Капеліні з базиліковою олією та витриманим сиром із буйволиного молока

Усі знайомі з італійською моцарелою, а чи відомо вам, що традиційно цей сир виготовляли з молока буйволиць?

Історія появи буйволів в Італії сягає далекого минулого. Точно встановити, коли й яким шляхом вони туди потрапили, складно. За однією з версій, араби завезли їх із Сирії до Єгипту, а потім почали розводити на Сицилії, де тоді протікало чимало невеликих річок. Спочатку тварин використовували як тяглову силу в болотистих районах острова, а згодом їхнє молоко почали переробляти на сири з витяжним тістом — за тією самою технологією, яку на півдні Італії застосовували для коров’ячого молока.

Упродовж багатьох століть розведення буйволів асоціювалося із заболоченими й несприятливими для здоров’я місцями. Тому виробництво та ринки сиру з буйволиного молока тривалий час обмежувалися районами його виготовлення, Неаполем і Салерно.

У XVIII столітті король Карл Бурбонський і його син Фердинанд IV звернули увагу на можливості виробництва буйволиного молока та сиру. Їхній інтерес спричинив значні зміни. У маєтку Кардителло, який Карл відвів для сільського господарства й тваринництва, за Фердинанда IV створили зразкову ферму з експериментальною сироварнею. Ще одна сироварня з фермою, меншого розміру, з’явилася в Каподімонте. Так Бурбони показали, що пагорбисті околиці Неаполя здатні забезпечувати населення свіжим молоком.

Посилений інтерес королівського роду до буйволиного молока та діяльність на цій ниві дали значний поштовх розвитку тваринництва в Кампанії. Із Фердинандом пов’язана й цікава розповідь про піцу: за свідченням, наведеним Сальваторе ді Джакомо, король розпорядився збудувати в палаці піч, щоб його дружина Марія Кароліна могла скуштувати піцу під час одного з прийомів. У цій історії згадується піцайоло Доменіко Теста, який отримав придворне звання «монцу» — так називали шеф-кухарів неаполітанської та сицилійської аристократії. Піца із сиром із буйволиного молока була відома в Кампанії задовго до появи знаменитої назви «Маргарита».

Сучасні сироварні виготовляють із буйволиного молока не лише м’які сири, як-от моцарелу, страчателу чи бурату, а й напівм’які та навіть тверді витримані сири. Для нашої пасти ми використали BuffelKaas.

На 4 порції.

Інгредієнти

• 500 г капеліні
• 1 великий пучок фіолетового базиліку, розібраний на листочки
• 80 мл високоякісної оливкової олії першого холодного віджиму
• 100 г дрібно натертого витриманого сиру з буйволиного молока (ми використали BuffelKaas)
• Сіль і перець — до смаку

Приготування

1. У великій каструлі з добре підсоленою киплячою водою варимо капеліні, дотримуючись інструкції виробника на упаковці.
2. Тим часом кладемо в чашу блендера листочки базиліку та вливаємо оливкову олію. Подрібнюємо до майже однорідного стану.
3. Готову пасту відкидаємо на друшляк і відразу ж повертаємо в каструлю. При цьому в пасті має залишитися трохи води, у якій вона варилася.
4. Додаємо базилікову олію, солимо й перчимо до смаку. Ретельно перемішуємо, розкладаємо по тарілках і негайно подаємо, щедро посипавши тертим сиром із буйволиного молока.