Паштет из копченого шпрота, тресковой икры, семги и овощей по-марсиански

Те из вас, кто постарше, наверняка должны помнить, какое значение придавалось шпротам в советский период нашей истории на любом (подчеркиваю, на любом без какого-либо исключения!) праздничном столе. Шпроты всегда состояли в категории продуктов, пожизненно находящихся в «дефиците» — определении, доступном к пониманию только тем, кто хоть немного застал совок в сознательном возрасте. Тогда это означало, что купить, просто так, в магазине заветную, с золотой надписью на черном фоне «Шпроты в масле», баночку, с благоухающей, свойственным только ей, ароматным дымком и тающей во рту рыбешкой ярко золотистого цвета, было решительно не-воз-мож-но! Баночку шпрот при совке вы могли, если вам повезло, и вы работали на правильном предприятии, приобрести лишь в пайке на «майские, октябрьские или новогодние» праздники, либо купить «по блату».

Блат, как неотъемлемая часть советского быта, был в те времена явлением, которому на Западе посвящались научные работы и объемистые популярные издания. Помниться в конце 70-х я даже одолел одну из таких книг (конечно, я, студент юрфака, здорово рисковал тогда, так как это была литература из разряда запрещенной в СССР). Эта «paper book», а я, честно говоря, не помню ни ее автора, ни названия, попала ко мне в руки от одного друга с РГФ (так в университете назывался факультет романо-германской филологии). Тогда много похожей литературы на английском языке циркулировало среди пацанов, интересующихся «правильным чтивом». Все благодаря тому, что в нашем университете (речь идет об ОГУ им. И.И. Мечникова) в те время преподавали в немалом количестве различные профессора-изгои вроде Кухарчук, Шеошевского или Нуделя, известные в мире не только своими научными работами, но чересчур, как на наш советский взгляд, прогрессивными воззрениями на окружающую действительность. Они-то, по моему глубочайшему убеждению, и сеяли в юных и идеологически неокрепших студенческих умах всякую совершенно антисоветскую заразу свободомыслия и ревизионизма. Но это уже отдельная и совсем иная тема, на которой я, возможно, еще как-нибудь остановлюсь.

Так вот, возвращаясь к этой позабытой книге, где подробнейшим образом описывались наши пустые полки магазинов и очереди, наши «цековские распределители» и феномен блата, я хорошо припоминаю лишь свои ощущения, которые испытывал, читая ее. Это была некая смесь недоумения, смущения и стыда, которую чувствует человек, подглядывающий сам за собой через замочную скважину. «Неужели, это мы?» — задавал я себе тогда единственный немой вопрос, и если еще точнее, – «Неужели это я?!..»

Я не берусь перечислять все продукты того времени, которые было невозможно купить в открытом доступе, хотя и мог бы это сделать. Вам это просто ни к чему. Все, что вы должны знать об этом, так это то, что название маленькой рыбки, вынесенное в заглавие этого поста, долгое время числилось среди самых сокровенных желаний homo soveticus (термин взят, кстати, тоже из упомянутой книжки), вместе с сырокопченой колбасой, индийским чаем, печенью трески, мясным балыком и так далее…

Сегодня под брэндом «шпроты» вы, не придавая этому никакого значения, можете купить что угодно – кильку, тюльку, мелкую салаку и сельдь, что, конечно, к настоящему шпроту имеет самое отдаленное отношение. Шпрот (лат. — sprattus) – происходит из семейства сельдевых, небольших неприхотливых рыбок, называемых «лучеперые», и водится, как в северных морях, так и в Средиземном, Каспийском и Черном. Наибольшим экспортером шпрота сегодня остается Латвия, и если вы хотите приобрести именно шпрот (а не копченую кильку в масле) и хорошего качества, то он, вне всякого сомнения, должен быть латышского производства.

Этот рецепт паштета из шпрота, конечно, был от начала и до конца мною придуман. Можно сказать «на коленке» придуман.  Это, скорее всего, своеобразная дань той, совсем уже позабытой и ни на что теперешнее не похожей жизни, чем акт кулинарного творчества (впрочем, дань — достаточно съедобная). Такой далекой жизни, что иногда мне кажется, что это все происходило с нами не на Земле, а на Марсе. Да, определенно на Марсе…

Ингредиенты:

• 300 грамм копченого латвийского шпрота
• 100 грамм брюшка слабосоленой семги
• 50 грамм икры трески
• 150 грамм почищенной моркови
• 200 грамм очищенного корня пастернака
• 100 грамм очищенного корня сельдерея
• 200 мл десертного белого вина
• Свежевыжатый сок половины лимона
• 70 грамм домашнего сливочного масла
• 1 чайная ложка молотого чамана (пажитника)
• Пол чайной ложки сахара
• Соль тонкого помола

Приготовление:

1. Очищаем от шкурки и внутренностей шпроты и удаляем кости.
2. Срезаем со шкуры мясо семги и режем его на мелкие кусочки.
3. Натираем на крупноячеистой терке все наши овощи.
4. Растапливаем в широкой сковороде с толстым дном домашнее масло из коровьего молока и на среднем огне обжариваем в нем пастернак, сельдерей и морковь в течение 4-5 минут, пока не начнут менять цвет.
5. Добавляем шпроты, семгу, икру, сахар и чаман. Вливаем лимонный сок и вино. Готовим до того момента, пока количество жидкости в сотейнике не уменьшится на две трети. Снимаем с огня и позволяем паштету остыть до комнатной температуры.
6. Перекладываем содержимое сотейника в блендер и разбиваем до почти однородной массы (не доводите паштет до состояния жидкой сметаны, он должен как бы состоять из маленьких кусочков – так будет вкуснее). Пробуем паштет на соль и, если это будет необходимо, слегка подсаливаем (в рыбе и икре, взятых для паштета, соли более, чем достаточно!)
7. Перекладываем паштет в стеклянную банку, накрываем пластиковой крышкой и храним в холодильнике.

Также читайте на нашем блоге: