Лумаконі з начинкою із зеленої квасолі та двох сирів у пряному бульйоні

Pasta ripiena (фарширована паста) — по всій Італії щодня готують і подають запаморочливе розмаїття її регіональних варіацій, які часто, залежно від конкретного міста, села чи навіть дому, помітно різняться за розміром, формою, начинкою, а також способами приготування та подачі. Вони відомі під різними назвами, але спільною рисою всіх страв цієї категорії є розміщення сирої або частково приготовленої начинки в оболонці з тонкого тіста, якій потім надають бажаної форми перед приготуванням. Іноді пасту, призначену для фарширування, виготовляють у сухому вигляді на фабриці, і тоді її зовнішній вигляд та спосіб приготування визначені заздалегідь. У багатьох випадках використання місцевих дикорослих рослин у поєднанні з різними овочами, травами та спеціями як інгредієнтів для начинки або соусів додає рецептам пасти ріпієна унікальних автентичних смакових властивостей, які часто передаються в італійських домівках із покоління в покоління, відображаючи тим самим унікальне культурне розмаїття Італії, а також її надзвичайно багату кулінарну спадщину.

Паста ріпієна є частиною великої родини євразійських страв цієї самої категорії, які також бувають найрізноманітніших форм і видів та відомі під багатьма різними назвами, наприклад, турецькі манти, німецькі маульташени, українські та польські вареники, єврейські креплах, грузинські хінкалі, тибетські момо, китайські вонтони, японські ґьодза та багато інших. На підставі лінгвістичної подібності їхніх назв було висловлено припущення, що пасту з начинкою, ймовірно, вперше винайшли на Близькому Сході, а згодом перські й тюркські народи поширили її Євразією. Така паста, наприклад, була відома в Китаї ще за часів імперії Хань (206 р. до н. е. — 220 р. н. е.). Однак у ту саму епоху паста ще навіть близько не з’явилася в Європі. Італійські равіолі, ймовірно, також можуть походити від грецьких мантів. Утім, такі й подібні до них наукові теорії часто не мають під собою переконливих емпіричних доказів.

В Італії равіолі, ймовірно, є найдавнішою історично задокументованою пастою з начинкою, хоча ранні версії цієї страви, очевидно, не містили оболонки з тіста. Як згадується в одному з приватних щоденників, датованому дванадцятим-тринадцятим століттями, «поселенець із Савони під час збирання винограду погодився надати своєму господареві обід на трьох, приготований із хліба, вина, м’яса та равіолі». Перші описи тортеллі й аньолотті — різновидів пельменів — з’явилися в італійській літературі значно пізніше. Ще пізніше були створені різновиди пасти ріпієна, один із яких, лумаконі, ми збираємося приготувати зараз.

Отже, лумаконі з начинкою із зеленої квасолі та двох сирів, запечені у пряному бульйоні.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

Для пасти:

• 1 упаковка (або 500 г) лумаконі
• 2 середні стиглі помідори (нарізати невеликими часточками)
• Морська сіль (до смаку)

Для пряного бульйону:

• 1 курячий каркас або курячі крильця, шия та хребет
• 5 листочків сушеної шавлії
• 3 листочки кафіра (лимонного дерева) або, якщо його немає, — шкірка лимона
• 6 горошин духмяного перцю
• 6 горошин гострого перцю
• 1 столова ложка оливкової олії

Для начинки:

• 250 г зеленої квасолі (хвостики та жорсткі волокна видалити)
• 100 г тертої моцарели
• 80 г тертого овечого сиру
• Зубок часнику (почистити й розчавити)
• 3 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Почнемо з бульйону. У великій сковороді нагріваємо столову ложку оливкової олії та обсмажуємо в ній з усіх боків курячий каркас або шию, крильця й хребет, доки добре не підрум’яняться. Переносимо в каструлю разом з рештою інгредієнтів для бульйону та заливаємо двома літрами води. Доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні 1,5–2 години. Після цього проціджуємо бульйон крізь марлю.
2. Паралельно займаємося начинкою. У середньому сотейнику відварюємо зелену квасолю, доки вона не стане достатньо м’якою. За допомогою великої ложки-шумівки переносимо квасолю на обробну дошку, даємо трохи охолонути й нарізаємо шматочками. Потім кладемо її в чашу блендера разом із моцарелою, овечим сиром, часником, оливковою олією та парою дрібок солі. Збиваємо до майже однорідного стану.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
4. Тим часом у великій каструлі з киплячою, добре підсоленою водою відварюємо лумаконі близько 2–3 хвилин, щоб паста стала еластичною. Зливаємо воду й даємо пасті трохи охолонути.
5. Потім заповнюємо внутрішні порожнини лумаконі начинкою та викладаємо їх нещільними рядами у велику керамічну жаротривку форму. Між лумаконі кладемо часточки помідорів. Вливаємо сюди ж пряний курячий бульйон так, щоб він повністю покрив пасту, але майже не торкався при цьому начинки.
6. Ставимо форму з лумаконі в духовку й запікаємо близько 20–25 хвилин, доки відкритий верх пасти з начинкою не почне злегка підрум’янюватися.
7. Дістаємо форму з готовими лумаконі з духовки й даємо постояти 15 хвилин.
8. Після цього розкладаємо по глибоких тарілках разом із помідорами та бульйоном і відразу подаємо до столу.