Цибуля-порей із вареними яйцями під соусом вінегрет

Більше в мене немає жодної причини відкладати написання цього рецепта, адже смак страви досі відчувається в мене на язиці, а всі її інгредієнти вже благополучно перебувають у шлунках тих, хто щойно сидів за обіднім столом в імпровізованій альтанці під яскраво-червоним навісом із гігантської плетистої троянди, що розбігається навсібіч, і наминав за обидві щоки солодкувату, соковиту цибулю-порей під крихтою зі зварених круто яєць і соусом вінегрет. Ці веселі ненажери — я та Юля.

Ми обожнюємо цибулю-порей — вона, мабуть, найніжніший інгредієнт із родини цибулевих, який ми використовуємо для приготування їжі. З неї виходить чудова, дуже делікатна на смак основа для багатьох супів (таких, наприклад, як холодний французький вішисуаз), а також для найрізноманітніших страв із м’яса та овочів — узяти хоча б телятину, тушковану із цією цибулею, або мою улюблену баранину на кістці, обсмажену, а потім зварену у вині з рисом, пореєм, кінзою та сумахом по-левантійськи. Шкодувати тут можна лише про одне: її ціна влаштовує нас тільки чотири-п’ять місяців на рік — саме стільки триває її короткий сезон в Україні. Увесь інший період року порей везуть із Туреччини, Іспанії, Єгипту та ще бозна-звідки, і купувати його з усіма транспортними та комісійними націнками стає просто не по кишені нашому сімейному бюджету.

Однак немає нічого смачнішого за приготовану на парі цибулю-порей, приправлену яєчною крихтою та французьким вінегретом. Щось подібне я колись дуже давно куштував у Франції. Це було в Дьєппі в першій половині сімдесятих років — точніше згадати, на жаль, не можу. Я тоді ще плавав на компактному й верткому радянському суховантажі-«п’ятитисячнику» фінської побудови під назвою «Академік Вавилов». Пам’ятаю, Дьєпп, невелике (за французькими мірками) портове місто, здивував мене тоді великою кількістю шотландців у традиційних кілтах і з волинками (місцевий бармен розповів мені, що шотландці приїжджали сюди на вихідні й підробляли грою на вулицях), а також смачною та дешевою кавою (1 франк за чашку — на ті часи це було близько 6 американських центів)… Там, на міській набережній, де біля кожного кнехта було припарковано по одному шотландцю, я й скуштував порей із вінегретом та обсмаженим на грилі багетом.

Гадаю, немає особливої потреби нагадувати вам, що, купуючи цибулю-порей на ринку, потрібно звертати увагу на те, щоб вона не була прив’ялою, а її зелена частина — сухою. Біла частина порею також не має бути надто твердою, інакше страва вийде жорсткою. Бажано, щоб цибуля була молодою, а її діаметр не перевищував півтора-двох сантиметрів.

Перед приготуванням цибулю-порей потрібно добре промити проточною водою, якщо ви, звичайно, не любите пісок на ланч. )) Для готування краще брати білі та блідо-зелені частини порею — саме вони після термічної обробки стають ніжними й солодкуватими.

Що ж до кількості, то це питання, на яке ви маєте відповісти собі самі. Усе залежить від того, на скількох осіб ви готуєте цю страву, наскільки ви голодні, чи це звичайна закуска або ланч і, зрештою, наскільки великий сам порей.

Деякі французькі кухарі вважають за краще не використовувати в цій страві оливкову олію, бо вона має надто фруктовий присмак, і рекомендують нейтральну рослинну (на кшталт рафінованої соняшникової).

Інгредієнти:

• 8–10 тонких стебел цибулі-порею (добре промити, видалити зелену частину)
• 2 великі курячі яйця (зварити круто, добре подрібнити)
• 2 столові ложки зеленої цибулі (подрібнити)
• 20 грамів діжонської гірчиці
• 25 мл червоного винного оцту
• 45 мл рафінованої рослинної олії
• 15 мл якісної оливкової олії
• Сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Недовго бланшуємо цибулю-порей у киплячій, добре підсоленій воді, доки вона не стане м’якою (цибулю можна приготувати на парі — вибір за нами). Водночас важливо її не переварити — вам це навряд чи сподобається.
2. Зливаємо воду, струшуємо з цибулі зайву рідину й даємо охолонути.
3. Після цього все робимо швидко, оскільки заправити порей бажано ще теплим.
4. Потім змішуємо в мисці дрібку солі, винний оцет і гірчицю та починаємо збивати вінчиком. Під час збивання вливаємо обидва види олії та пів столової ложки води, щоб суміш емульгувалася.
5. Розрізаємо порей уздовж, викладаємо на блюдо й заправляємо вінегретом. Потім посипаємо зеленою цибулею та яєчною крихтою.
6. Подаємо теплим разом з обсмаженим багетом.