Паштет из кролика, утиной печени и телячьего языка, тушеных в апельсиновом соку и белом вине

Слово «паштет» (немец. — раstetе) попало к нам из немецкого языка и означает «пирог, паштет», либо же от французского «pate» (тесто). История же появления этого блюда до конца не выяснена. Точнее, их несколько, этих историй…

В 1788 году маршал Франции и губернатор Эльзаса, маркиз Де Контад повелел своему личному повару Жану Клозе приготовить на званый ужин для именитых гостей что-нибудь «этакое» — очень французское. Клозе постарался и придумал блюдо, в котором он обжарил в свином жире порубленную гусиную печень и запек ее в тесте. Блюдо было встречено с восторгом всеми гостями, и маркиз был очень доволен. Вскоре, слава о печени, приготовленной в хлебе (её окрестили «страсбургским пирогом» — обратите, кстати внимание на «нетленный» пирог, упоминаемый Александром Сергеевичем в «Евгении Онегине»), дошла до Бордо, где в то время жил некий Николя Дуана. У Николя был собственный ресторанчик, и он решил приготовить модное блюдо для своих клиентов, но к чудному изобретению юного повара из Страсбурга на собственный страх и риск, Дуана добавил черный трюфель из Перигора (Юго-Запад Франции). Так появился фуа-гра, один из первых современных классических паштетов. До сих французы и немцы спорят о происхождении паштета, а, вместе с тем, есть еще и третья версия происхождения паштета – древнеримская  (поговаривают, что большим любителем паштета был император Нерон)… Как бы там ни было, но можно смело теперь утверждать, что это немецко-французско-древнеримское творение покорило весь мир.

Позже во Франции искусство приготовления паштета довели до невиданного совершенства. В каждом регионе в паштет добавляли свои подчас уникальные ингредиенты: мясо кабана, оленину, медвежатину, зайчатину, карпа, треску и даже мясо змеи. Такие экзотические, как на наш, не слишком избалованный кулинарными излишествами, взгляд, виды паштета и названия получали соответствующе – паштет Мазарини, папский, кардинальский, королевский…

И все же, следует признать, что паштет – это, большей частью,  французское блюдо! На сегодняшний день Франция является одним из самым крупных производителей паштета в Европе, а 25% французов едят паштет 2-3 раза в неделю, и всего лишь 21% (!) его не употребляет в пищу.

В современный паштет, чаще всего, кладут печень (гусиную, утиную, куриную, свиную, телячью и даже медвежью), овощи, травы, специи и иногда алкоголь (арманьяк, коньяк, ром, водку…)

Приготовление настоящего  паштета (речь, как вы поняли, не идет о паштетах, подобных тем, что продаются в магазинах по 30 гривнах за баночку!) процесс достаточно муторный, поэтому стоит им заняться в канун дня рождения любимого человека, свадьбы, годовщины памятного события, когда будет много дорогих вашему сердцу гостей, или на праздники вроде Нового года, Рождества или Пасхи.

Уж и не знаем почему, но в нашем рецепте паштета мы следовали способу его готовки, придуманном Жаном Клозе. И хотя некоторым знатоками кулинарного дела такой паштет и покажется больше схожим с аналогичным блюдом, называемым во Франции террин, но все же исторически он начинался, как страсбургский пирог. В любом случае, в паштете, приготовленном в тесте, мясо лучше сохраняет все свои соки и, в конечном итоге, получается вкуснее.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 300 г мякоти свинины (шейная часть), порезанной мелкими, продолговатыми  кусочками
• 150 г мякоти кролика, порезанной мелкими, продолговатыми  кусочками (можно заменить курицей)
• 250 г гусиной печени (или утиной, или куриной), порезанной ломтиками
• 250 г телячьей печени, порезанной ломтиками
• 200 телячьего языка, предварительно отваренного и порезанного кубиками(сноска)
• 1 средняя морковь, почищенная и нарезанная кубиками
• 1 головка лука, почищенная и крупно порубленная
• 4 зубка чеснока, очищенных от кожуры и крупно порубленных
• 500 г свежего слоеного теста (мы покупаем качественное слоеное тесто в магазине, потому что готовить его дома именно для  таких целей – непроизводительные затраты времени)
• 100 г хорошо обжаренного и крупно дробленого арахиса
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 яичный желток
• 150 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 150 мл Каберне-Совиньона
• 1 ст.л. тростникового (коричневого) сахара
• 2 свежих лавровых листа (можно сухой)
• По одной ч.л. душистого и острого перца горошком, крупно дробленных в ступе
• 2 бутона гвоздики
• Щепотка мускатного ореха (тонкого помола)
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В большой сковороде с массивным дном на сильном огне очень коротко обжариваем кусочки свинины, кролика, гусиной и телячьей печени. Уменьшаем огонь до слабого, добавляем язык, специи, апельсиновый сок и вино. Дегласируем 8-10 минут.
2. Нагреваем духовку до 100 градусов.
3. В другой сковороде в смеси сахара, оливкового масла и сливочного масла карамелизируем морковь, чеснок, лук и арахис в течение 7-8 минут.
4. Смешиваем все приготовленные нами ранее ингредиенты в миске. Солим.
5. Берем смазанную сливочным маслом форму 30х12х8 см, стелим в нее тесто так, чтобы его края свисали с верхней кромки формы. Укладываем на тесто почти до самого верха нашу смесь мяса и овощей. Обрезаем края теста так, чтобы подвернуть немного вовнутрь. Вырезаем из другого листа теста прямоугольник размерами равный верхней части формы и запечатываем им наш паштет. Смазываем яичным желтком.
6. Запекаем в течение 3,5-4 часов.
7. Затем извлекаем из духовки, даем остыть, придавливаем прессом (до 2 кг) и ставим в холодильник на 3-4 дня. После этого наш паштет готов.

Также читайте на нашем блоге: