Теплий зелений салат із сиром, смаженим у яєчному клярі, по-левантійськи, або «фаттуш»

Гадаю, що велика тарілка з чималою гіркою ще теплих зі сковороди овочів, чипсів із хрустких шматочків обсмаженого лаваша й так само смаженого в яєчному клярі сиру далеко не кожного м’ясоїда змусить побігти до обіднього столу, адже серед українських обивателів саме ця категорія громадян становить переважну більшість. Проте саме такий варіант основної страви я маю намір запропонувати вам сьогодні — вегетаріанський салат.

Дозвольте пояснити. Я, хоч і походжу зі згаданого вище гастрономічного середовища українців і до сьогодні ніколи не відмовлявся від доброго шматка м’яса (неважливо, вареного, смаженого чи тушкованого), намагаюся в більшій частині свого щотижневого меню обходити стороною цей багатий на протеїни продукт. Причому ця звичка з’явилася в мене ще в юному віці з причини, якої я так і не встановив: чи то привчила мене до цього бідність, у якій минуло дитинство (наша маленька родина, що складалася з бабусі, мами й мене, не надто регулярно могла дозволити собі м’ясо на обід, і тому найчастіше це були овочі, каші та риба, нерідко впіймана мною ж); чи то вплинуло на мене нестримне читання книжок, на сторінках яких, серед іншого, не лише оспівувалися гігантські стейки з кров’ю й перепілки, начинені солов’їними язичками, а й точилася запекла боротьба з будь-якими видами насильства та проповідувалося мирне співіснування з нашим природним середовищем існування; чи то мій організм без будь-чийого впливу, спираючись лише на свій фізіологічний досвід, сформував таким чином мої кулінарні погляди. Хай там як, я вже давно привчився їсти м’ясо один-два рази на тиждень, не більше, і не відчуваю через це жодних незручностей. З Юлею мені це тим паче легко, оскільки вона не їсть м’яса взагалі — у жодному вигляді. З віком такий спосіб харчування відкрився для мене ще з одного корисного боку, бо я виявив у себе неприємну в усіх сенсах схильність до повноти. На жаль…

Особливо легко й чудово не їсти м’яса влітку, коли є мільйон способів нагодувати себе без цього, як багато хто вважає, обов’язкового інгредієнта. У цю пору року я цілком можу два чи навіть три місяці обходитися підніжним кормом (овочами, фруктами, ягодами, зерновими, бобовими тощо). Можливо, я так би й робив, якби не обов’язок готувати для сайту. Хтось же має потім з’їдати всі ці тефтелі, м’ясні рагу, печеню, відбивні, кебаби, скоромні супи та багато іншого! )))

Поява рецепта нашої нескладної страви стала можливою завдяки «фаттушу». Саме цей легкий і соковитий левантійський салат, що складається з помідорів, огірків, зелені, хрусткої піти, поламаної на шматочки, перцю та оливкової олії, став прообразом для його створення.

Назва «фаттуш» народилася від арабського слова «фатт», що перекладається як «дроблення». У її утворенні також узяв участь тюркський суфікс «уш». У минулому багато левантійських термінів з’явилися так само — шляхом додавання суфіксів.

Фаттуш належить до тієї категорії салатів, які їдять цілий рік. Залежно від сезону його інгредієнти змінюються. У ньому також можуть з’являтися морква, капуста, солодкий перець, оливки, цибуля, часник, гранат, сир, м’ята, салат латук, портулак, редиска, сумах, лимонний сік і деякі інші компоненти.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для салату:

• 500 грамів м’якоті гарбуза (нарізати невеликими прямокутними скибочками завтовшки близько 0,5 см)
• 500 грамів пекінської капусти (розібрати на листки, грубі частини видалити, а потім порвати на шматочки)
• 180 грамів червоної цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 70 грамів черемші (коротко обсмажити на сковороді в невеликій кількості рослинної олії) — можна замінити молодим або звичайним часником
• 120 грамів латуку (порвати на середні шматочки)
• 30 грамів руколи
• 50 грамів кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 12–14 листочків м’яти (для подавання)
• 1 невеликий гранат (почистити й розібрати на зернятка)
• 50 грамів волоських горіхів (обсмажити, очистити від шкірки й порубати)
• 1 лист лаваша (нарізати ножицями на невеликі прямокутники розміром 2 × 4 см і підсушити на сковороді)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для заправки:

• 70 мл оливкової олії
• 40 мл гранатового оцту (можна замінити червоним винним оцтом)
• 1 чайна ложка ретельно подрібненого червоного перцю чилі без насіння
• 1 чайна ложка меленого сумаху

Інгредієнти для сиру:

• 250 грамів козячої або коров’ячої бринзи
• 2 великі яйця (злегка збити)
• Пів склянки звичайного борошна
• 1 чайна ложка куркуми
• 400 мл рафінованої соняшникової олії (для смаження у фритюрі)

Приготування:

1. Спочатку готуємо заправку. Для цього в середній мисці збиваємо всі необхідні інгредієнти, доки суміш не стане густою. Відставляємо вбік.
2. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії. Смажимо в ній гарбуз, пекінську капусту й цибулю, іноді помішуючи, доки овочі не підрум’яняться й не приготуються до стану аль денте. Наприкінці додаємо латук і готуємо ще близько хвилини (щоб листя прив’яло). Солимо до смаку. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, щоб овочі не охололи.
3. У глибокому сотейнику середнього розміру нагріваємо соняшникову олію. На робочій поверхні ставимо тарілку зі скибочками бринзи, тарілку із сумішшю борошна та куркуми, а також тарілку зі збитими яйцями. Коли на поверхні олії почнуть з’являтися бульбашки, обвалюємо скибочки бринзи в борошні з обох боків і вмочуємо в яйця. Після цього обережно опускаємо в киплячу олію. Готуємо близько двох хвилин із кожного боку, доки кляр не підрум’яниться. Перекладаємо на паперові рушники.
4. Коли весь сир буде посмажено, викладаємо в сковороду з теплими овочами кінзу, черемшу, руколу, зерна граната, волоські горіхи й нашу заправку. Добре перемішуємо. Перевіряємо на сіль і перець.
5. Перед подаванням додаємо в салат чипси з лаваша й сир. Прикрашаємо листочками м’яти й одразу ж подаємо до столу.