Паста троф’є з цукіні конфі та єгипетською приправою дукка

Батьківщиною цукіні є Італія. Хоча далекі предки цього овоча належать до американських гарбузових культур, той самий видовжений, схожий на довгий огірок цукіні, який сьогодні готують кухарі по всьому світу, сформувався саме в цій країні. А якщо бути точнішим, його культивували в дев’ятнадцятому столітті фермери, які населяли околиці Мілана. Цукіні вийшов зовсім не схожим на свого далекого предка з Нового світу: він набув своєї характерної форми, кольору й смаку, а ще на нього чекала яскрава кулінарна історія. Утім, у його італійській назві — zucchino або zucchina — немає нічого незвичайного. Обидва ці слова походять від італійського zucca й означають «гарбуз». Водночас зменшувальна форма відразу надає назві зовсім іншого звучання — витонченішого, літнього й, безперечно, домашнього.

В італійській регіональній кухні цукіні швидко став і залишається до сьогодні овочем №1, тобто повсякденним і аж ніяк не нудним. На півдні Італії — у Кампанії, Апулії, Базилікаті й Калабрії — його найчастіше смажать або маринують із м’ятою, часником і винним оцтом, перетворюючи на яскраву закуску в дусі scapece (вимовляється як «скапече»). У римсько-юдейській традиції схожа кулінарна логіка зберігається в concia di zucchine, чудовій закусці, де тонкі скибочки овоча обсмажують, укладають шарами з травами й дають настоятися, щоб олія, оцет і зелень стали із цукіні єдиним цілим. У Лігурії цукіні, звісно, сусідить із пастою, оливковою олією, травами й сиром. У Тоскані й Лаціо люблять не лише плоди, а й квітки цукіні, які фарширують або смажать у фритюрі, вмочуючи перед цим у легкий кляр. На Сицилії цей овоч часто з’являється поруч із лимоном, базиліком, м’ятою, часником і солоними сирами, тобто з тими інгредієнтами, які роблять будь-яку домашню кухню особливо впізнаваною й літньою.

У пасту з конфі із цукіні я додав трохи тепла, використавши при цьому одну з найвідоміших приправ арабського світу — дукку.

Дукка — культова єгипетська приправа, у якій відносно прості спеції й сухі трави перетворюються на яскраву, ароматну суміш. Зазвичай її готують з обсмажених горіхів, кунжуту, коріандру, зіри, солі й перцю, розтираючи їх до стану великої крихти. У Єгипті дукку часто подають просто з коржиками й оливковою олією: хліб спочатку вмочують в олію, а потім — у пряну суміш. У неї теплий горіховий смак із легкими пряними нотками й хрустка текстура, тому дукка чудово пасує до овочів, яєць, м’яса, риби й різної несолодкої випічки.

Назву цієї приправи пов’язують з арабським словом, що означає «товкти» або «дробити», і це точно описує спосіб її приготування: горіхи, кунжут, коріандр, зіру й інші спеції обсмажують, а потім подрібнюють на велику й надзвичайно запашну крихту. У не такому вже й далекому минулому дукка слугувала в єгипетських оселях повсякденною домашньою їжею. Суміш довго зберігалася й перетворювала звичайний хліб на щось виразне й ситне. Кожна родина могла мати свій склад цієї приправи: хтось додавав фундук або мигдаль, хтось нут або кунжут; майже завжди в дукку клали м’яту й зіру. Саме тому вона часто виходить різною, але завжди живою.

Цей літній рецепт пасти троф’є з цукіні конфі та єгипетською приправою дукка, безперечно, справить на вас належне враження, і щось мені підказує, що він ще довго перебуватиме серед найулюбленіших страв вашого домашнього меню. Причин тому — хоч відбавляй! Тож мені залишається лише побажати вам смачного.

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти:

Для конфі з цукіні:

• 4 молоденькі цукіні загальною вагою близько 500 г (нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 7–8 маленьких головок весняної цибулі
• 1 головка часнику (розділити на зубчики й почистити)
• 4–5 гілочок сушеного чебрецю
• Оливкова олія

Для пасти:

• 300 г троф’є
• ½ склянки єгипетської приправи дукка
• Тертий пармезан для подачі
• Сіль і перець (до смаку)

Приготування:

1. Розігріваємо оливкову олію в середній сковороді шаром приблизно 1 см, потім викладаємо сюди цукіні, часник, цибулю й чебрець.
2. Злегка солимо, накриваємо кришкою й на слабкому вогні (бажано навіть використовувати розсікач) готуємо близько 1,5 години, доки цукіні й часник не стануть дуже м’якими, майже джемовими за текстурою. При цьому турбувати овочі в сковороді не рекомендую.
3. Коли конфі готове, відварюємо троф’є в киплячій підсоленій воді до стану al dente.
4. Після цього розкладаємо пасту по порційних тарілках, зверху додаємо соус із конфі, а потім щедро посипаємо приправою дукка й пармезаном.
5. Негайно подаємо до столу.