Салат із карпачо, руколи та смаженої картоплі

Для приготування цього ніжного, ароматного карпачо вам обов’язково знадобиться найсвіжіша та найякісніша яловича або теляча вирізка, яку тільки зможете придбати (пам’ятаєте про осетрину, яка не буває «другої свіжості»?), а також молоденькі, хрусткі гілочки руколи й правильно посмажена картопелька. Що стосується м’яса, то це та сама частина м’якоті, яка проходить під ребром у місці, де воно з’єднується з хребтом. Очевидно, ви знаєте, що та сама вирізка, нарізана по ребру разом із кісткою, мовою м’ясників називається «антрекот».

Якщо говорити про те, якому м’ясу для карпачо найчастіше віддають перевагу знані шеф-кухарі, то багато хто з них намагається брати для цієї страви найбільш «робочі» м’язи тварини (зазвичай це м’язи, розташовані ближче до землі, — наприклад, лопатка, задня частина туші, задні й передні ноги, пахвина тощо). Вважається, що таке м’ясо має виразний смак і глибший аромат. Хоча від себе я б обережно додав, що це ж таки м’ясо вирізняється значно жорсткішою текстурою та потребує більше зусиль під час пережовування, ніж будь-яке інше. Утім, ви все ж поки спробуйте приготувати цей варіант карпачо за нашим рецептом, а далі, якщо вам буде цікаво, зможете поекспериментувати й із м’ясом інших частин туші.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів яловичої або телячої вирізки у вигляді довгастої товстої ковбаски
• Великий пучок свіжої руколи вагою до 120 грамів (ретельно промити у проточній воді, грубі стебельця видалити)
• 600 грамів картоплі (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 невеликі головки червоної цибулі (почистити й нарізати кожну на 8 частин)
• 150 грамів печериць (нарізати тонкими скибочками)
• 60 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 50 грамів пармезану (у вигляді невеликої тонкої стружки)
• 40 мл білого винного оцту
• 40 грамів вершкового масла
• 40 мл олії (для смаження)
• Оливкова олія (для збризкування)
• Морська сіль
• Свіжомелений перець

Приготування:

1. За допомогою гострого ножа з тонким лезом видаляємо з м’яса жир, плівку та сполучні тканини. Щільно загортаємо в харчову плівку й відправляємо в морозильник на 2 години, доки м’ясо не стане достатньо твердим, щоб його можна було без проблем нарізати тонкими скибочками.
2. Після цього нарізаємо м’ясо кружальцями завтовшки 3–4 мм, а потім на дерев’яній дошці злегка відбиваємо гладким боком кулінарного молотка до товщини крекера. Розкладаємо відбите м’ясо порівну на чотири сервірувальні тарілки й накриваємо плівкою, щоб не обвітрювалося.
3. Тим часом у великій сковороді нагріваємо на середньому вогні вершкове масло й олію. Коли масло розтопиться, смажимо в цій суміші картоплю протягом 12–15 хвилин, час від часу помішуючи. Потім додаємо цибулю й продовжуємо смажити ще 10 хвилин, так само помішуючи. Солимо й перчимо до смаку. Вимикаємо вогонь і накриваємо картоплю кришкою, щоб залишалася теплою.
4. Поки смажиться картопля, викладаємо на пласку тарілку печериці й збризкуємо оцтом. Відставляємо вбік.
5. Викладаємо на кожну тарілку просто на м’ясо четверту частину руколи, а зверху — мариновані гриби. Додаємо по одній дрібці солі й перцю. Потім кладемо в центр трохи смаженої картоплі з цибулею.
6. Перед подачею посипаємо пармезаном і збризкуємо лимонним соком та оливковою олією.