Баклажани, цукіні, солодкий перець і фенхель, запечені в кисло-солодкому соусі з моцарелою

Баклажани, цукіні, солодкий перець і фенхель, запечені в кисло-солодкому соусі з моцарелою, — це передусім чудова закуска з яскравим, незабутнім ароматом і ніжною, делікатною текстурою. Своїм смаком вона нагадує чимало страв південноєвропейської, азійської та кавказької кухні: французьке кав’яр д’обержин, грузинське бадриджаніс хізілала, вірменський мутабал, грецьке мелідзаносалата, італійські меланзане а ф’ямміферо й меланзане скабечо, тринідадське мелоджин, китайське хуншао кьєдзи тощо. Усі перелічені та багато інших страв об’єднує один інгредієнт — чудовий літній овоч баклажан, завдяки універсальності якого й стала можливою їхня поява в різних країнах світу.

Баклажан — доволі давній овоч. Географічно його походження пов’язане з Індією та Південним Китаєм, а перші його дикі предки були відомі людству ще в п’ятому столітті до нашої ери. Культивувати цей овоч люди почали 1500 років тому. У Європі цю рослину спочатку використовували як декоративну, а її кулінарне застосування обмежували упередження, пов’язані з токсичними властивостями пасльонових. Лише в Середньовіччі баклажан став повноправним учасником європейського застілля. Приблизно тоді ж він набув популярності й у нас.

У країнах, де здавна вирощували баклажани, їх називали по-різному. Наприклад, давні римляни, які ставилися до баклажана доволі скептично, називали його mala insana — «божевільне яблуко». Подібна назва баклажана використовується також в італійській (melanzana) та грецькій (melitzana) мовах. Однак найдавніша назва баклажана melongena походить від санскритського vatin ganah.

Хоча на перший погляд приготування цієї закуски може здатися складним і навіть на деяких етапах надуманим, насправді все відбувається в єдиній послідовності кулінарних дій, а техніка приготування залишається, по суті, незмінною від початку й до кінця. До того ж буквально кожен крок у приготуванні нашої нової страви має свій сенс, а всі вони разом, як ви незабаром переконаєтеся, дають чудовий результат.

Використовуйте наш рецепт баклажанів, цукіні, солодкого перцю й фенхелю, запечених у кисло-солодкому соусі з моцарелою, як основну формулу приготування цієї закуски — як настанову, а не догму. Водночас не соромтеся виявляти творчість і доповнювати рецепт. Наприклад, хочете приправити страву сушеними пластівцями перцю чилі? Без проблем! Бажаєте додати листочки пажитника чи іншу зелень? Чому б і ні?

На 4–6 порцій.

Інгредієнти

Для овочів

• 4 невеликі баклажани, нарізати поздовжніми брусочками завдовжки 8–10 см або смужками
• 2 цукіні, нарізати так само, як баклажани
• 2 великі солодкі перці червоного або зеленого кольору
• 2 середні головки фенхелю, очистити від грубого верхнього шару й нарізати часточками
• 250 г моцарели, нарізати скибочками
• Оливкова олія для змащування форми
• Сіль і перець

Для соусу

• ⅓ склянки оливкової олії (80 мл)
• 2 столові ложки виноградного або гранатового дошабу — сиропу без доданого цукру
• 3 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Шкірка лимона
• ½ чайної ложки кмину
• ½ чайної ложки насіння фенхелю
• 1 чайна ложка копченої паприки

Приготування

1. Викладаємо брусочки або смужки баклажанів і цукіні на деко й солимо. Даємо постояти 30 хвилин, після чого промиваємо під проточною водою та обсушуємо паперовими рушниками.
2. Очищаємо перці від плодоніжок, насіння й білих перегородок, нарізаємо поздовжніми смужками завширшки близько 1 см. Нагріваємо духовку до 180 °C.
3. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній кмин і насіння фенхелю разом зі шкіркою лимона близько 3–4 хвилин, доки не з’явиться виразний аромат спецій. Вимикаємо вогонь, даємо трохи охолонути й додаємо дошаб, паприку та лимонний сік. Перемішуємо.
4. Змащуємо оливковою олією велику прямокутну форму для запікання. Викладаємо всі овочі одним шаром у будь-якому обраному порядку. Кулінарним силіконовим пензликом щедро змащуємо овочі олійною сумішшю.
5. Запікаємо приблизно 1 годину, доки баклажани, цукіні та перці не втратять частину рідини й не наблизяться до початку підрум’янювання.
6. Викладаємо на овочі скибочки моцарели й продовжуємо готувати ще 10 хвилин, доки сир не розплавиться.
7. Даємо формі з овочами трохи постояти поза духовкою. Подаємо теплими зі свіжим хлібом або коржиками.