Печериці, запечені з цибулею, часником, шпинатом і козячим сиром

Печериці, фаршировані цибулею та шпинатом, добре приправлені часником, а потім запечені із сиром у духовці, завжди були традиційною й невіддільною частиною радянського застілля у другій половині XX століття — так само, як олів’є, вінегрет, шуба, оселедець під цибулею тощо. Пам’ятаю це чудово, адже не раз і сам у ранній молодості готував у такий спосіб ці універсальні гриби, що пасують до будь-якої страви. І як же я здивувався, коли зовсім несподівано для себе натрапив на майже такий самий рецепт печериць, запечених з овочами й сиром, у регіональній кухні французької провінції Окситанія (колишній Лангедок-Руссільйон)! Різниця полягала лише в тому, що замість традиційного й усюдисущого «голландського» (найпопулярнішого сиру радянського періоду) тут використовували пелардон (фр. — рélardon) — відомий французький сир, який готують із козячого молока, та ще й додавали до рецепта шпинат. Яким вітром занесло цей рецепт в Україну, залишається лише гадати, бо зворотний варіант малоймовірний, чи не так? Воістину, несповідимі шляхи Твої, Господи.

Пелардон, м’який козячий сир, виробляли на давніх землях Лангедоку ще від часів римських завоювань, а в сучасній Франції його виготовляють у п’яти провінціях, зокрема й у сільських районах Окситанії (переважно в горах і на рівнинах провінції). 2000 року окситанський пелардон отримав власний сертифікат якості. Місцевою мовою цей різновид козячого сиру називають «пеладу» (оксит. — рelaudou). Оптимальна пора року для найякіснішого пелардону — травень-липень, коли кози пасуться на луках зі свіжою та соковитою травою. Власне кажучи, так само стоять справи й із нашим південноукраїнським козячим сиром, точніше бринзою, — не раз особисто в цьому переконувався. Пелардон буває різних розмірів, але найніжніший, найсмачніший і найнасиченіший ароматами продають лише маленькими кружальцями. Так, до речі, відбувається й із нашою козячою бринзою — селяни роблять її переважно невеликими кружальцями.

В окситанському рецепті є чорна тапенада, яку готують з анчоусів, чорних оливок, каперсів (можна й без них), перцю, коньяку та чебрецю. Нехай вас не лякають ані назва цієї приправи, ані її склад — усе це легко придбати в українських крамницях або на ринках і дуже просто приготувати.

Як ви, можливо, вже здогадалися, у нашому рецепті печериць, запечених з овочами й сиром, ми замінили пелардон українською козячою бринзою. Пелардон дуже важко придбати в місцевих крамницях, а от із бринзою жодних проблем не буде. Та й результат вийде не гірший — перевірено!

Ну й було б несправедливо не зауважити, що в Україні печериці ростуть дуже давно, тільки споконвіку називали їх тут «печерицями».

(для приготування цієї чудової закуски на 4 порції)

Інгредієнти:

• 16 великих шапинок печериць (ніжки грибів дрібно нарізаємо й зберігаємо для начинки)
• 1 головка очищеної від лушпиння та подрібненої червоної цибулі
• 3 великі очищені зубчики часнику, дрібно посічені
• 1 пучок нарізаного листя шпинату
• 200 грамів домашньої козячої бринзи, натертої на тертці
• 100 мл білого сухого вина (аліготе або рислінг)
• 70 грамів чорної тапенади
• По одній кавовій ложці сушених розмарину та чебрецю
• Якісна рафінована рослинна олія
• Морська сіль великого помелу та свіжозмелений гострий перець (білий або червоний)

Приготування:

1. Нагріваємо в сотейнику невелику кількість рослинної олії (кілька столових ложок) і смажимо в ній на вогні вище середнього протягом 2–3 хвилин цибулю, попередньо добре промитий і підсушений шпинат та подрібнені ніжки грибів, доки вони злегка не підрум’яняться. Вливаємо вино, додаємо спеції та, зменшивши вогонь до слабкого, тушкуємо ще 4–5 хвилин. Після цього кладемо часник, приправляємо сіллю й перцем, перемішуємо та залишаємо під кришкою без вогню.
2. У чистій сковороді на рослинній олії обсмажуємо шапинки печериць з обох боків, щоб вони випустили рідину й набули коричнюватого кольору.
3. Запалюємо духовку й підвищуємо температуру до 220 градусів.
4. Тепер фаршируємо печериці. На дно грибної шапинки кладемо трохи тапенадної пасти, зверху викладаємо обсмажену в олії начинку й накриваємо шаром натертої бринзи.
5. Коли всі грибні шапинки будуть нафаршировані, викладаємо їх на деко, попередньо застелене папером для випікання. Ставимо в духовку й запікаємо, доки бринза не почне плавитися та змінювати колір із білого на коричневий.