Капустные стейки с рисово-говяжьей заправкой, тушенные в томатном соусе, или «голубцы наизнанку»

Прежде чем перейти непосредственно к рецепту, который был создан нами специально для этого блога, поговорим немного о домашней кухне, неотъемлемой частью которой эти капустные стейки, начиненные рисом и говяжьим фаршем и тушенные в томатном соусе, собственно, и являются.

Разнообразие и качество любой домашней кухни определяются не только умениями и креативностью повара, но и ингредиентами, которые доступны на местных рынках или в магазинах. Региональные продукты обычно вносят существенный вклад в региональную или национальную кухню: например, рис — в японскую.

Религиозные законы о питании также могут оказывать влияние на кулинарное искусство. Например, индуизм — на индийскую кухню, в которой в основном придерживаются вегетарианства (избегают мяса, рыбы и яиц), сикхизм — на пенджабскую, буддизм — на восточноазиатскую, христианство — на европейскую, ислам — на ближневосточную, иудаизм — на еврейскую и израильскую. Все они влияют в том числе и на неписаные правила домашней кухни.

К факторам, влияющим на домашнюю кухню, относятся климат региона, интенсивность торговли с другими странами и обмен кулинарными традициями. Например, рацион в тропиках может быть основан в большей степени на фруктах и овощах, а в странах с холодным климатом — на мясе и рыбе.

Климат региона во многом определяет доступность местных продуктов. Кроме того, он влияет на их сохранность. Например, несмотря на глобализацию, продукты, заготовленные на зиму путем копчения, вяления и маринования, продолжают играть важную роль в кухнях мира благодаря вкусовым качествам, которые они приобретают при такой обработке.

Торговля между странами также существенно влияет на домашнюю кухню. Еще с древних времен торговля такими специями, как корица, кассия, кардамон, имбирь, перец и куркума, во многом определяла особенности развития домашней кухни в различных странах, в том числе европейских. Индия при этом была мировым рынком этих специй и часто диктовала правила их использования.

Некоторые продукты питания и способы их приготовления предписаны или запрещены религиозными законами, например исламскими и иудейскими правилами питания. Речь здесь прежде всего идет о кошерной и халяльной пище.

Культурный обмен между различными странами также является важным фактором для развития домашней кухни. Ярким примером тому может послужить влияние западной кухни на японскую, которое началось еще со времен появления в Японии христианских миссионеров во второй половине девятнадцатого века. Взять хотя бы сочетание испанских и португальских методов жарки дичи с восточноазиатским методом приготовления овощей в масле, приведшее к созданию темпуры — популярного японского блюда, в котором морепродукты и множество различных видов овощей покрываются специальным кляром и обжариваются во фритюре.

Особенности нашего сегодняшнего рецепта капустных стейков, начиненных рисом и говяжьим фаршем и тушенных в томатном соусе, во многом определяются факторами, описанными мною в предисловии. Поэтому этот рецепт, вне всякого сомнения, можно отнести именно к украинской домашней кухне.

По сути, если позволено так сказать, на ваш суд я представил рецепт украинских «голубцов, вывернутых наизнанку».

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 большая головка капусты (верхние грязные или потемневшие листья удалить, нарезать капусту на четыре равных по размеру стейка толщиной 2,5–3 см каждый)
• 250 г не слишком жирного говяжьего фарша
• 1,5 стакана отварного длиннозернистого риса
• 2 крупных моркови (почистить и нарезать кубиками)
• 1 небольшая головка сельдерея (почистить и нарезать кубиками)
• 2 средних головки красного лука (почистить и грубо порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и раздавить)
• 1 банка (или 500 мл) консервированных в собственном соку помидоров, нарезанных кубиками (без добавок!)
• По 1 чайной ложке сушеных петрушки и укропа
• 1 лавровый лист
• 5 горошин душистого перца
• 2 стакана куриного бульона
• 1 стакан жирной сметаны (для подачи)
• Рафинированное подсолнечное масло
• Соль, перец

Приготовление:

Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Солим и перчим капустные стейки с обеих сторон.

В большой чугунной сковороде нагреваем пару столовых ложек масла и на среднем огне поочередно обжариваем капустные стейки с обеих сторон до золотистого цвета. При необходимости добавляем масло. Обжаренные стейки перекладываем на большое блюдо, застеленное бумажными полотенцами.

В той же сковороде нагреваем еще немного подсолнечного масла и на среднем огне обжариваем, время от времени помешивая, морковь, сельдерей, лук, душистый перец и лавровый лист в течение 6–7 минут. Добавляем чеснок и, помешивая, готовим около 30 секунд. Затем добавляем помидоры, сушеные петрушку и укроп и готовим в том же режиме еще 3–4 минуты. Выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу.

В небольшой миске тщательно перемешиваем рис, говяжий фарш и по паре щепоток соли и перца.

Обильно смазываем большую керамическую огнеупорную форму подсолнечным маслом. Помещаем в нее четыре стейка и начиняем пространство между листьями подготовленной смесью риса и говяжьего фарша. Затем выкладываем сюда же наш томатный соус. Вливаем бульон и отправляем форму в духовку. Готовим 35–40 минут или пока капуста не станет мягкой.

Перед подачей даем стейкам постоять вне духовки 10 минут.

Подаем вместе со сметаной.