (на батьківщині знаменитого британського поета Вільяма Вордсворта). Усього через п’ять місяців після цього ресторан отримує свою першу зірку Мішлен. Невдовзі Драббл переїжджає до Лондона, і наступною сходинкою в його кар’єрі стає культовий ресторан «Баклажан», у якому Вільям змінює самого Гордона Рамзі! Тут він пропрацював шеф-кухарем близько восьми років, і за цей час ресторан отримав ще одну (уже третю) зірку Мішлен. На той час Вільяму Драбблу виповнилося лише тридцять років.

Сьогодні Вільям Драббл володіє рестораном, бістро та баром при готелі Святого Джеймса в Лондоні. Ресторан Драббла славиться на всю столицю своїми елегантними стравами й демократичними цінами, а крім того — тим, що це найменший місцевий ресторан, якому вдалося здобути дві зірки Мішлен…

(на чотири-шість порцій)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ КУРКИ:

• 1 невелике домашнє курча до 1,2 кг (зняти м’ясо з кістки й нарізати вузькими смужками)
• 3–4 великі зубчики часнику (добре подрібнити)
• 1 гілочка свіжого розмарину (розібрати на листочки)
• Сік половини лимона
• Олія (для фритюру)
• 50 мл оливкової олії першого віджиму
• Сіль

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

• 2–3 невеликі молоді цибулини (добре подрібнити)
• 100 грамів чорних оливок (видалити кісточки й розчавити)
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 30 мл червоного винного оцту
• Половина чайної ложки свіжого розмарину
• 2 столові ложки олії
• 50 мл доброї оливкової олії холодного віджиму
• Морська сіль

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ САЛАТУ:

• 1 велика головка броколі (розібрати на невеликі суцвіття)
• 2–3 зубчики часнику (почистити, розрізати вздовж навпіл і розчавити ножем)
• 1 склянка молодого горошку
• 1 пучок салатного листя (нарізати неширокими смужками)
• 150 грамів багета (нарізати кубиками й обсмажити в олії або на сухій сковороді)
• Морська сіль грубого помелу

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Викладаємо шматочки курчати в миску середнього розміру й додаємо розмарин, часник, оливкову олію та лимонний сік. Солимо. Добре перемішуємо й залишаємо на кілька годин за кімнатної температури.
2. Для приготування заправки нагріваємо в сковороді олію й недовго (протягом 4–5 хвилин) обсмажуємо в ній цибулю та розмарин. Даємо охолонути, перекладаємо в миску, додаємо оливки, лимонний сік, цедру й оливкову олію. Солимо.
3. У невеликій каструльці з киплячою підсоленою водою бланшуємо броколі — не більше однієї хвилини. Відкидаємо на друшляк і негайно промиваємо холодною водою.
4. У чавунному казанку нагріваємо олію (кількість залежить від розміру казанка), доки з дна не почнуть підійматися перші маленькі бульбашки. Обсмажуємо в олії шматочки курки, доки вони не стануть хрусткими й золотисто-коричневими. Викладаємо на паперові рушники.
5. У сковороді з оливковою олією на середньому вогні смажимо горошок і часник — не більше 4–5 хвилин.
6. Змішуємо у великій салатниці курку, броколі, горошок із часником і салатне листя. Поливаємо нашою заправкою, перемішуємо й за потреби приправляємо сіллю.
7. Перед подаванням посипаємо крутонами.