Курячий салат із латуком, валеріанелою, кедровими горішками та моцарелою, або… родом із Падуї

Вам коли-небудь доводилося бувати в Падуї — місті в регіоні Венето, розташованому менш ніж за годину їзди від Венеції? З її середньовічними ринками, монументальними фасадами будівель доби Муссоліні, заснованим 1222 року одним із найстаріших університетів Європи та численними студентами Падуя може посперечатися з такими історичними й культурними центрами регіону, як Верона та Венеція. Чого варті лише фрески Джотто в капелі Скровеньї, роботи Тіціана в Скуолетті дель Санто або фрески Джусто де Менабуої в Падуанському баптистерії! Недарма в усі часи Падуя привертала увагу багатьох іноземних правителів, які зазіхали на її територію.

Кілька століть поспіль між Падуєю та Вероною тривали нескінченні чвари й збройні сутички за панування в регіоні, доки цьому не поклала край Венеція, 1405 року назавжди захопивши Падую після нетривалої облоги. У тридцятих і сорокових роках минулого століття для своїх помпезних виступів, а також нескінченних військових парадів із приводу й без нього Падую вподобав дуче Муссоліні, чим і пояснюється характерний стиль її архітектури. Тут-таки, у знаменитому Падуанському університеті, за іронією долі таємно діяв італійський центр опору фашистському режиму.

Падую вам варто було б відвідати пізньої весни, коли зацвітає магнолія, а падуанці знімають піджаки. Обов’язково прогуляйтеся найдавнішим у світі ботанічним садом або навколо найкрасивішого каналу на площі Прато делла Валле, посидьте вранці в кафе, яких безліч розкидано вузькими вуличками центральної частини міста. Там вам можуть запропонувати курячий салат і запашну філіжанку міцної падуанської кави зі свіжою булочкою з корицею. Від салату не відмовляйтеся, це дуже смачно! Обсмажене в олії й уславлене своїм смаком по всій Італії падуанське курча, свіжий латук, кедрові горішки та найніжніша моцарела, щойно вночі приготована на місцевій фермі в Абано (передмісті Падуї), перевернуть ваші звичні уявлення про салат, а водночас і про те, яким має бути справжній сніданок…

Наостанок скажу лише кілька слів про салатне листя, яке використано як інгредієнти в цьому традиційному падуанському рецепті курячого салату. Немає великого сенсу пояснювати вам, що таке латук, — ви, можливо, знаєте про цей найдавніший у світі салат більше за мене. Налічується понад сто видів цього салату, які використовують у кулінарії. Крім овочевих салатів, із латуком готують бутерброди, у його листя загортають голубці та додають його до крем-супів. Перед уживанням латук бажано вимочити близько двадцяти хвилин у холодній воді, щоб він був соковитішим. Валеріанела, або, як її ще називають, «маш-салат», має злегка пряний і насичений смак, а також тонкий аромат. Це маленьке темно-зелене салатне листя було відоме ще давнім римлянам і пасує буквально до будь-яких продуктів — від м’яса, риби та салатів до супів. Особливо добра валеріанела в поєднанні з лимоном.

Інгредієнти:

• 1 домашнє курча — 1,2 кг, очищене від внутрішніх органів, добре промите зсередини проточною водою й розрізане навпіл
• 1 головка очищеної білої цибулі
• Пів пучка зеленої цибулі (лише біла та світло-зелена її частини), грубо посіченої
• 100 грамів очищеного кореня селери, грубо нарізаного кружальцями
• 1 очищена морквина, нарізана кружальцями
• 2 пучки добре промитого й грубо нарізаного латуку
• 2 пучки валеріанели овочевої (вона ж маш-салат, вона ж рапунцель)
• Пів пучка руколи
• Пів чайної ложки подрібненого свіжого каєнського перцю
• 1 лимон
• 1 столова ложка кедрових горішків
• 1 столова ложка родзинок, попередньо замочених у гарячій воді
• 150 грамів моцарели
• 30 грамів домашнього вершкового масла
• Кілька бутонів гвоздики та 5–6 горошин духмяного перцю
• Добра оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль великого помелу

Приготування:

1. У невеликій каструлі зі злегка підсоленою водою разом із ріпчастою цибулею, морквою, коренем селери, гвоздикою та духмяним перцем варимо курча приблизно одну-півтори години, доки воно не стане м’яким. Потім видаляємо з нього кістки й нарізаємо невеликими шматочками.
2. У сковороді на вершковому маслі недовго обсмажуємо курча (разом із кедровими горішками), щоб трохи його підрум’янити. Даємо охолонути до кімнатної температури.
3. У великій салатниці змішуємо обсмажені курку й кедрові горішки з листям латуку, валеріанели та руколи, зеленою цибулею, родзинками, гострим перцем і моцарелою. Солимо до смаку, заправляємо оливковою олією, щедро скроплюємо лимонним соком і відразу подаємо до столу, поки шматочки курчати ще теплі.