Паштет із кролика, качиної печінки та телячого язика, тушкованих в апельсиновому соку й білому вині

Слово «паштет» (нім. — Pastete) потрапило до нас із німецької мови й означає «пиріг, паштет», або ж походить від французького «pâte» (тісто). Історію появи цієї страви до кінця не з’ясовано. Точніше, їх кілька, цих історій…

У 1788 році маршал Франції та губернатор Ельзасу маркіз де Контад наказав своєму особистому кухареві Жану Клозе приготувати на звану вечерю для іменитих гостей щось «таке» — дуже французьке. Клозе постарався й вигадав страву, у якій обсмажив у свинячому жирі посічену гусячу печінку та запік її в тісті. Усі гості зустріли страву із захопленням, і маркіз був дуже задоволений. Невдовзі слава про печінку, приготовлену в хлібі (її назвали «страсбурзьким пирогом» — зверніть, до речі, увагу на «нетлінний» пиріг, згаданий Олександром Сергійовичем у «Євгенії Онєгіні»), дійшла до Бордо, де на той час жив такий собі Ніколя Дуана. У Ніколя був власний ресторанчик, і він вирішив приготувати модну страву для своїх клієнтів, але до чудового винаходу молодого кухаря зі Страсбурга на власний страх і ризик Дуана додав чорний трюфель із Перігора (Південний Захід Франції). Так з’явилося фуа-гра, один із перших сучасних класичних паштетів. Дотепер французи й німці сперечаються про походження паштету, а тим часом існує ще й третя версія походження паштету — давньоримська (подейкують, що великим любителем паштету був імператор Нерон)… Хай там як, але тепер можна сміливо стверджувати, що це німецько-французько-давньоримське творіння підкорило весь світ.

Пізніше у Франції мистецтво приготування паштету довели до небаченої досконалості. У кожному регіоні до паштету додавали свої, часом унікальні інгредієнти: м’ясо кабана, оленину, ведмежатину, зайчатину, коропа, тріску й навіть м’ясо змії. Такі екзотичні, на наш не надто розпещений кулінарними надмірностями погляд, види паштету й назви отримували відповідні — паштет Мазаріні, папський, кардинальський, королівський…

І все-таки слід визнати, що паштет — це здебільшого французька страва! Нині Франція є одним із найбільших виробників паштету в Європі, а 25 % французів їдять паштет 2–3 рази на тиждень, і лише 21 % (!) не вживає його в їжу.

До сучасного паштету найчастіше кладуть печінку (гусячу, качину, курячу, свинячу, телячу й навіть ведмежу), овочі, трави, спеції та іноді алкоголь (арманьяк, коньяк, ром, горілку…)

Приготування справжнього паштету (мова, як ви зрозуміли, не йде про паштети, подібні до тих, що продаються в магазинах по 30 гривень за баночку!) — процес доволі морочливий, тому варто взятися за нього напередодні дня народження коханої людини, весілля, річниці пам’ятної події, коли буде багато дорогих вашому серцю гостей, або на свята на кшталт Нового року, Різдва чи Великодня.

Уже й не знаємо чому, але в нашому рецепті паштету ми дотримувалися способу його приготування, вигаданого Жаном Клозе. І хоча деяким знавцям кулінарної справи такий паштет видасться більше схожим на аналогічну страву, яку у Франції називають терином, усе ж історично він починався як страсбурзький пиріг. У будь-якому разі в паштеті, приготовленому в тісті, м’ясо краще зберігає всі свої соки й зрештою виходить смачнішим.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 300 г м’якоті свинини (шийна частина), нарізаної дрібними довгастими шматочками
• 150 г м’якоті кролика, нарізаної дрібними довгастими шматочками (можна замінити курятиною)
• 250 г гусячої печінки (або качиної, або курячої), нарізаної скибочками
• 250 г телячої печінки, нарізаної скибочками
• 200 г телячого язика, попередньо відвареного й нарізаного кубиками
• 1 середня морквина, очищена й нарізана кубиками
• 1 головка цибулі, очищена й грубо посічена
• 4 зубчики часнику, очищені від шкірки й грубо посічені
• 500 г свіжого листкового тіста (ми купуємо якісне листкове тісто в магазині, оскільки готувати його вдома саме для таких цілей — непродуктивні витрати часу)
• 100 г добре обсмаженого й грубо потовченого арахісу
• 1 столова ложка вершкового масла
• 1 яєчний жовток
• 150 мл свіжовичавленого апельсинового соку
• 150 мл каберне-совіньйону
• 1 столова ложка тростинного (коричневого) цукру
• 2 свіжі лаврові листки (можна сухі)
• По 1 чайній ложці духмяного й гострого перцю горошком, грубо потовченого в ступці
• 2 бутони гвоздики
• Дрібка мускатного горіха (тонкого помелу)
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді з масивним дном на сильному вогні дуже швидко обсмажуємо шматочки свинини, кролика, гусячої й телячої печінки. Зменшуємо вогонь до слабкого, додаємо язик, спеції, апельсиновий сік і вино. Деглазуємо 8–10 хвилин.
2. Нагріваємо духовку до 100 градусів.
3. В іншій сковороді в суміші цукру, оливкової олії та вершкового масла карамелізуємо моркву, часник, цибулю й арахіс упродовж 7–8 хвилин.
4. Змішуємо в мисці всі інгредієнти, які ми приготували раніше. Солимо.
5. Беремо змащену вершковим маслом форму розміром 30 × 12 × 8 см, вистеляємо її тістом так, щоб його краї звисали з верхньої кромки форми. Викладаємо на тісто майже до самого верху нашу суміш м’яса та овочів. Обрізаємо краї тіста так, щоб трохи підгорнути їх усередину. Вирізаємо з іншого листа тіста прямокутник, розмірами рівний верхній частині форми, і запечатуємо ним наш паштет. Змащуємо яєчним жовтком.
6. Запікаємо протягом 3,5–4 годин.
7. Потім дістаємо з духовки, даємо охолонути, притискаємо пресом (до 2 кг) і ставимо в холодильник на 3–4 дні. Після цього наш паштет готовий.