Сендвіч з анчоусами та маринованими овочами по-окситанськи, або «Пан Банхат»

Пан банья (франц. pain bagnat; окситанською pan banhat) — традиційний сендвіч ніццької кухні, назва якого буквально означає «намочений хліб». Його готують у круглій булці з помідорами, оливковою олією, часником, овочами, тунцем або анчоусами, яйцем і чорними оливками.

Пан банхат традиційно готують із білої круглої булки або часто багета, розрізаних навпіл і просочених сумішшю оливкової олії та подрібненого часнику (звідки й назва «мокрий хліб»), між цими двома половинками викладають щось на кшталт відомого французького салату нісуаз – анчоуси або тунець, переважно сирі овочі, зварені круто яйця та оливки. У пан банхаті ніколи не використовують майонез: найчастіше вміст такого сендвіча приправляють бальзамічним оцтом, гострим перцем (свіжим або меленим), а також великою морською сіллю. Історично пан банхат призначався для використання зачерствілого хліба.

Як я вже й говорив, у Ніцці цей сендвіч називають «пан багна» або «салат ніссарда» (франц. salade nissarda). Як у Лангедоку (Окситанія), так і тут його продають переважно на вулицях, ринках та в пекарнях, як і рататуй (La Ratatouia Nissarda in Provençal), як і мариновані овочі – цибулю, солодкий перець, капусту… І в Лангедоку, і в Ніцці все це готують лише з місцевих продуктів. Часто пан багна, рататуй та мариновані овочі подають у ресторанах як закуски. Пан багна також є улюбленою їжею французів на пікніках просто неба й у дорозі.

Як додаткові інгредієнти в пан банхаті в Лангедоку часто використовують слабосолений оселедець, козячий сир, базилік, каперси, селеру, артишоки, гриби та салатне листя.

Наш рецепт пан банхату – чудове розв’язання питання легкого перекусу на роботі, коли поблизу немає де пообідати. Це також добрий вихід із ситуації вдома, коли необхідно швидко нагодувати сім’ю чимось смачним і ситним.

(на дві порції)

Інгредієнти для пан банхату:

• 1 французький багет, розрізаний навпіл
• 10 анчоусів (без кісток)
• Половина невеликої головки пекінської капусти, розібраної на листя з вирізаною грубою частиною
• 1 середня головка почищеної червоної цибулі, нарізана тонкими півкільцями
• 1 солодкий червоний перець, очищений від насіння й нарізаний тонкими півкільцями
• 5–6 помідорів чері, розрізаних навпіл
• 1 столова ложка грубо посіченого листя петрушки
• 8–10 оливок каламата, нарізаних невеликими шматочками
• 50–70 грамів домашньої козячої бринзи (натерти на тертці для шаткування)

Інгредієнти для маринаду:

• 100 мл доброї оливкової олії першого віджиму
• Свіжовичавлений сік одного великого лимона
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Половина столової ложки цукру
• Половина чайної ложки подрібненого каєнського перцю
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для просочення багета:

• 80 мл доброї оливкової олії першого віджиму
• 2 великі очищені зубчики часнику, пропущені через часниковий прес
• 2 столові ложки суміші подрібненого листя петрушки та кропу

Приготування:

1. Спочатку готуємо маринад. Для цього в невеликій мисці змішуємо оливкову олію, сік цілого лимона, гострий перець, бальзамічний оцет, цукор та сіль.
2. У контейнер викладаємо пекінську капусту, червону цибулю та солодкий перець. Поливаємо маринадом і перемішуємо. Закриваємо кришкою й ставимо в холодильник на кілька днів. Якщо ми плануємо протягом тижня готувати пан банхат, овочі для нього бажано замаринувати заздалегідь, а в іншому приготування цієї страви займатиме в нас лічені хвилини.
3. Швидко обсмажуємо помідори чері на сухій сковороді.
4. Замариновані овочі з контейнера перекладаємо у велику миску й змішуємо з анчоусами, оливками, помідорами, бринзою та петрушкою.
5. У маленькій мисочці перемішуємо оливкову олію, зелень і часник, даємо постояти 10–15 хвилин.
6. Потім змащуємо цією сумішшю внутрішню поверхню обох половинок багета, щоб вона добре просочилася.
7. На нижню половину багета викладаємо наш салат з овочів і накриваємо його другою половиною. Усе, наш сендвіч готовий до вживання.
8. Разом із пан банхатом можемо подати якесь витримане м’ясо на кшталт хамону або прошуто. Втім, підійде й просто холодна відварена телятина. Ну і, звичайно, склянка доброго сухого вина.