Капустяні стейки з рисово-яловичою заправкою, тушковані в томатному соусі, або «голубці навиворіт»

Перш ніж перейти безпосередньо до рецепта, який ми створили спеціально для цього блогу, поговорімо трохи про домашню кухню, невіддільною частиною якої ці капустяні стейки, начинені рисом і яловичим фаршем та тушковані в томатному соусі, власне, і є.

Розмаїття та якість будь-якої домашньої кухні визначаються не лише вміннями й креативністю кухаря, а й інгредієнтами, доступними на місцевих ринках або в магазинах. Місцеві продукти зазвичай роблять вагомий внесок у регіональну чи національну кухню: наприклад, рис — у японську.

Релігійні приписи щодо харчування також можуть впливати на кулінарне мистецтво. Наприклад, індуїзм — на індійську кухню, у якій переважно дотримуються вегетаріанства (уникають м’яса, риби та яєць), сикхізм — на пенджабську, буддизм — на східноазійську, християнство — на європейську, іслам — на близькосхідну, юдаїзм — на єврейську та ізраїльську. Усі вони впливають зокрема й на неписані правила домашньої кухні.

До чинників, що впливають на домашню кухню, належать клімат регіону, інтенсивність торгівлі з іншими країнами та обмін кулінарними традиціями. Наприклад, раціон у тропіках може більшою мірою ґрунтуватися на фруктах та овочах, а в країнах із холодним кліматом — на м’ясі й рибі.

Клімат регіону значною мірою визначає доступність місцевих продуктів. Крім того, він впливає на їхню збереженість. Наприклад, попри глобалізацію, продукти, заготовлені на зиму шляхом копчення, в’ялення та маринування, і далі відіграють важливу роль у кухнях світу завдяки смаковим якостям, яких вони набувають за такої обробки.

Торгівля між країнами також істотно впливає на домашню кухню. Ще з давніх часів торгівля такими спеціями, як кориця, касія, кардамон, імбир, перець і куркума, значною мірою визначала особливості розвитку домашньої кухні в різних країнах, зокрема європейських. Індія при цьому була світовим ринком цих спецій і часто диктувала правила їхнього використання.

Деякі продукти харчування та способи їхнього приготування передбачені або заборонені релігійними законами, наприклад ісламськими та юдейськими правилами харчування. Ідеться тут передусім про кошерну й халяльну їжу.

Культурний обмін між різними країнами також є важливим чинником розвитку домашньої кухні. Яскравим прикладом цього може бути вплив західної кухні на японську, що розпочався ще з появою в Японії християнських місіонерів у другій половині дев’ятнадцятого століття. Узяти хоча б поєднання іспанських і португальських способів смаження дичини зі східноазійським способом приготування овочів в олії, що привело до створення темпури — популярної японської страви, у якій морепродукти та багато різних видів овочів укривають спеціальним кляром і смажать у фритюрі.

Особливості нашого сьогоднішнього рецепта капустяних стейків, начинених рисом і яловичим фаршем та тушкованих у томатному соусі, значною мірою визначаються чинниками, які я описав у передмові. Тому цей рецепт, поза всяким сумнівом, можна віднести саме до української домашньої кухні.

По суті, якщо дозволено так сказати, на ваш суд я представив рецепт українських «голубців, вивернутих навиворіт».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 велика головка капусти (верхнє брудне або потемніле листя видалити, нарізати капусту на чотири однакові за розміром стейки завтовшки 2,5–3 см кожен)
• 250 г не надто жирного яловичого фаршу
• 1,5 склянки відвареного довгозернистого рису
• 2 великі морквини (почистити й нарізати кубиками)
• 1 невеликий коренеплід селери (почистити й нарізати кубиками)
• 2 середні червоні цибулини (почистити й грубо порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 банка (або 500 мл) консервованих у власному соку помідорів, нарізаних кубиками (без добавок!)
• По 1 чайній ложці сушених петрушки та кропу
• 1 лавровий листок
• 5 горошин духмяного перцю
• 2 склянки курячого бульйону
• 1 склянка жирної сметани (для подачі)
• Рафінована соняшникова олія
• Сіль, перець

Приготування:

Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Солимо й перчимо капустяні стейки з обох боків.

У великій чавунній сковороді нагріваємо пару столових ложок олії та на середньому вогні по черзі обсмажуємо капустяні стейки з обох боків до золотистого кольору. За потреби додаємо олію. Обсмажені стейки перекладаємо на велике блюдо, застелене паперовими рушниками.

У тій самій сковороді нагріваємо ще трохи соняшникової олії та на середньому вогні обсмажуємо, час від часу помішуючи, моркву, селеру, цибулю, духмяний перець і лавровий листок протягом 6–7 хвилин. Додаємо часник і, помішуючи, готуємо близько 30 секунд. Потім додаємо помідори, сушені петрушку та кріп і готуємо в тому самому режимі ще 3–4 хвилини. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку.

У невеликій мисці ретельно перемішуємо рис, яловичий фарш і по парі дрібок солі та перцю.

Щедро змащуємо велику керамічну вогнетривку форму соняшниковою олією. Кладемо в неї чотири стейки й начиняємо простір між листям підготовленою сумішшю рису та яловичого фаршу. Потім викладаємо сюди ж наш томатний соус. Вливаємо бульйон і ставимо форму в духовку. Готуємо 35–40 хвилин або доки капуста не стане м’якою.

Перед подачею даємо стейкам постояти поза духовкою 10 хвилин.

Подаємо зі сметаною.