Дукка — пряна горіхова приправа з Єгипту

Є приправи, які з першого погляду закарбовуються в пам’яті як самодостатні, універсальні й по-своєму унікальні. Саме такою є єгипетська «дукка», або, як її ще називають, «дукках». Вона складається із суміші трав, горіхів і різноманітних спецій та широко поширена не лише в Єгипті, а й у всій близькосхідній кухні. Дукку нерідко використовують як hors d’œuvre, дип для коржів або свіжих овочів. Її можна зустріти буквально на всіх продуктових ринках Каїра, де кожному охочому її насиплють просто в паперовий пакетик. У найпростішій версії дукку приправляють сушеною м’ятою, сіллю та перцем. Іноді тут її продають у запаяних поліетиленових пакетиках, і вона містить суміш борошна з попередньо обсмажених зерен пшениці, зіри й кмину. У Хіджазі (регіоні, розташованому в західній частині Саудівської Аравії) дукку використовували в місцевій кухні століттями.

Термін «дукка» перекладається з арабської як «товкти», «розтирати», а його походження безпосередньо пов’язане зі способом приготування, коли всі інгредієнти подрібнюють разом у ступці після того, як обсмажать на сковороді. Текстура отриманої приправи досить далека і від пудри, і від пасти, на яку традиційно перетирають різні інші східні або азійські приправи.

За формою вона радше нагадує великий ізраїльський булгур. Склад спецій, трав і горішків у дукці відрізняється від продавця до продавця й від родини до родини, однак у будь-якій такій приправі зазвичай є кунжут, зіра, сіль і гострий перець. У кулінарній книзі «Манери та звичаї сучасних єгиптян» відомого британського орієнталіста Едварда Вільяма Лейна, виданій у Лондоні 1908 року, пропонувалося також додавати до дукки майоран, м’яту, заатар і нут. Алан Девідсон в «Оксфордському кулінарному довіднику» за 1999 рік іде ще далі, повідомляючи, що в цій приправі можуть траплятися чорна зіра, просяне борошно й навіть сушений сир. Деякі сучасніші варіації дукки містять кедрові горішки, а також гарбузове або соняшникове насіння.

На початку двадцять першого століття дукку відкрили для себе європейські, австралійські й північноамериканські споживачі (очевидно, завдяки ліванським та іншим арабським іммігрантам). Ця приправа почала з’являтися в кулінарних телешоу, а в Австралії кілька місцевих компаній розпочали її промислове виробництво в різних варіаціях.

Дукка — приправа не гостра, радше з теплим натяком на пікантність. Її не слід плутати із заатаром, адже їхні аромати відрізняються. Крім того, в останньому, на відміну від дукки, є сумах, чебрець і материнка. Дукка може зберігатися кілька тижнів у щільно закритому контейнері. Утім, як свідчить досвід, навряд чи вона простоїть на вашій кухонній полиці так довго, щоб виникла потреба перейматися терміном її зберігання.

Приготування дукки займає лише кілька хвилин, зате діапазон застосування цієї єгипетської приправи фантастично широкий. Її кладуть у супи, салати, соуси, м’ясні й овочеві страви, але найперевіреніші й найулюбленіші єгиптянами ласощі з нею — це коржі та оливкова олія. Насправді в Єгипті приправляли дуккою хумус і їли його з хлібом ще тисячу років тому!

Крім того, що ця приправа дуже смачна, завдяки горіхам і різному насінню вона має ще й вартий уваги набір корисних властивостей, тож її можна сміливо включати до будь-яких дієтичних планів, які не суперечать уживанню мононенасичених жирів, клітковини та білків. Горіхи, до речі, попри всю свою калорійність мають помітно більшу енергетичну цінність, ніж багато інших продуктів. Те саме стосується насіння, яке ви зустрінете в цьому рецепті.

(розраховано приблизно на дві склянки приправи)

Інгредієнти:

• 40 грамів кунжуту (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату)
• По 40 грамів фундука й мигдалю (перший обсмажити на сухій сковороді, а другий бланшувати, потім очистити від шкірки, обсмажити й грубо порубати)
• По 30 грамів кеш’ю і фісташок (обсмажити на сухій сковороді й грубо порубати)
• 1 столова ложка насіння коріандру
• Половина столової ложки зіри
• Половина столової ложки насіння фенхелю
• 1 чайна ложка солодкої паприки
• 1 чайна ложка сушеної м’яти
• Половина чайної ложки солі
• Третина чайної ложки чорного перцю

Приготування:

1. Обсмажуємо зіру, коріандр і фенхель на сухій сковороді до появи аромату. Разом із горіхами та рештою інгредієнтів кладемо в середню миску й добре перемішуємо.
2. Потім частинами перекладаємо в чашу блендера й коротко подрібнюємо до грубої неоднорідної консистенції.
3. Пересипаємо в скляний контейнер, що щільно закривається, і зберігаємо в холодильнику протягом 2–3 тижнів.