Салат з огірків із вермішеллю, соєвим соусом, оцтом і кунжутом по-японськи, або «Суномоно»

Багато українців вважають, що японська їжа — це суші, і на цьому їхні знання про японську кулінарію закінчуються. Мене завжди дивувало таке дрімуче й непростиме невігластво. Навпаки, що глибше я осягав премудрості цієї кухні, які постійно заводили мене в глухий кут різноманіттям своїх підходів до приготування їжі, то частіше ставив собі те саме запитання: як такий доволі скромний, можна навіть сказати, у чомусь аскетичний у побуті народ міг створити одну з найрозвиненіших і найвитонченіших національних кухонь у світі?! З бездоганним, холодним генієм японських кухарів можуть зрівнятися хіба що японські поети (особливо автори танка й хоку та особливо в епоху Хейан) або майстерні японські художники, які малюють тушшю. І це я мовчу про тонкі, але добре помітні відмінності, що існують між цілком самодостатніми регіональними кухнями в самій Японії. Гастрономічні вподобання японців безпосередньо пов’язані з культурними традиціями цього працьовитого й талановитого народу.

Основою традиційної японської їжі є білий рис, приготований на парі. Його подають із різними супами, включно зі знаменитим національним місо-супом, а також з іншими стравами — такими, як риба чи мариновані овочі, більшістю м’ясних страв і безліччю соусів. Замість рису основою багатьох місцевих страв також є вермішель і локшина. Найпопулярнішими тут видами борошняних виробів є соба (довга коричнево-сіра локшина, виготовлена з гречаного борошна) та удон (традиційна місцева локшина з пшеничного борошна). Зазвичай локшину в Японії подають як основну страву, до якої не передбачено жодного гарніру.

Як я вже говорив, японська національна кухня багата на регіональні особливості. До основних регіонів Японії, що мають власні кулінарні традиції, слід зарахувати: Токіо, Кіото, Хоккайдо, Фукуоку, Нагою, Каґосіму, Осаку, Хіросіму, Кюсю та Окінаву.

Суномоно — термін, що позначає цілу низку японських страв із продуктів, заправлених оцтом. «Су» японською означає «оцет»; у традиційній японській кухні для таких страв часто використовують рисовий оцет. Більшість страв, які в Японії готують із морепродуктів або овочів, можна приправляти оцтом. Нерідко японці називають суномоно ті страви, які подають як гарніри разом з основними м’ясними або рибними стравами.

Японці розрізняють два головні види приправ на основі оцту: нібай-дзу — роблять із суміші рівних частин винного оцту та соєвого соусу, а також санбай-дзу — готують із суміші рівних частин оцту, соєвого соусу й міріну (різновид рисового вина на кшталт саке, тільки з меншим вмістом алкоголю).

Суномоно тісно пов’язане з іще однією японською стравою, яка називається «намасу». Останню, як і суномоно, готують зі свіжих овочів або морепродуктів, нарізаних тонкими скибочками й приправлених винним оцтом. Їжа, приготована з винним оцтом, часто має різкуватий кислий присмак — на кшталт наших маринованих овочів.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 70 грамів рисової локшини
• 500 грамів огірків (нарізати тонкими кружальцями по діагоналі)
• 8–10 стебел зеленої цибулі (посікти зелену та блідо-зелену частини)
• 2–3 стебла молодого часнику (посікти зелену та блідо-зелену частини)
• 1 столова ложка суміші чорного й білого кунжуту (злегка обсмажити)
• 2 чайні ложки соєвого соусу
• 5 столових ложок білого винного оцту
• 1 чайна ложка цукру
• Сіль

Приготування:

1. Приготування локшини залежить від багатьох чинників (якості борошна, товщини, виробника), тому немає сенсу радити вам, як її готувати, — найкраще покластися на інструкцію, наведену на пакованні.
2. Після того як локшина буде готова, у невеликій мисці змішуємо оцет, соєвий соус і цукор. Усі інгредієнти мають при цьому повністю розчинитися. Додаємо отриману суміш до локшини й ставимо в холодильник.
3. Солимо огірки, даємо постояти 15–20 хвилин, промиваємо й добре висушуємо паперовим рушником.
4. Змішуємо мариновану локшину з огірками, зеленою цибулею та молодим часником і повертаємо в холодильник ще принаймні на 15 хвилин.
5. Перед подаванням посипаємо кунжутом.
6. Подаємо холодним.