Аль денте (іт. — Al dente)

До рецептів приготування всілякої пасти не виявляють особливого інтересу, хіба що рекомендують готувати її до стану «аль денте», і на цьому всі поради закінчуються. Звісно ж, досвідчені кулінари мають широкі знання в цій галузі й знають, що означає цей термін, тому жодних незручностей уживання «аль денте» в описі своїх рецептів у них не викликає. Але що ж робити тим людям, які не настільки добре знайомі з італійською пастою та які вперше зустрілися із цим словосполученням? Спробую роз’яснити — й одразу ж перепрошую тих, хто достатньо обізнаний у цьому питанні.

У перекладі з італійської мови «al dente» означає «на зуб». Цей термін уживається для опису стану пасти в той момент, коли вона вже приготувалася, але залишилася досить твердою й не розварилася. Щоб відварити пасту до цього ступеня готовності, недостатньо дотримуватися часу, зазначеного в інструкції на упаковці, необхідно ще й постійно (мало не щосекунди) куштувати її. Для приготування пасти аль денте потрібна практика, тому не засмучуйтеся, якщо вам раптом не вдасться зробити це відразу. Італійці вважають, що в інших країнах пасту готувати не вміють і весь час перетримують її, тому зварена до стану аль денте вона може здатися вам недовареною.

Вам обов’язково знадобиться паста винятково з твердих сортів пшениці, щоб приготувати її в стані аль денте, оскільки «макарони» з м’яких сортів містять більше крохмалю, ніж білка та клейковини. Вони набрякають від води, і це робить їх надто м’якими та липкими.

Крім пасти, термін аль денте також може використовуватися для визначення ступеня готовності рису, м’яса й овочів. У випадку з рисом кожне зернятко має бути м’яким зовні та злегка твердим усередині. М’ясо також слід приготувати не до кінця, щоб у середині воно було менш просмаженим або запеченим, ніж зовні. А от з овочами необхідно трохи попрактикуватися, оскільки овочі аль денте мають бути до кінця приготованими й не залишатися недовареними всередині, їх слід «раптово» охолодити в той момент, коли ви завершуєте процес приготування.

На сьогодні деякі професійні шеф-кухарі заперечують те, що термін аль денте може застосовуватися до різних продуктів, і вважають, що його слід використовувати лише щодо макаронних виробів.