Кістковий мозок на смаженому хлібі під часниковим соусом із зеленню та бальзамічним оцтом

Як ти гадаєш, мій не надто численний, але відданий читачу, що виникає раніше під час створення нової страви — її фактична, змістова частина, яка складається з конкретних інгредієнтів, де для кожного з них уже заздалегідь знайдено своє місце залежно від очікуваного смакового результату, чи складний асоціативний образ цієї страви? А якщо поставити аналогічне запитання абстрактніше, що важливіше в процесі будь-якого творення — знання й досвід, які приходять до тебе після довгих років студіювання спеціальної літератури, навчання у відомих майстрів своєї справи й тривалої виснажливої праці, чи Божий дар — Сальєрі або Моцарт?

Це запитання для мене аж ніяк не пусте, і, звісно ж, далеко не я перший його ставлю. У ньому, у цьому на перший погляд дивному й певною мірою безглуздому запитанні, можливо, приховане моє ставлення до творчості та й узагалі до багато чого з того, що оточує мене в цьому житті та є його частиною…

Адже весь цей неосяжний і дуже красивий світ, і тут я маю на увазі не лише нашу димчасто-блакитну планету під зовсім невідповідною назвою Земля (чому не Прекрасна, наприклад, або Божественна, або Благословенна), даний нам у формах, барвах, звуках, запахах та інших відчуттях, — хіба йому можна коли-небудь навчитися?! Хіба має хтось із нас, смертних, бодай примарний шанс повторити хоча б малу, нескінченно близьку до нуля частину цього дивовижного світу в будь-якому, навмання обраному відрізку часу його існування — усе це рухоме, таке, що постійно змінюється, і водночас вічне у своїх неминучих повтореннях?! Думаю, відповідь проста, як перший звук, що торкнувся твого вуха й був виданий щойно народженим немовлям, і безжальна, як лезо фінки, що волею немилосердного випадку ввійшло у твоє тіло між п’ятим і шостим ребром… і ця відповідь — ні!

«Але як же так!» — вигукнеш ти, мій читачу, голосом, що зривається від хвилювання. — «Адже я добре пам’ятаю, як одного разу я майже впіймав цю мить… я майже щось зрозумів… о, це було так давно, так боляче й так… прекрасно!» На це я відповім тобі так: «Радій, дорогий мій друже, бо тобі, хоч і на коротку мить, було відкрито те, про що сотні мільйонів твоїх братів по розуму навіть не здогадуються!»

Саме з цього приводу великий Сократ якось сказав своєму не менш великому учневі Платону: «Радій, твого чола торкнулася долоня Істини!» Трохи перефразую Сократа й без найменшої тіні вихваляння повторю за ним: «Мого чола також торкалася долоня істини…» А від себе додам, що це почуття мало з чим можна порівняти серед відомих людині земних насолод.

Тому в давній, як цей світ, суперечці між Моцартом і Сальєрі я незмінно обираю першого, але завжди, на жаль, перемагає другий. Хоча, як на мене, у цьому моєму твердженні в контексті сказаного раніше й присутній очевидний парадокс або, точніше, суперечність.

Їжа завжди мала для мене значення. У цьому я був категоричний із самого дитинства настільки, що, якщо вона з якихось причин мені не підходила, а вибору не було, я просто не їв і міг не їсти два-три дні поспіль. І тут ідеться не про якісні чи неякісні продукти (хоча й це мало суттєве значення), тут ідеться радше про поєднання кольорів, запахів і смаків… Це знання не було набутим, адже де і що я міг почерпнути про їжу у свої, скажімо, сім або вісім років? Тепер я думаю, що воно завжди було в мені — від самого народження.

То все-таки що народжується в мені раніше: образ страви зі складного набору асоціацій, відчуттів і спричинених ними емоцій (як певна готова даність) чи математично прорахована смакова модель майбутньої їжі, поки що розкладеної на елементи?

Ще раз вам кажу: звісно, перше! Рецепт яловичого кісткового мозку, відвареного й поданого на великих скибках добре підсмаженого сільського хліба під часниковим соусом, щедро приправленим зеленню та бальзамічним оцтом, — цілком недвозначний тому доказ! Бо саме так він до мене й прийшов — готовим, соковитим, яскравим на барви й запахи образом…

Крім філософського аспекту появи цього рецепта, є й цілком утилітарний: для приготування «мансафа», надзвичайно смачної йорданської страви з баранини, нам із Юлею знадобився м’ясний бульйон, а останнім часом ми вважаємо за краще варити його на мозкових кісточках. Ну а далі — читайте допис вище. )))

(на 1 порцію)

Інгредієнти для кісткового мозку:

• 3 великі порожнисті мозкові кістки з відкритим мозком (будь-який м’ясник виконає для вас цю нескладну операцію)

Інгредієнти для часникового соусу:

• 3 великі зубчики часнику, очищені й дрібно посічені
• 10 грамів подрібненого листя кінзи
• 10 грамів подрібненого листя петрушки
• 20 грамів подрібненого кропу
• Пів склянки м’ясного бульйону
• Пів столової ложки бальзамічного оцту
• Морська сіль великого помелу

Інгредієнти для хліба:

• Дві великі скибки білого сільського хліба з товстою хрусткою скоринкою (український аналог — паляниця)

Приготування:

1. У переліку інгредієнтів, згадуючи бульйон, ми спеціально дали вам посилання на наш рецепт. Річ у тім, що наша закуска з кісткового мозку — страва радше «побіжна», яка може з’явитися в процесі приготування бульйону з якоюсь іншою метою. Тому, якщо приводу готувати бульйон не виникло, але вас усе ж цікавить приготування цієї закуски, варити кістки у великій кількості води й так довго, як зазначено в рецепті, не потрібно. Достатньо проварити їх протягом 30–40 хвилин у підсоленій воді.
2. Тим часом готуємо часниковий соус. Для цього змішуємо всі інгредієнти й відставляємо вбік.
3. Потім на сухій сковороді обсмажуємо хліб з обох боків, доки не з’явиться помітний коричневий відтінок.
4. Коли кістки зваряться, виймаємо з них мозок, а щоб він не охолов (він має властивість доволі швидко застигати й після цього ставати не таким ніжним і смачним), усі інші дії з приготування страви виконуємо досить швидко.
5. Викладаємо на тарілку підсмажений хліб, зверху — кістковий мозок і поливаємо все нашим часниковим соусом.
6. Подаємо цю страву неодмінно гарячою!