Паштет із копченої шпроти, тріскової ікри, сьомги та овочів по-марсіанськи

Ті з вас, хто старший, напевно мають пам’ятати, якого значення надавали шпротам у радянський період нашої історії на будь-якому (наголошую, на будь-якому без жодного винятку!) святковому столі. Шпроти завжди належали до категорії продуктів, довічно «дефіцитних», — визначення, зрозумілого лише тим, хто бодай трохи застав совок у свідомому віці. Тоді це означало, що просто так купити в магазині заповітну баночку із золотим написом на чорному тлі «Шпроти в олії», із запашним, притаманним лише їй ароматним димком і рибкою яскраво-золотавого кольору, що тане в роті, було рішуче не-мож-ли-во! Баночку шпротів за совка ви могли, якщо пощастило й ви працювали на правильному підприємстві, придбати лише в пайку до «травневих, жовтневих або новорічних» свят чи купити «по блату».

Блат як невіддільна частина радянського побуту був у ті часи явищем, якому на Заході присвячували наукові праці й об’ємні популярні видання. Пригадується, наприкінці 70-х я навіть подужав одну з таких книжок (звісно, я, студент юридичного факультету, тоді неабияк ризикував, адже це була література з категорії забороненої в СРСР). Ця «paper book», а я, чесно кажучи, не пам’ятаю ані її автора, ані назви, потрапила до мене від одного друга з РГФ (так в університеті називали факультет романо-германської філології). Тоді чимало подібної літератури англійською мовою ходило серед хлопців, які цікавилися «правильним чтивом». Усе завдяки тому, що в нашому університеті (йдеться про ОДУ ім. І. І. Мечникова) у ті часи викладало чимало різних професорів-вигнанців на кшталт Кухарчук, Шеошевського або Нуделя, відомих у світі не лише своїми науковими працями, а й надто, як на наш радянський погляд, прогресивними поглядами на навколишню дійсність. Саме вони, на моє найглибше переконання, і сіяли в юних та ідеологічно незміцнілих студентських умах усіляку цілком антирадянську заразу вільнодумства й ревізіонізму. Але це вже окрема й зовсім інша тема, на якій я, можливо, ще якось зупинюся.

Так от, повертаючись до цієї призабутої книжки, де якнайдокладніше описувалися наші порожні полиці крамниць і черги, наші «цеківські розподільники» та феномен блату, я добре пригадую лише власні відчуття під час її читання. Це була певна суміш нерозуміння, збентеження й сорому, яку відчуває людина, що підглядає сама за собою крізь замкову щілину. «Невже це ми?» — ставив я собі тоді єдине німе запитання, а якщо ще точніше — «Невже це я?!..»

Я не беруся перелічувати всі продукти того часу, які неможливо було купити у вільному продажу, хоча й міг би це зробити. Вам це просто ні до чого. Усе, що ви маєте про це знати, — це те, що назва маленької рибки, винесена в заголовок цього допису, тривалий час була серед найзаповітніших бажань homo soveticus (термін, до речі, теж узято зі згаданої книжки), разом із сирокопченою ковбасою, індійським чаєм, печінкою тріски, м’ясним баликом тощо…

Сьогодні під назвою «шпроти» продають різні види дрібної копченої риби в олії, тому видову назву слід перевіряти за маркуванням. Європейський шпрот (Sprattus sprattus) належить до оселедцевих і водиться в північно-східній Атлантиці, Балтійському та Північному морях, а також у північній частині Середземного й у Чорному морі. Каспійські тюльки належать до іншого роду — Clupeonella. Якість продукту залежить не лише від країни виробництва, а й від виду сировини та технології приготування.

Цей рецепт паштету зі шпрота, звісно, був від початку й до кінця вигаданий мною. Можна сказати, вигаданий «на коліні». Це радше своєрідна данина тому, уже зовсім призабутому й ні на що теперішнє не схожому життю, ніж акт кулінарної творчості (утім, данина цілком їстівна). Такому далекому життю, що іноді мені здається, ніби все це відбувалося з нами не на Землі, а на Марсі. Так, безумовно, на Марсі…

Інгредієнти:

• 300 грамів копченого латвійського шпрота
• 100 грамів черевця слабосолоної сьомги
• 50 грамів ікри тріски
• 150 грамів очищеної моркви
• 200 грамів очищеного кореня пастернаку
• 100 грамів очищеного кореня селери
• 200 мл десертного білого вина
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 70 грамів домашнього вершкового масла
• 1 чайна ложка меленого чаману (пажитника)
• Пів чайної ложки цукру
• Сіль дрібного помелу

Приготування:

1. Очищаємо шпроти від шкірки й нутрощів та видаляємо кістки.
2. Зрізаємо зі шкіри м’ясо сьомги й нарізаємо його дрібними шматочками.
3. Натираємо всі овочі на тертці з великими отворами.
4. Розтоплюємо в широкій сковороді з товстим дном домашнє масло з коров’ячого молока й на середньому вогні обсмажуємо в ньому пастернак, селеру та моркву протягом 4–5 хвилин, доки вони не почнуть змінювати колір.
5. Додаємо шпроти, сьомгу, ікру, цукор і чаман. Вливаємо лимонний сік і вино. Готуємо, доки кількість рідини в сотейнику не зменшиться на дві третини. Знімаємо з вогню й даємо паштету охолонути до кімнатної температури.
6. Перекладаємо вміст сотейника в блендер і перебиваємо до майже однорідної маси (не доводимо паштет до стану рідкої сметани, він має ніби складатися з маленьких шматочків — так буде смачніше). Перевіряємо паштет на сіль і, якщо потрібно, злегка підсолюємо (у рибі та ікрі, взятих для паштету, солі більш ніж достатньо!).
7. Перекладаємо паштет у скляну банку, накриваємо пластиковою кришкою й зберігаємо в холодильнику.